青未了‖饺子说

互推小编 2023-10-11

吃口饺子话新年

北方有谚语：舒服不如倒着，好吃不如饺子；饺子就酒，越喝越有；上车饺子下车面。

在我们北方，入伏吃饺子，立秋吃饺子，冬至还要吃饺子，大寒小寒，吃饺子过年，仿佛一年三百六十五天里，有大半都可以吃饺子，然细究起来，饺子的出场，最为名正言顺且盛装隆重的日子，当属春节，尤以除夕这顿团圆饺子，其意义之深远，非中华儿女不可体悟。

除夕这顿之所以被称为团圆饭，自然是阖家老幼齐聚一席。自记事起，这天中午，我们一家四口就要到爷爷家里全员忙活，一起准备这顿团圆饭，年年如是。

老人郑重请出祖辈的牌位，擦拭干净，堂屋正对门口的墙壁上，高高挂起水墨轴画，父亲在我们兄弟俩的协助下贴好对联门神之后，着手杀鸡剖鱼，至于包饺子，是女人的事情。

饺子馅是头天夜里剁好，白菜猪肉，从未变过。饺子馅有很多种，常见的萝卜、白菜、韭菜、芹菜等等，可自成素馅，也可与猪牛羊肉掺杂绞成口味繁多的肉馅，但在我的老家，除夕这天的饺子还得是白菜猪肉。白菜都是自家所种，秋末冬初从覆了薄薄一层雪的菜地里拔起来，搬回家，整齐码在菜窖里，经了一冬的沉淀，菜叶嫩黄，菜帮肥厚多汁，剁成细碎的馅料时需沥干水分，否则饺子入锅极易煮开，馅料面皮混成一锅浆糊。猪肉也要肥瘦相宜，过肥则腻，全是瘦肉又不香糯，肥三瘦七的比例最是恰当美味。

若论煮出水饺的口味，炭火炉尚可，煤气灶差些，电磁炉就更次，唯有院里石砖垒就的土灶最佳，土灶上支一口大铁锅，加三成水满，一早劈好的干木柴，塞进灶膛，拿柴草引燃，水烧至滚沸，揭了锅盖，饺子扑通扑通赶进沸水里，为防粘锅底，反拿菜铲抄几下，盖上锅盖，继续大火烧至滚开，混了面粉的汤水冒起层层泡沫将锅盖顶起，赶忙掀开加半瓢凉水进去，盖好，再烧开，再加凉水，烧开，饺子便可出锅，饺子汤亦极香醇。若是素馅，只加一次凉水便可。

春节的饺子只许多不许少，许剩不许缺，也是从除夕这顿开始，勤俭节约一整年的人们，大约只有这几天略显铺张，却绝不是浪费。半盆馅料包完，两张极大的高粱盖垫上已经一圈套一圈摆满了圆滚滚娇俏可人的饺子，其实随后上桌的大小荤素十几道菜，一家人已经消化不了，饺子总会剩下大半，即便如此，包饺子依旧是不可缺少的一项隆重盛举，至于吃的时候，就更不能含糊。

刚出锅的饺子，人是不能先吃的，得先用个粗瓷大茶碗捞出四个饺子，半勺饺子汤，到院子里天地棚子前面，对着供奉天地的排位将汤水泼在地上，饺子却留着，俗称老人们管这叫作“浇奠浇奠”，为的是敬畏天地，随后把只剩下四个饺子的茶碗摆在堂屋正中的祖先牌位前，为的是祭奠祖辈先人，这之后，才轮到家人享用热气腾腾的饺子。印象里，从小时起家里就有一头黄牛，母亲给人捞满水饺之后，总会另拿个大碗盛满饺子汤，加上几个饺子，倒进饮牛的大皮桶，为了叫它与我们共同分享新年的喜悦，老牛总是温情看一眼眼前的人，再低头享用，鼻孔里喷出的白雾，仿佛是为了营造一种节日的氛围。后来老牛被卖给牛贩子，这样温馨的场面便再未见过。

饭后，母亲收拾碗筷杯碟，之后一大家子围坐在火炉旁喝口热茶，外面鞭炮声不绝于耳，夕阳斜下，父亲出门，就近串几个门，拜访拜访左领右舍，爷爷奶奶年龄大，辈分也高，只需端坐家中，等待族中晚辈前来拜见即可。此时穿梭于村中房前屋后的人们无不带着满脸的喜悦与轻松，这是一年里难得拉近人与人之间感情的日子，素日里谁家与谁家交好，此时就很明显，即便有些素日里交恶的人家，只要不是深仇大恨，也多半会趁着年节登门拜访，化解恩怨，自此又是和睦的乡邻。小时候不太懂，只知道跟在大人后面去各家蹭瓜子果品，如今想来，老祖宗留给我们的春节，意义绝不仅仅限于吃喝玩乐。

夜里八九点起，母亲就再次摆好案板准备包饺子，先是一盖垫韭菜豆腐的素馅饺子，按着每人一碗的分量即可，是准备夜里十二点辞旧迎新时所食，祈求来年素素净净，自然无需太多，若是打算通宵守岁，则另当别算。之后又要包上两大盖垫肉馅饺子，却是预备大年初一早晨所食，这里还需要按人口包几个糖饺子，更早是把硬币或铜钱洗干净了包进饺子里，后来许是觉得不干净，也担心咯坏了牙，就渐而以红糖代替。初一早晨，第一锅饺子，每人一碗，不多不少，谁吃到的糖饺子多，寓意来年福气就多，吃不到的，难免悻悻，说起来，糖饺子并不好吃，一块面皮包裹半勺红糖，弄不好还要给汤水烫得龇牙咧嘴，能有什么美味可言，可这几个糖饺子对年岁不大的孩童却从来都是极具诱惑力的，我小时候甚至不惜偷偷背着盛菜端碗的父母，悄悄拿筷子扒拉四个捞满了饺子的白瓷花碗，指望能预先知道哪个碗里的糖饺子多些，就赶忙霸占为己有，生怕这福气从自己眼前溜走。

春节的饺子，讲究极多，譬如从除夕夜开始，饺子下锅时，盖垫不可空，必得留下最中间那一圈七八个饺子，意思是留福。初一初二这两天也是顿顿饺子，且顿顿包新的饺子，即便是偷懒图省事，吃前一顿剩下的，也只可上锅蒸，或是开水烫煮，决不可油煎，老人们讲，热油锅上煎，总不是个好意头。

吃饺子用到的蘸料，和南方迥异，我们那边从来不用酱油，而是捣蒜末的时候加少许细盐，捣好之后倒进醋碟里加适量陈醋搅匀，仅此而已，简单，配上饺子却有极致的味蕾享受，直到人人吃成一个圆滚滚的饺子。许多人不是不想蘸蒜末，只是怕出门跟人聊天张嘴一股子大蒜味，叫人难堪，可是春节这几天就没有这么多的顾忌，一切以满足口腹的需求为先，总的来说，春节这般传统节日里，再没有什么比一家人坐在一处吃得肚圆滚肠满更为重要了。

哈尔滨饺子馆

年年冬至都是北方人的饺子节，从这一天开始正式进入饺子季，因为在冬天，尤其是北方的乡村，这个季节人们才有时间坐下来慢腾腾揉面、和馅、擀皮，包一屉胖乎乎圆滚滚的饺子下锅，跟家人围坐在一起享受美食和冬日的闲暇时光，而不用担心地里忙不完的农活。且从这一天开始直到元宵节的结束，这期间北方人餐桌上的常客就是饺子了。

以我一个典型北方农村娃的口味来说，饺子的可口取决于整个流程中的各个环节，从和面开始，面硬了，包不住馅，饺子下锅就“咧开嘴”，面软了，这里还没烧开水，饺子已经粘在板上了，抠都抠不下来，即便下了锅，轻易不敢抄底，稍微动一下，基本也是一锅粥的结局。所以地道的和面讲究的是软硬适中，这里面尺度的把握很能彰显生活的智慧，一个家庭里，谁掌勺，出手就知道。

擀皮的技巧体现在速度上，我小时候在家里经常帮我妈包水饺，有时候连我爸我哥也算上，三个人动手包，我妈一个人擀皮完全供应得上，换了我，他们仨就得各自举着勺等得望眼欲穿。

超市里的饺子皮，我不喜欢，虽然切得标准工整，却厚得不像话，又生硬，沾凉水延边抹一层，稍稍一捏就粘得极紧，像胶带，不像是面皮，煮出来的饺子倒是晶莹剔透，咬一口浑然不是面皮该有的口感，像煮得半熟的猪皮。我只买过一次超市里的饺子皮，自那一次吃完不消化之后再未买过，如果真的嫌麻烦，或者真的没有时间，我宁愿选择不吃饺子。

自然，现在吃饺子也很方便的，不消说超市里的速冻水饺极其价廉，便是营业到夜半子时的饺子馆也遍地开花，尤其在深圳，随便找个地方，但凡有饮食商铺的地方，你总能轻易见到全国各地的饺子，这里面以东北饺子最为普遍，仿佛抬头就能看到一家“哈尔滨饺子馆”。这里边也有冒牌的，是不是正宗的东北水饺，是不是手工现做，一尝便知。冒牌的东北饺子，入盘端上来光滑鲜亮，饺子皮上一点浑浊都没有，倒像是贴了一层膜，油光可鉴，咬一口也没有丝毫面粉的清香和馅料的纯美，如果你想继续探究，完全可以跟老板要一碗饺子汤，北方人现做的水饺因为上面沾满面粉，煮熟饺子之后，饺子汤里有一种浑浊的面香，又因混着许多面粉，淡白如酿，冒牌的流水线水饺煮上一天，那锅里的汤水也还是清澈见底。

说起吃饺子的习惯，我这个北方人至今不能接受“汤饺”这一说法，我们老家的习惯，饺子就得捞出来吃，趁着饺子热乎，表皮的水尚未干透，面皮正是筋道的时候，拿筷子挑一个饺子蘸点蒜泥，整个塞进嘴里，这一口便把整个冬天的快乐吃尽了，嫌麻烦的话只蘸醋也可。至于连汤带饺子盛在一个碗里端上来，多少有点馄饨的吃法，且煮熟的饺子若继续留在汤碗里泡久了，面皮就会失了劲道，筷子一夹就碎成几块，和着露出来的饺子馅，倒真像是一锅菜粥了。

饺子馅作为饺子的灵魂，经过中国人祖祖辈辈的推陈出新，现在已经超出了我可以罗列的范围，大约人可以吃的东西，人们都可以用一块圆圆的饺子皮给包进去，天津人有句俗语叫“大饼卷一切”，我看放宽到中国人的习俗里，完全也可以说一句“饺子包一切”，我们山东靠近内陆的地区，饺子馅多以白菜肉、萝卜肉、韭菜肉常见，这里的肉又以猪肉居多，牛羊肉次之，到了沿海的胶东半岛，鲅鱼馅饺子是他们的心头爱，东北人好吃一口酸菜猪肉馅的饺子，酸菜中和了肥肉的油腻，这种搭配延续了多年，经久不衰，到了南方，似乎又喜欢将各类海鲜加入到饺子馅的大军。稍微偏僻罕见些的，诸如香菜馅、茴香陷，这类就跟小众电影一样，虽然难以大火，却总有特定的受众。我所吃过的饺子馅，最为奇特的当属“西红柿鸡蛋馅”，这是在济南上学时候跟朋友圈去山财附近的商业街见识到的，也是手工现做，对于老板如何将大块的西红柿包进饺子皮又圆满煮熟不至于煮破的秘诀，至今仍是悬在我心中的一件悬案。

冬至的饺子是习俗，春节的饺子也是习俗，按照我们老家的说法，端到眼前的第一碗饺子不许剩，尤其是除夕那天的饺子，讲究吃得越多越好，吃得多，表明来年越有福气，这说法虽当不得真，权当一乐，犹记得马三立先生在“打油诗”那段相声里提到的吃饺子，承包了童年时光很长一段时间的快乐。

吃饺子蘸酱油也是我到南方后才开的眼界，但这在许多的东北饺子馆里已经很好地融会贯通，不足为怪。只是吃到正宗且现包的北方饺子，依旧需要碰运气，在我点遍方圆五公里的外卖之下，唯有坂田一家“哈尔滨饺子馆”深得我意，这家小馆子是一对东北夫妇开的，前厅跟后厨隔了半道帘子，老板娘在帘子后面擀皮包饺子，男人负责前厅招呼客人以及去后面煮饺子炒菜。前年在坂田住过一段日子，天天下午跑去他们家吃饺子，跟老板聊得熟了，以至于搬离半天后许久未曾登门，前段时间又去了一次，他们都还记得我，老板娘一手举着饺子皮一边问：“你可有日子没来了，咋这么胖了？”你看，这么不怕人尴尬的招呼，大约也就直爽的东北人能唠出来了。他家的饺子不独让我觉得像在家里吃过的口味一般无二，又让我想起在哈尔滨待过的两年时光里，跟同事一起吃过的那些寒冬大雪天从门口冒出腾腾热气的小馆子，人间烟火，莫过于此。

今天又是冬至，南方同事的朋友圈里一早挂出来“冬至不吃饺子是我作为一个南方人最后的倔强”，我也想写一句，“冬至这天吃饺子是我作为一个北方人最触手可及的一点乡愁”。不多说了，今天早点结束上班摸鱼的流程，我要提前翘班去坂田吃饺子了。