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夏天别让面团失控，控制发酵有方法

互推小编
 

发酵，唤醒小麦的活力和香气，是面包制作中至关重要的一环。冬天发酵不起来的面团，夏天却容易提前发酵，过度发酵。面团提前发酵，会影响面筋的形成，进而影响面包组织和口感；发酵过度，则面团发酸，影响成品味道。

室温每升高8℃，酵母菌的发酵速度就会增加1倍，直到室温过高（而60℃）而失去活性。

面包在32℃的环境下需要发酵1小时，在23℃的环境下则需要发酵2小时，但这多出来的1小时，更多的味道会通过面团内容看不见的有机反应中从面粉中释放出来。有经验的面包师认为，在时间可控情况下，面团发酵“越慢越好”。

除了使用发酵箱稳定环境温度，夏天的发酵问题，在揉面之前就必须要提前干预。下面，小卡从环境、食材工具和制作方法几个方面，告诉你夏天如何更好地控制面团温度。

环境温度

室内环境温度直接影响了“面温”，而面温直接影响了发酵速度。于是，我们可以发现，烘焙工作室内，“空调”是必备品。夏天不要吝惜电费，揉面前先把空调开起来！

食材工具温度

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搅拌工具提前冰冻

和面使用的不锈钢搅拌桶，搅拌头等工具提前放进冰箱冰冻。在搅拌过程中，在搅拌桶外部绑上冰袋，减少搅拌摩擦带来的升温。

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食材提前冰冻

将和面需要的面粉（注意密封防湿）、牛奶、淡奶油、黄油等都提前放入冰箱冰冻，降低食材自带温度。

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使用冰水和面

使用冰水和面可以有效降低面温，但需要注意，冰水中不可以含有大量的冰块，会将酵母冻坏。这是手工和面有效控制发酵的方法。

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使用不锈钢操作台

大部分面包操作台都使用“不锈钢”材质并非巧合，不锈钢操作台除了易打理，还有散温快的特点，特别适合揉面。（摄影师们就不用埋怨不锈钢操作台反光不好拍照了。）

制作方法

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推迟酵母的加入

夏天酵母加速发酵，除了从材料温度上控制，也可以在面团揉到有一定筋性后再加入酵母，推迟发酵反应。

（图片来源网络）

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使用中种法或冷藏发酵法

面包制作中，中种法、老面法、冷藏发酵法等方法被不断推崇，不仅因为他们能够带来独特的面包风味。其实这些方法均有一个特点，就是“延长了面团发酵总时长”。比如中种法，提前制作中种，可放置在冰箱内提前发酵10小时，而老面法更是通过不断喂养面团，让面种保持活性。它们会在冰箱里不断反应，提前形成面筋。

为了更好控制发酵，可以使用中种法或冷藏发酵等方法，增加面团的可控性。

用时间唤醒麦香，不要急，“控制发酵”让面包更香。你还有什么夏天控制发酵的方法，留言告诉我。

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