王师傅自己使用10年的酱板鸭，卤鸭脖卤水配方，实体经验

互推小编 2023-09-20

1，酱板全鸭

选用新鲜无异味，表皮无血块，形态无破损的冷冻全鸭。清水解冻，解冻后沥水待用。将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎，混合食盐后的腌料。将腌料依次涂抹于每只全鸭全身，0~4℃下腌制过夜。用清水将鸭子表皮腌料清洗干净。

在每只全鸭鸭胸处横向支1根竹签，将全鸭的内膛撑开。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于每只鸭子全身，每只的用量维持在10~13克。用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭翅底部，避免烤焦。待烤炉内温度上升至150℃后，依次挂人全鸭，全鸭之间不可相互碰到，鸭皮正对火苗。待全鸭表面呈金黄色，依次将全鸭从烤炉中取出。出炉时，可上用竹签扎人每只鸭腿肉最后部位，迅速抽出，看有无血水流出，有血水的则重新放人烤炉，烤制时间视具体情况而定进行卤制。　　卤料体配方：八角60克、山奈 40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。熬制的卤汤。待卤汤煮开后，熄火，将鸭子整齐放人，使鸭子充分浸人卤汤中，焖18分钟，捞出即得酱板全鸭。

2．酱卤鸭脖

　　将冷冻鸭脖去除包装后，清水解冻至变软，沥水待用。将生姜去皮，连同料酒一起投人家用榨汁机中打碎，混合食盐后的腌料，0~4℃下腌制过夜。清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。

卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2~3 小时，使锅里面的水减少1/3。下人盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。熬制得囟汤。待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放人，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。