中式菜刀：何止拍蒜，更能以一挑十

互推小编 2023-09-07

有着400多年历史的中国刀剪第一品牌“张小泉”翻车了。缘起于一位消费者反映张小泉的菜刀不能拍蒜，啪一拍，刀断了。

接着网友翻出了负责人之前的采访讲话：

“你学了几十年的切菜是错的……所有的米其林厨师都不是这样切的。”

说句公道话，不能拍蒜的菜刀就有质量问题吗？还真不一定。

有专业博主科普，菜刀的硬度和韧性难两全。越锋利的菜刀，硬度就会高，缺点是刀身确实也会更脆，容易折。

但在中国，不能拍蒜的菜刀显然是水土不服的。

对于普通中国家庭来说，中式斩切刀本就该是多功能的，不论是破骨解牛还是脍鱼切丝，都是这把刀，我们不光要用刀拍蒜、拍黄瓜，偶尔还要拿来开啤酒、罐头。

一把方方正正的中式菜刀，堪称厨房中的“全能担当”。那么，这样一位中国厨房里的“灵魂人物”究竟是怎样炼成的？

[刀]菜刀进化史

早在旧石器时代，人们就会用打磨过的锋利石块切分食物，从宽泛意义上说，这些小石块可以被称为最早的“菜刀”。一直到新石器时代，石器磨制技术到达了一个新的高度。山西陶寺遗址中出土的石制菜刀，刀形优美、刃中锋利，不过形状看起来更像是用来耕地的犁。

山西临汾陶寺石刀

可不要小瞧这种石刀的切削效果。祖先们不断地总结石刀制造的经验，会有意识地选择硬度极高的石头，所以尽管石制刀具不那么精美，其锋利程度比起现代刀具也不遑多让。

九孔石刀

到了殷商时期，人们终于掌握了金属冶炼技艺，铜锡合金的青铜刀被制作出来，打开了刀具制作的新天地。青铜的硬度虽然不如石头，但在延展性、韧性和加工方便程度等方面都远远优于石头，青铜刀很快就取代了石刀。

那时的食材没有今天这样丰富多样，主要是鱼、肉、块茎类，烹饪方式都是烤、炖、煮，炒菜要到宋代才能出现，所以虽然菜刀的材质在变化，但是菜刀的形制变化却极其迟缓。当然，这并不代表古人的刀工不行。

西周长方形环首削刀

在《庄子·养生主》中记载有一段著名的刀工表演：“庖丁为文惠君解牛。手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音。”这个流传了数千年的庖丁解牛故事，便是那个时期金属刀具纯熟运用下的产物。

秦汉时期，铁制刀具逐渐崭露头角，曾经风头无两的青铜刀具，慢慢被大范围地取代。但要说明的是，由于冶炼技术和生产水平的限制，铁主要还是用作兵器、农具制造，一把铁制厨刀对于普通百姓来说是十分难得的。

汉代的厨刀形制相较于之前有了很大改变，但还不是现在常见的方形菜刀，而是形状更加尖细、更像是如今所用的水果刀。一幅流传至今的汉代壁画上，卷着袖子、扎着衣角的厨师们在案台上运刀如飞，肉块纷纷落在台下的大盆中，刀虽然小，这切肉的速度却是丝毫不慢。

汉代切肉壁画砖

唐代《酉阳杂俎》记载了这样一段操刀神技：“进士段硕常识南孝廉者，善斫鲙。縠薄丝缕，轻可吹起，……鲙悉化为蝴蝶飞去。”生鱼片切得薄到极致，风一吹犹如蝴蝶飞去，用的也是这样的尖头长刀。

我们如今所见的方头菜刀，直到宋代才初具雏形。

食不厌精，脍不厌细，说的便是宋朝人的饮食理念。作为经济文化发展到顶峰的一个繁荣时期，宋朝的饮食文化极其丰富绚烂，对食材的处理、刀工的要求自然更上了一个台阶，只能切肉块的尖头刀不再适应需要。而经过近千年积累的冶炼技术，在宋代更是突飞猛进，宋代的铁匠们终于为厨师造出了威风凛凛、功能丰富的方头菜刀。

偃师酒流沟宋墓出土厨娘画像砖

在以“炒”为特色的中国菜里，方片外形的菜刀方便厨师将食材处理成形状大小都统一的片状、块状或丝状，让食材受热更均匀，这也是炒菜好吃的关键之一。方头菜刀宽大的体型也带给它足够的重量，劈碎一根骨头也毫不费力。文可切片，武可斩剁，能切能斩的方头菜刀也被称为“文武刀”。

其实，并非只有米其林大厨才用很多不同的厨刀。中式厨刀也分桑刀，片刀，文武刀，斩骨刀，九江湾，拍皮刀，剔骨刀，花刀等等。

使用不同的刀来制作不同的菜，无论中外，都得是专业的厨师才会这么讲究。好比专门习武的人，才会要求十八般兵器样样精通。而普通人防身，能练好一样武器就不错了。

张小泉这波翻车背后，更令人反感的是其傲慢的态度，动不动就要来进行“消费者教育”，反映的是一些老字号品牌的认知，正跟群众脱节。

要我说，不能做中国菜的菜刀，何以称之为中国菜刀？

文字｜千叶

图片｜源自网络

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