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冬季面包发酵不起来？你需要知道的3大发酵秘笈

互推小编
 

上周二十四节气已过小雪，即使是南方的朋友也能感受到寒意。冬季相比于其他季节，气温低且湿度小，面团发酵温度或面团温度通常过低，导致面团发酵不成功，更别谈后续的制作了。

对此，不藏私面包匠人专门为各位分享冬季面包发酵秘笈，帮助大家在寒冬也能亲自制作喜爱的面包。

基 础

• 温水和面 + 加大酵母用量

酵母菌适宜的生长温度在20℃~30℃之间，所以冬季发酵的核心就在于将面团温度维持在此范围之内。温水和面是最简单易行的操作，但需要注意的是，水温不能过高，约30度左右即可。否则酵母菌很可能会死亡。另一个问题在于保温，旧时人们多用棉被包裹住装面团的容器，科技进步的当下，则可以考虑用烤箱或发酵箱。

另外增加酵母菌的用量也是一个简便的方法，但一定要记得“适量”原则，最好多做几次来确定冬季所需酵母用量。因为酵母菌如果添加过多，就会反客为主，遮盖面包原有的口感，造成不必要的损失。

•酵母先活化

酵母可以事先用温水搅拌融化。最好用35~40℃的温水。

•盖 面 团

什么是盖面团？听上去似乎不可思议，意思是把湿润的笼布盖在面团上，然后在盛有面团的器皿中盖上保鲜膜，放在较为暖和的地方发酵。

•热水发酵

当然，还有最原始的方法，也是最好使的方法。在锅中烧一锅水，把盛有面团的器皿放入热水中，待面团发酵。这个方法发酵得较快，可注意的是，水要在60℃以下。

进 阶

•烤箱发酵

现在很多烤箱都带低温发酵功能，如果你的烤箱有这个功能的话，这件事情就很简单了。把烤箱调至发酵档（一般是40℃~50℃）即可。但如果没有，也并非无解决的办法。可以先把烤箱150℃预热3分钟，然后再把用温水揉好的面团放入烤箱中层即可。

但需要注意的是，烤箱发酵和发酵箱发酵的区别在于烤箱无法调节发酵湿度，所以如果用烤箱发酵，一定要在烤箱下层放一盆热水以增加湿度（热水若凉了要进行更换），将装有面团的容器用保鲜膜密封包裹，否则面包会因湿度不足而难以发酵成功。

终 阶

•发酵箱发酵

这大概是最简单但也最耗钱的发酵方法了，将温度设置在25℃~35℃之间，湿度设置为80%~85%之间，就可以应对大多数种类的面包发酵了。

冬季面包除了难以发酵之外，因为空气湿度小，所以面包做出来之后还极易变得干硬。比较有效的处理方法就是用保鲜膜包裹住面包，然后放入冰箱冷冻室保存（不要放在冷藏室），需要食用的时候取出来用微波炉加热10秒或者用烤箱加热1~2分钟。

当然最有效的保存方法始终是——当场吃掉。

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