《芝麻胡同》沁芳居比酱牛肉还贵的酱咸菜，究竟是怎么酱出来的？

互推小编 2023-07-01

热播剧《芝麻胡同》讲述了老北京沁芳居酱菜园的故事。其实自清代到民国，咸菜，不仅是老百姓日常必备的菜，同样也是大户人家的开胃菜。北京、保定、天津三地都有老字号酱菜园，精心腌制的酱菜比酱牛肉还贵。直到90年代，聚美斋酱园、天昌酱园、玉川居酱园仍是天津著名的字号，可惜如今几乎绝迹。

过去天津天昌酱园有一道传奇酱菜，叫做“酱什锦包瓜”。这种酱菜要选用四、五成熟的三道门香瓜，用盐腌制后，把瓜顶切开，掏出瓜子，撇掉水份，连瓜顶一起装入布袋，放在天然面酱的酱罐里浸制。十天半月后，再把果脯、青红丝、果仁、冰糖、芝麻、苤兰丁等小料放入瓜里，把瓜顶扣上，用线绳捆好，再放入布袋进行第二次酱浸。

（《芝麻胡同》）

在酱制过程中，为了上色均匀，每天要用耙子翻倒布袋。这种用面酱汁子浸泡的酱菜，和一般腌制后用酱油泡出的酱菜相比，吃起来更加香甜、解腻。这精心酸制的过程，与宫里御膳房给皇上做菜熬汤的复杂程度比起来，不在以下。

民国年间，天津老城里常见这样的场景：院里住着居民，门洞摆着几十口大小不同的咸菜缸，除了几个新腌的菜缸敞着，其余大缸都有伞形缸盖盖着。院子里有一所小房子，里边放着酱油、酱菜，是预备夏天作酱发酵的屋子。这就是酱菜园的作坊。

当时天津有上百家酱菜园。一般来说酱菜园只注重营业，把门市部的门窗、柜子，屋子擦扫干净，叫顾客看着舒服就行；至于门市部的后面，那就管不了那许多，更谈不上腌咸菜过程的洁净。

（《芝麻胡同》）

很多酱业制造者，甚至都认为黄酱缸里免不了生蛆，所以有句老话“井里蛤蟆酱里蛆，米里砂子老规矩”，他们一般会把蛆捞出来，买主见不着，眼不见为净。过去的酱菜行认为，夏季捣缸、串缸勤快一些，晒面酱时苍蝇不沾边，在面酱缸上盖上冷布，就万事大吉了。但其实生蛆不全是这个原因，要保证做到勤捣缸、勤灭蝇，每个缸都有油篓质伞形缸盖和冷布，漏斗、提子等用具要每天用开水冲洗。才能保证酱菜的卫生。

50年代公私合营后，天津酱菜业，包括德玉成、万利、义昌泰、德明、天昌等酱菜园合并重组，成立了四家酱菜总厂，分别命名为第一到第四酱菜总厂。

当时天津的酱菜园，有不少《芝麻胡同》里面孔老痴一样的酱菜把式。比如义昌泰酱菜厂的老师傅于润章，酿制佛手酱菜的手艺，是家传一百多年的秘方。民国时他教过四十多个徒弟，可从没把全部手艺教给他们，50年代，他把家传的手艺传给了酱菜厂的职工，佛手菜不仅在国内驰名，还远销到南洋各地。

（酱菜）

那个年头最常见的咸菜，其实是用芥菜腌的咸菜疙瘩。初冬时节，将芥菜洗净，放进大缸码好，加少量凉白开，放进粗盐就可以了。腌咸菜要用一冬时间，来年春日，将缸里的芥菜疙瘩捞出来，在太阳下暴晒，直到晒蔫了皮。缸里的咸汤也要舀出来，放进大锅里熬，加入八角、花椒、丁香、桂皮，再把芥菜疙瘩放进去接着腌。这是民间的腌法。

酱菜园跟民间不一样，从选料到操作，都有许多讲究。拿腌萝卜来说，红、白、青、胡萝卜的腌法相同，先把萝卜洗干净，平放到缸里。装满后加大盐，100斤萝卜加20斤盐，再加30斤凉水。从第二天开始，早晚各倒动一遍，把萝卜拿出来，将缸里的卤水搅动一遍，再照样装进去。四天后，改为每天倒动一次。十天基本上腌成了。以后每半月翻动一次即可。这样腌的萝卜不窝黑心，不烂皮，气味清香，口感嫩脆。

再比如腌五香萝卜干，只能用白萝卜或青萝卜，洗干净切成手指粗的长方条，100斤萝卜条加三斤二两粗盐，拌好后在缸里卤一天，不必加水。第二天捞出来，晒晾三四天，等萝卜有点儿见干，加五香料、五香面、花椒大料面、辣椒面，100斤加4两料，装入容器将口盖好，放在荫凉的地方，可以存放两三个月。

（《芝麻胡同》）

直到90年代，天津人腌酱菜的老手艺还没断档。天津最繁华的和平路上，有一家传统特色老字号天昌酱园，专卖各种酱菜。除了天昌酱园自产的酱地环、酱十香菜、酱八宝菜、酱萝卜、酱笋、酱姜芽、酱什锦包瓜，还有天津第一调料厂的蒜容辣酱、辣花萝卜，第四调料厂的大楼牌系列酱菜，比如桂花笋片、酱味辣丁等，还有玉川居酱菜厂的辣三样、辣龙须、高酱小菜、辣乳瓜等等。

天昌酱园的传统操作工艺，首先是选配原料。如酱萝卜，天津本地产的萝卜有筋，爱糠，辣味大，做出酱菜味道差，所以要用北京的小白萝卜，俗称二缨子，腌出来既甜又脆。其次是加工细做。如酱十香菜，选用秋天的苤兰，稍加姜丝，酱制而成。苤兰需用人工切成细丝，比细粉丝还要细。

酱菜

天昌酱园还有京字青方和锦州虾油什锦小菜等地方名特产。青方俗称臭豆腐，京字青方以用料考究，所用的坯子含水量小，加盐少，发酵温度高、时间短，后发酵彻底，蛋白质分解后产生的氨基酸较多，形成了特殊风味。锦州虾油小菜，精选细豆、芸豆、茄子、黄瓜、芹菜、地环、苤兰、辣子，辅以杏仁、姜丝，在虾油中浸腌而成，色泽鲜艳，虾味醇厚，嫩脆清香。第三是精心腌制。

天昌酱园还有一种传统产品——蜂蜜蒜米。蒜肉洁净，色泽晶莹，蒜粒均匀，是下酒佐餐的佳品。其实就是《芝麻胡同》中老北京沁芳居孔老痴腌的糖蒜。当年天津万利酱菜厂还发明了简易碾酱法，用碾子代替脚踩的制酱办法，比较卫生。脚踩制酱这一幕，在《芝麻胡同》里也有所呈现。（文：何玉新）