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台湾烤肠味道很好，是个不错的致富项目，台湾烤肠配方及工艺

互推小编
 

台湾烤香肠是一种以猪、牛肉为主要原料,经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料,灌肠后速冻保存,食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于其转动诱人,经烤后风味香甜,在商场、超市和人口流动的场所售卖,香气袭人,深受消费者的喜爱。

该产品的配方和工艺如下。

(1)配方

牛瘦肉20千克、猪瘦肉20千克、猪肥肉10千克、精盐25千克、白糖2千克、豆蔻粉0.15千克、胡椒粉50克、味磷酸盐75克、硝酸钠20克、猪精肉75克、大豆蛋白2千克、素肉香精0.3千克、水25千克、油柱粉、淀粉、红曲红色适量。

(2)工艺流程

①绞肉。在进行绞肉操作前,先要检查金属筛板和刀刃是否吻合,金属筛板选用帕毫米,肉馅的温度冷却到一3℃,分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。

②腌制。将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠,混合均匀,肉馅要压实,表面覆盖一层塑料薄膜,放低温库中存放1小时进行腌制,库温保持在0~4℃。

③混合拌馅。在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅,水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等,搅拌5分钟,最后加入淀粉和肥颗粒搅拌3分钟。

④灌肠。采用天然肠衣或者蛋白肠衣,天然肠衣用猪肠衣,直径22~24毫米,蛋白肠衣直径在22毫米为好,可据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用真空灌肠机较好。

⑤热加工。这一步厂家可以根据自己的实际情况,可以不做成熟的,直接速冻包装;也可以加工成熟食,速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行:第一步,干燥30分钟，炉温60℃;第二步,蒸煮20分钟,炉温72℃;第三步,烘烤40分钟,炉温60℃。肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压挨着。

⑥冷却。

⑦速冻包装。

(3)产品质量问题分析

①产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深,在烤肠机上会越烤越深,影响产品的外观。

②烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强,外层皮脆为好,这需要在烘烤的工艺上做好调整,肠衣更脆点。

③如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关,也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能没有气体,肥瘦搭配合理,淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后低,温

度在90~100为合适。如果温度超过150℃,一直烤制,时间过长就会肠裂。

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