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下厨房｜是时候吃点儿菌子了

互推小编
 

刘嘉郦

雨季一到，云南的山野里就开始蹿出来一种又一种的菌子。懂行人往往会在此时跑到当地，守着菜市场里卖菌子的人出来的时间，兴高采烈地采购上好几种，然后回到驻地，要么爆炒，要么炖汤，豪气的也可以将菌子混杂在一起煮个火锅，又或者索性只买价格不便宜的干巴菌，回去家里做个焖饭，一尝着迷人的香气。

野生的菌子在烹饪时如果处理不好，常常会遇到些风险，譬如说吃着吃着发现家里的墙壁上有蓝色小人在跳舞，又或者说突然醒来的时候，发现自己是在医院——要知道，每年云南都会发生多起因为吃菌子而引起中毒的事件。在这些中毒事件里，“见手青”这种菌子出现的频率非常高，而松茸、鸡枞这些菌子则相对更加安全——如果你选择的是人工种植的菌子的话，那么安全系数可能会再高一些。

人工种植的菌子，虽然在风味上可能略有欠缺，但价格上的优势和采购的便利性使其能更迅速地走上人们的餐桌，趁着时令，给自己来一份当季的菌子，或许就是此时的“风味正义”。

爆炒黑鸡枞

原料：

黑鸡枞、蒜、干辣椒、小米椒、小葱、油、盐、糖

做法：

1、用流动水洗净黑鸡枞，之后用厨房纸吸干水分，手撕成条，备用；

2、干辣椒和小米椒用清水洗去浮尘，切成段，备用；

3、蒜去皮，切成蒜片，备用；

4、小葱洗净，切成葱花，备用；

5、取一口锅，锅内放油，等油烧热到五成热时，放入蒜片、干辣椒段、小米椒段爆香，之后倒入黑鸡枞条进行翻炒，一直炒到鸡枞条变软，之后加入盐和糖进行调味，出锅前撒上葱花，翻炒几下后即可装盘。

Tips：

1、大量上市的黑鸡枞已经实现了人工种植，因此在市场上的价格并不会很高，如果网上直接采购的话，售价可能会更低，其口感清脆有肉质感，非常值得一试；

2、在云南本地，炒菌子常常都是跟蒜片组合的，据说根据蒜片颜色的变化，可以判断菌子是否有毒，当然，人工种植的菌子这样的问题并不多，只是不管从安全角度来说，还是从风味角度来讲，加蒜片一起炒都不会错；

3、加糖的原因是为了吊鲜，如果你不喜欢的话，完全可以不加；

4、无论如何，菌子多在锅里炒一会儿总归是不会错的。

松茸蒸蛋：

原料：

松茸、鸡蛋、菌子高汤、小葱、味极鲜、料酒

做法：

1、用流动水冲洗掉松茸身上的泥土，靠近根部难以清洗的地方用陶瓷刀刮去泥巴，之后用厨房纸吸干水分，备用；

2、将洗净的松茸一剖二，之后从最宽的地方开始，每半只松茸切两片，之后将其他部分的松茸切成丁，备用；

3、将鸡蛋打入碗中，打成鸡蛋液，之后加入适量料酒和菌子高汤，混合搅打均匀之后，将松茸丁放入其中，搅拌均匀，备用；

4、将装有鸡蛋液的碗覆盖上保鲜膜，之后在保鲜膜上扎几个洞，然后将其放入锅中蒸制大约8分钟左右，之后掀开保鲜膜，将之前的松茸片放入其中，再蒸大约1-2分钟，即可出锅，吃的时候撒上小葱和味极鲜即可。

Tips：

1、虽然至今无法实现人工养殖，但松茸本身的安全性非常高，因此吃的时候可以更大胆一些；

2、处理松茸的刀具并没有特别的讲究，但据说敏感的人能够感觉到金属刀具给它带来的一些特殊味道，如果你也是的话，可以选择用陶瓷刀或者竹刀，要是你对此并没有什么特别多的感觉，不锈钢刀具也行；

3、蒸鸡蛋想要均匀无孔洞，可以通过使用温水以及提前过筛的办法来解决问题，但考虑到这种做法比较复杂，如果不讲究的话，其实是可以免去过筛一步的；

4、菌菇高汤可以增加蒸蛋的鲜味，而料酒则可以去掉鸡蛋的腥味，这两个小细节可以让你的蒸蛋更加美味；

5、味极鲜和小葱并不是必需品，根据你的口味来判断即可。

责任编辑：陈华

校对：张艳

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