鸿骏膳食：如何用互联网+打造新时代智慧餐厅

今年上半年的疫情对线下商业的影响很大，但同时疫情也催生出新的消费需求，扩展了团餐的应用场景，加速了餐饮数字化的步伐。

11月9日，由团餐谋主办的“智造品质新团餐”2020年团餐年度论坛在深圳国际会展中心举行，鸿骏膳食执行董事陈燕玲女士分享了如何用互联网+打造新时代智慧餐厅。以下内容由团餐谋根据演讲实录整理：

团餐发展多元化的四种表现形态

团餐产业发展的多元化，主要有四种表现形态：

装修升级。前几年我们还在探讨，现场的经营升级，例如总体装修把更多的元素放在里面。

“中央厨房+物流食材配送”是团餐的延伸。鸿骏是2001年开始做中央厨房，对于中央厨房的应用有一些自己的心得。现在再去建一个中央厨房的话，如果没有出水口，其实压力很大。

有一些团餐公司其实承包的业务没那么多，但是食材配送的业务比较多，这是一个转变。

集成配送中心，能提供学生营养餐、老人餐、团餐外卖。现在我们逐步跟美团、美餐等等有合作，借助他们的平台做外卖。这也在2020年营收当中占比较大的比重。

今年疫情之下，有了中央厨房和集体送餐中心，送餐的体量和质量就跟上来了。

智能餐厅。所谓的智能餐厅，是怎样的智能？

以前，中国商业其中一条主线就是互联网企业与传统企业的碰撞和对抗。

互联网企业的流量、用户、技术等大多是一种显性的实力，而传统行业很多以往积累的资源难以数字化和显性化，比如，团餐领域。

在我们的印象里，像阿里和腾讯才能算互联网企业，团餐企业能不能叫作互联网企业呢？

我始终认为，互联网是团餐发展的一个主线或者其中的一种工具。我们需要好好想想如何来用它。

互联网企业有流量、技术等等显著的体现，团餐企业不一样。如何去应用，这值得我们深思。

现在进入了团餐3.0时代。

团餐的1.0时代是最原始的时代，是B端餐饮的标准化供给，比如为工厂、学校等单位提供社会化的第三方餐饮服务。

2.0版本解决了B端需求多样化以及标准化供给之间的矛盾。

3.0版本依托于大数据分析，以技术的方式去满足用户个性化饮食需求的同时，实现餐饮供匹配的效率升级，实现了传统企业和互联网企业的面对面碰撞。我们也有匹配工具的提升，这才叫互联网的碰撞，或者我们叫3.0版本。

另外我们还有4.0的版本——智慧餐厅。所有旨在“以用户需求为中心，以大数据分析为基础”解构新餐饮，都可以称之为“智慧餐厅”。

智能餐厅的表现形式

智慧餐厅的呈现是什么样？一定是解决消费者的需求。

团餐行业内的食堂要打造智慧餐厅，主要通过升级改造管理系统来完成。主要体现为收费系统、下单系统和高端设备。

第一，第三方支付。

以支付宝、微信等第三方支付平台为入口，连接经营者和消费者。两年前，支付方式由以前与甲方直接月结，转化成为直接扫二维码支付。由之前有一个现金流的宿主，到现在马上收到伙食费，这是一种转变，连接了我们与消费者的接口。

第二，管理系统。

市面上运用的智慧餐厅管理系统，如客如云、满客宝等互联网科技企业，提供排队、预定、点餐、会员、营销、和后厨管理等功能，多与社会餐饮对接。

第三，高端设备。

通过高端设备来体现智能和提高用户体验感，如智盘的智能自助收费餐台、人脸识别收费机；蚁窝、优信、卓智的智能称重设备等。

我是使用方，在座都是使用方，我们的供应链也有一些是做数字领域的部分，他们也是给我们做供应链的。（如果有更好的互联网设备，欢迎通过团餐谋这个平台给我们进行介绍。）

不同表现形式的优缺点：

第三方支付。支付宝和微信是目前社会主流的支付方式，它没有门槛，有利于提升我们的现金流，从被动等待客户月结，变成可以即时收到货款。

不过在团餐领域来看，以前工厂单位都有补贴，现在用支付宝后没有补贴，钱直接打入个人账户，后期都改成直接从自己的账户中支出餐费，用户体验感下降，无法体现企业的福利。

管理系统。背靠着科技企业，开发功能齐全、快速迭代，试用成本低、运维成本低。因为研发出来一些系统，包括管理系统等等，它可以对接不同的平台，获取用户信息和数据，同时监控食堂的各项数据，提升运营者的效率。

它同时也有一些缺点，为了解决就餐速度的问题，单个食堂投入大量设备，如需要点餐机、手机APP、人脸识别机、预订机、POS机等等，这些设备无形增加了我们的投资成本，除非成本都是甲方承担。

此外，客户类型受限。单独的打包售卖系统对企业的个性化定制有限制。

高端设备为团餐赋能，不参与日常运营，避免与传统团餐企业造成直接竞争。多种合作模式，对不想外包又想运用智能模式的企业很友好。

它的不足在于多为刷脸等注册或结算方式，时间约0.02~1秒不等，技术参差不齐。且餐具芯片损耗大，大小不一，容易出现计费错误。

特别是我用的好多个餐厅，刷脸在某些程度上会卡，这是技术难题，我相信再隔几年可能会好一些。

互联网+智慧餐厅

互联网+智慧餐厅，将生产力回归食堂的运营和消费者的需求本身，由以前直接在APP上点餐到第二代第三代升级智能制餐模式，是目前鸿骏在整个广东乃至全国的主推的一个模式。

为什么主力推呢？因为在当地首先要有中央厨房的配套，有了配套以后，现场后厨的压力没有那么大。

团餐最大的人工就是开餐那一刻，人工费最高。

互联网+智能餐厅不等于智能设备，也不等于管理系统，而是一个由智能设备、管理系统、运营平台和研发平台组成的有机结合体，最终目的是为了解放生产力、回归食堂运营和消费者需求本身。

鸿骏这五年一直在研究设备，为什么呢？因为我们是设备使用方，它的反应速度直接影响我们的利润、人工比例、食材成本乃至厨余垃圾。

利润。以前团餐企业等利润一般在8~10%之间，升级为智慧餐厅后，利润约为10~15%。

人工比例呢？传统餐厅人工占经营成本约18~24%，智能餐厅可下降到10%~12%。

当然，这有个前提：有中央厨房作为一个配套。如果你们有中央厨房，没问题，如果没有就可以让供应链做一个配合。

食材成本。传统餐厅的投料约45%~55%，智能餐厅的投料约在35%~45%。现在餐厅的人均单价升高了，食材投入量有下降。

厨余垃圾。智能餐厅能有效从口味和菜品选择上降低厨余垃圾，基本不产生潲水，因为每个人要为自己的选择买单。

智慧餐厅的探索永远是没有天花板的。优化管理，提升消费体验感，敢于尝试，共同创造未来团餐4.0时代是我们每个人的需求。

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