石榴变啫喱？鱼肉变海参？……快来看这场食材变形秀

互推小编 2023-09-04

很多时候，人们对食物的想象来自视觉。食材的形状、菜品的色泽，会在我们第一眼注意到它时打造出一个常规认知——青苹果基本偏酸，白瓤西瓜大多味淡，浓油赤酱总带点甜，清蒸白煮吃的就是原味新鲜。

但是在烹饪界，对于菜品的想象是不受限制的。改变食材最原始的形态，将其解构之后重塑，再结合多种烹饪方式，让食材衍生出多副面孔，呈现不同的层次和细节，正是主厨们创意的绝佳体现。在他们的巧手下，石榴可以制成啫喱，鱼肉可“顶替”海参，胶囊内藏乾坤……食材们的“变身”，让人在大呼过瘾的同时，也不由赞叹这天马行空的烹饪哲学。

今天小烹为您带来的，就是一连串足够精彩的食材变形秀。看到与吃到，其实有可能差得不少呢！

石榴啫喱生腌牡丹虾

文/蒋晖

制作/虞晓祥

菜品、图片提供/苏州柏悦酒店西洲轩中餐厅

一果（石榴）三用，增添新味道又有助于造型。

原料

鲜牡丹虾，石榴，番石榴，话梅，吉利丁片，黄酒，白糖，生抽。

制法

将石榴去皮，石榴籽一部分留用，大部分榨成汁；将番石榴去皮，改刀切成小段，放石榴汁内浸至入味；取一部分石榴汁，加泡软的吉利丁片制成石榴啫喱；将黄酒加白糖、生抽、话梅调匀成腌汁，放入治净的牡丹虾肉腌5小时；将番石榴段码盘垫底，放牡丹虾，淋浸制过番石榴的原汁，放石榴籽，铺上石榴啫喱，做点缀即可。

制作关键

牡丹虾腌制时间不宜过长，需保持脆嫩感；制作石榴啫喱时吉利丁片不能加太多，否则影响口感。

鸡油菌仿海参糖烤鸭

文/孙阳

制作/李智坚 潘兴龙

图片提供/云南省昆明饭店

以鱼肉制成的“海参”造型逼真且新颖，鸡油菌汁口感细腻鲜香，弯葱与烤鸭的搭配酥香柔嫩。

原料

浪白鱼，鸡油菌，云南宜良烤鸭，火腿丁，安宁弯葱，皱皮椒，蒜子，韭菜，高汤，葱姜水，料酒，鸡蛋清，墨鱼汁。

制法

将浪白鱼治净，去皮、骨，取鱼肉用刀背剁成泥，用纱布挤去多余鱼刺，加葱姜水、料酒、鸡蛋清摔打上劲，用墨鱼汁上色，用裱花袋挤出海参形状，入热水浸熟备用；将鸡油菌洗净，加皱皮椒、蒜子、火腿丁炒香，加高汤煮香，装入料理机中打成汁，过滤备用；将弯葱改刀成8厘米长的段，焯水后去葱心，将烤好的鸭肉切成均匀细长条，酿入葱内，两端用焯水的韭菜扎紧，入热油煎至两面金黄；将像形海参放入已装饰好的盘中，淋鸡油菌汁，放弯葱段、可食用花草即可。

大厨小贴士

鱼康浪白鱼：云南地区特有的一种鱼类，仅分布于玉溪市澄江抚仙湖，又名抗浪鱼，体呈狭长的纺锤形，个小而纤细，刺软，肉鲜美。20世纪90年代开始，通过人工驯养繁殖，其已成为云南特产经济鱼类之一。

安宁弯葱：云南安宁市特产，也是国家地理标志产品。其特点是葱白长，形如弯月，葱皮薄透，气味不刺激，甜脆可口。

宜良烤鸭：以云南宜良本地滇麻鸭为主料，烤制精细，风味独特，是云南有名的传统菜肴。

胶囊鱼子爽脆竹毛肚

文/江梅娟 图/张洋

制作/王刚

菜品提供/北京贵州大厦

竹毛肚片凹凸不平的表面可以很好地挂住椒麻汁，爽脆中带着清新麻辣，是很开胃的小食。