教你做个猴子面包，1口1个不用擀面，全身裹满糖浆，看着就想吃

互推小编 2023-09-17

猴子面包并不是因为它做成了猴子的模样，而是从其英文名称“Monkey Bread”直接译过来的。用一句话来形容，就是一堆裹满了糖浆的小面团堆在中空模具中烤成的面包。

如果非要跟猴子挂上钩，那可能是这一堆大大小小的面团像极了猴山上的猴子们，正你追我赶地往山头上跑去。而裹了糖浆的面团经过烘烤之后，也变成了红褐色，是不是挺像猴子身上那层厚厚的毛？

甭管怎么讲，这款猴子面包还真是好吃。整形手法很随意，切割分的面团不用过秤称重，可大可小，搓成球往糖浆中一滚，再随意码放在中空的蛋糕模具中。模具一定要用中空的，一是贴近传统的做法，二是利于成熟。

糖浆的做法可以多样，一般都是融化的黄油与黄幼砂糖、肉桂粉混合；黄幼砂糖是烘焙上专用的一种砂糖，其颜色有点类似于咱们的黄冰糖，如果没有黄幼砂糖，可以用红砂糖代替。我今天用的是红砂糖打成的糖炒，色泽比蒸糖三角的红糖颜色要浅很多，但却有着红糖独特地香气。

肉桂粉有点燥热，正值春天，少吃这些让人上火、发燥的调料和食物，所以我给换成了用朗姆酒浸泡3小时候的葡萄干，这样一来，既保留了猴子面包的色泽，又符合了春季的饮食特点，而且面包的风味也因加了朗姆酒而多了一些独特的风味。如果实在没有朗姆酒，直接用凉水浸泡过的葡萄干也成。

-----【猴子面包】-----

【波兰种】 高筋面粉50克，干酵母1克，凉水50克

【主面团】 高筋面粉150克，耐干糖干酵母2克，白糖12克，盐2克，凉水 80克，黄油18克

【糖浆】 黄油 25克，红糖25克，葡萄干30克，朗姆酒20克

【数量】 1个，6寸中空戚风不粘蛋糕模

【烘烤】 上火180度，下火200度，30分钟

【制作过程】

1. 提前数小时做个波兰种：高筋面粉50克，干酵母1克，凉水50克，搅拌成较稀的面团，蒙保鲜膜室温下发酵数小时，也可以放发酵箱或烤箱中发酵，发酵至原来的2-2.5倍大小时，表面有大小不等的气泡，用勺子挑起来能看到下面有长长的拉丝和气孔，没有酸味，只有让人愉快的发酵的香气；

2. 波兰种面团和主面团材料及糖浆材料准备好：主面团材料是高筋面粉150克，耐高糖干酵母2克，白糖12克，盐2克，凉水 80克，黄油18克；糖浆材料是黄油 25克，红糖25克，葡萄干30克，朗姆酒20克，葡萄干用凉水清洗两遍后泡在20克的朗姆酒中；

3. 主面团中除黄油外的全部材料倒入揉面桶中，波兰种面团也一块倒入；面粉的吸水率不同，在不确定的情况下可将水量预留20克，看面团状态再决定是否添加；

4. 先用长帝厨师机的1档将材料混合成团，再转2档搅打成较光滑的面团，揪一块面团能撑出粗膜时，加入黄油；

5. 先用1档将黄油完全融入面团中，再转3档搅打面团，面团光滑滋润且不粘盆壁时，停下机器，揪一块面团轻轻在手上撑出透明且有弹性的薄膜，如果用手指戳个洞，洞口边缘有细小的锯齿状或者光滑的就可以了；

6. 面团从桶中取出，收圆，放在深盆里，蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵；我放在发酵箱里，温度29，湿度65，2-3小时，看面团状态来调整时间；

7. 面团在发酵快结束时将黄油倒在红糖中，隔水加热或者用微波炉加热，使黄油完全融化，并与红糖混合均匀；再把用朗姆酒浸泡过的葡萄一起倒入红糖黄油溶液中，搅拌均匀备用；

8. 面团是原来的2倍大小，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；

9. 面团倒在案板上，如果不粘手就不撒面粉，即使撒面粉也只撒一点点；轻轻拍打面团排气，切割成大大小小的面团25个，再分别揉圆；面团分割的数量不固定，面团越小，最后的面包效果越好看；

10. 把小面团捏圆，一一放在葡萄干红糖黄油溶液中滚一圈，面团全身裹上溶液；

11. 提前准备好1个6寸中空戚风蛋糕模具，如果是不粘的可直接使用，如果是阳极的要在内壁及烟囱处抹上黄油或者围上油纸利于脱模；将裹了红糖溶液的小面团随意摆放在模具中，每个之间留出膨胀的空间；

12. 葡萄干随意放在两个面团之间的空隙处，最后剩下的少许融液全部淋在面团表面，会有少量渗到下面；

13. 完成的猴子面包的生坯放在温暖湿润处二次发酵，我用的发酵箱温度30，湿度70，40-60分钟，看面团状态调整；

14. 生坯长到2倍大时，烤箱预热200度；生坯表面不刷任何东西；等预热完成后，将生坯直接送入烤箱中下层，上火180度，下火200度，30分钟左右；红糖易上色，面包的表面颜色会比普通的面包上色快而且重，上到满意的颜色时可加盖锡纸；温度和时间视烤箱实际情况、使用的模具大小和材质以及喜欢的口感来调整；

15. 烤好的猴子面包太可爱了，忍不住给它拍个头顶照，一个个小面球跃跃欲出，真像是活泼的小猴子们；

16. 模具倒扣，猴子面包顺利脱模，底部的糖浆看着往下流，还散发着诱人的香气，真想马上掰一个尝尝；面包放在晾架上晾到手温时入袋保存，食用时直接摘取即可。

1. 这个配方用了波兰种，面包烤好后放3天都不软。波兰种的做法很简单，高筋面粉：凉水：干酵母=100：100：1；室温下发酵或者冰箱冷藏发酵都可以，严格说不是面团，是偏向于面糊状的面团，是原来的2-2.5倍大小，表面有大小不等的气泡，没有明显的酸味；比起直接发酵法，波兰种的面包更加柔软；

2. 小面团可大可小，分割完面团揉圆即可蘸浆入模具中，无需松弛再蘸；模具一定要用中空的，利于成熟，也是猴子面包的传统模具；

3. 烘烤的时间和温度视烤箱实际情况等来调整。

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