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为什么我磨的刀越磨越钝,不锋利,厨师教你技巧,收藏哦

 

为什么我磨的刀怎么都不锋利,而且越磨越钝,磨刀到底有没有技巧?

正所谓“工欲善其事,必先利其器”,无论是家庭主妇还是餐厅厨师,他所用那把刀,就如同他的一双手,要手不费劲,磨刀是事半功倍的关键所在,不过,有些人在磨刀时,只留意他的刀是否有磨到,却忘记了运用巧劲。

磨刀方法:双手将刀拿稳,两腿自然站直。先在磨刀石上淋上清水,或油类,将刀刃紧贴石面,刀背微上翘,前推后拉,用力要均匀,平推平磨,使刀刃前后受力均匀,磨光、磨快、磨利,刀两面磨的次数要一致,以保持刀具平整、锋利。

注意巧劲:如果刀只停留在一个轨迹磨动,既费力、刀也不利,刀只是被磨亮,而且并不锋利,磨刀石还被磨出坑纹;但是如果使用巧劲,将刀依角度紧贴刀石,然后运用阴力大面积滑过刀石,就会磨出一把锋利的菜刀。(在磨刀的时候别忘了,经常酒水在刀石上,以免烧伤刀锋)

平时用的刀该怎么去保养?

烹饪用刀要经常保持锋利不钝,才能确保经刀工处理后的食材整齐、均匀、美观、没有相互粘连的毛病,因此,我们必须了解刀的保养常识。

1)刀用完后必须用清洁的抹布擦干水和污物,特别是在切咸味的、带有粘连的或是腥味的食材。

因为切过食材之后,黏附在刀面上的物质容易使刀氧化变黑、生锈。

2)长时间不用的刀,应在刀面上涂一层油,以防止生锈。

3)刀使用完后必须挂在刀架上,刀刃不可碰在硬的东西上,避免损伤刀刃。

我们平时最常用的有两种刀法,分别是:直切刀法、拉刀切法

直刀切法)直刀切是刀刃向下、刀与食材和菜板成垂直的刀法。切时以腕力为主,小臂切为辅运刀。

要点是:(1)持刀要稳,手腕灵活,运用腕力,稍带小臂运动。

2)用左手手指按住食材,左手自然弓指,用中指指背抵住刀身,中指与其余手指配合,根据所需食材的长短、厚薄不断退后移动,一刀一刀跳动直切下去。注意(切的速度要慢一些,安全第一)。

3)两手必须配合,从右往左,有节奏地快速运动,刀口要稳当,以免食材不齐、放空刀容易伤手。

(拉刀切法)又称拖刀法,主要适用体积薄小、质地细嫩而且容易碎的食材,比如鸡脯肉、嫩瘦肉、等,运刀基本要求是:进刀时轻轻向前推拉一下,再顺势向后下方一拉到底。

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