食品烘干机干燥工艺之腊鸭烘干

互推小编 2023-10-05

腊鸭是许多人喜欢的腊味之一。腊鸭的主要原料是宰杀的鸭子，调料包括盐、五香粉和二锅头。腊鸭的好坏不单单与腊鸭的配料工艺有关，腊鸭的干燥工艺也至关重要。腊鸭干燥过程不只是要除水，还要注意腊鸭的色、味、形等感官指标。传统的晒干方式晾干时间长，卫生难以保证。使用空气能食品烘干机既省时又省力，而且非常卫生。

腊鸭加工工艺步骤：

腊鸭的工艺流程：原料预处理→腌制→叠坯→排坯→成型→干燥→真空包装。

1、原料预处理：将活鸭宰杀、去内脏、洗净，切去翅、掌、颌、舌。

2、腌制：腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个工序，是腊鸭腌制的关键工序。根据口味，将材料按不同比例混合，将洗净切好的鸭子内外均匀涂抹，然后放入5℃冷库冷藏2-3天，方便各部分入味。

3、叠坯：复卤时间达到规定标准后，将鸭体从卤槽中取出。排干盐水后，将鸭子放在砧板上。先把鸭子压扁，四肢对齐，然后依次堆放在缸里。这个过程称为“叠坯”。 2～4天后，即可出缸排坯。

4、排坯：将堆放在缸内的鸭子取出，用清水洗净鸭身，用手撑开脖子，胸部拉平，双腿理开，然后用清水冲洗表面杂质，这个过程称为“排坯”。

5、整形：用小竹条撑住鸭子的腹部，拉伸成板状。整型定型后，鸭子外观美观，后期不易损坏包装。

6、干燥：腊鸭通常挂起来干燥，启动空气能食品烘干机开始干燥腊鸭。

干燥过程主要分为四个阶段：

阶段一：腊鸭进入烘干室后，将烘干温度设置为60-65℃，烘干时间约为4-6小时。这个阶段不需要排湿，主要是起到一个高温发酵的过程，控制腊鸭肉不变色、变味。

阶段二：腊鸭在初期60-65℃烘干后，将烘干温度调节到50-60℃左右进行烘干，烘干过程中控制湿度，保证烘干过程中的湿度干燥室在相对干燥的条件下进行。烘干。腊鸭的干燥一定要保证不出油，表皮自然收缩。腊鸭的总干燥时间约为50-60小时，不同地区、不同客户的腊鸭干燥时间略有不同。腊鸭的干燥时间一定不能太快，时间过短就需要高温干燥，温度过高会使腊鸭变质/出油，外形缩水不美观。

阶段三：冷风干燥，腊鸭50-60%干燥后，腊鸭逐渐由淡红色变为鲜红色，腊鸭开始轻微收缩。在这个阶段，冷空气被打开以模拟冬季天气条件，15℃冷风， 5-10小时，此时腊鸭不仅体型好，而且呈乳白色。

第四阶段：腊鸭经过发酵期和凝缩期的控制，后期烘干温度控制在45-55℃，湿度控制在30%，干燥时间约3～5小时后，腊鸭的干燥湿度控制在12%～16%以下，即可出炉。

真空包装：

由于腊鸭的一些骨头在包装时太锋利了，会刺破包装袋，因此需要在包装前进行修整，将锋利的骨刺修整后放入真空包装中保存。将腊鸭放入包装袋中时，将空气从袋中抽出，必须达到预定真空度，才可以封口。腊鸭处于真空状态中，不易腐烂变质，风味持久，保持期长。

食品烘干机应用范围广泛，可烘干面食、肉食、果蔬、药材、茶叶、农产品等。