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活羊屠宰加工流程及规范

互推小编
 

屠宰程序

电击→放血→去毛→开膛→分割

待宰羊的饲养

羊从产地运到屠宰场后，须先经兽医检验，并分群饲养、进场后至少应休息一天以上。

宰前绝食

进场羊只宰前断饲时间为24小时，一般宰前12小时即断水。

宰前洗羊体

临宰前的羊只进行沫浴，使羊体清洁，避免尘土飞扬污染羊肉和环境。

屠宰方法

首先接220V高压电，电击羊体，待其昏倒后，用绳迅速锁住羊的四肢，用锋利的屠刀割其颈动脉放血，15分钟后，待羊不能动弹时，开始从颈部经腹部中线，然后用滑轮挂住羊头，悬挂在屠宰架上，将羊体稳定后开膛，割下心脏、胃、肠等内脏，由专人进行将内脏清洗，按分割部位不同进行分装。

屠宰加工卫生管理

卫生管理是整个屠宰加工企业管理的核心，直接影响到产品的卫生质量，因此必须做到制度化、规范化和经常化。

车间门口应设有与门等宽且不能跨越的消毒池，池内的消毒液可用2%的氢氧化钠溶液，并且要经常更换以保持药效。

车间内应装防蝇、蚊、鼠及通风换气，取暖降温设备，冬季应配备除雾，除湿设备。

车间地面、墙裙、设备、工具用具要经常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷，每周应用2%的烧碱消毒一次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。在整个生产过程中，要防止任何产品落地，严禁在地上堆放产品。

所有从业人员要保持良好的卫生习惯。要勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，进入车间要穿戴清洁的工作服，口罩、胶鞋。所有人员都应接收必要的预防注射和卫生护理。

检验

色泽：鲜羊肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色;冻羊肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色。

组织状态：鲜羊肉纤维清晰，有坚韧性;冻羊肉肉质紧密、坚实。

粘度：鲜羊肉外表微干或湿润，不粘手，切面湿润;冻羊肉外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手。

弹性： 鲜羊肉指压后凹陷立即恢复;冻羊肉解冻后指压凹陷恢复较慢。

气味：鲜羊肉为固有气味，无臭味、异味;冻羊肉解冻后具有鲜肉固有的气味，无臭味。

煮沸后肉汤：鲜羊肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味;冻羊肉的汤澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面，具特有香味。

分割包装

将整只肉羊采用机械和人工的方法对羊脊、羊排、羊腿采取分割，羊脊、羊排、羊腿分别按整只山羊的20%、30%、40%重量取量，冷却一小时后进行真空包装。

贮藏

采用冷冻的方式贮藏。

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