香料知识：具蒜香味的树胶——阿魏

互推小编 2023-11-08

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

早在公元7世纪（唐代），中国一部由李绩、苏敬等22人集体编撰的著名药书《唐本草》破天荒地记下“（阿魏）苗叶根茎酷似白芷。捣根汁，日煎作饼者为上。截根穿暴干者为次。体性极臭而能止臭，亦为奇物也。又婆罗门云：熏渠即是阿魏，取根汁暴之如胶，或截根日干，并极臭。西国持咒人禁食之。常食用之，云去臭气。戎人重此，犹俗中贵胡椒，巴人重负蠜也”一语之后，

让向为夷药（外来草药）的“阿魏”得以跻身中药之列。

对于这种植物的原产地，《唐本草》没有说明，

另一药书——李珣的《海药本草》曾尝试给出答案。

书云：“谨按《广志》，阿魏生石昆仑。是木津液，如桃胶状，其色黑者不堪，其状黄散者为上。云南长河中亦有阿魏，与舶上来者，滋味相似一般，只无黄色。”

但是，这个答案并不全面。

倒是一本笔记式小说——段成式的《酉阳杂俎》给出了较为详细的答案。

书云：“阿魏，出伽者舟国，即北天竺也。伽者舟呼为形虞。亦出波斯国，波斯呼为阿虞。树长八九丈，皮色青黄。三月生叶，叶形似鼠耳。无花实，断其枝，汁出如饴，久乃坚凝，名阿魏。拂林僧弯所说，同摩伽陀僧提婆言，取其汁和米豆屑合成阿魏。”

到了16世纪（明代），再有一部药书——李时珍撰写的《本草纲目》对它作出了更详细的说明。

书中云：“阿魏有草木二种，草者出西域，可晒可煎，苏恭所说是也。木者出南番，取其脂汁，李珣、苏颂、陈承所说是也。按《一统志》所载，有此二种：云出火洲及沙鹿海牙国者，草高尺许，根株独立，枝叶如盖，臭气逼人，生取其汁熬作膏，名阿魏。出三佛齐及暹逻国者，树不甚高，土人纳竹筒于树内，脂满其中，冬月破筒取之。观此则其有二种明矣。盖其树低小，如枸杞、牡荆之类，西南风土不同，故或如草如木也。”

阿魏

这种植物查实是多年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]蔷薇亚纲[Rosidae]伞形目[Umbellales]伞形科[Umbelliferae] 阿魏亚族[Ferulinae Drude]阿魏属[Ferula]下辖的成员。

该属共有80个品种，我国有25种，

并且从气味上划分为“香阿魏”和“臭阿魏”两大类。

然而，不是所有隶属植物都可以成为中药“阿魏”的，还要看其茎有没有树脂流出，流出来的树脂才是名正言顺的“阿魏”。

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这种资源十分罕有，原因是这些植物对土壤、温度、湿度等生长条件非常苛刻，除印度少有几处可以种植外，我国亦只有新疆能够栽培，而且可出树脂的种类亦不多，大概有5种左右。

阿魏

又名“阿魏草”“印度阿魏”“进口阿魏”，

拉丁学名Ferula assafoetida L。

具强烈蒜臭。初时仅具根生叶，至第五年始抽花茎。

根生叶近肉质，近基部叶3至4回羽状全裂，叶柄基部略膨大，末回裂片长方披针形或椭圆状披针形，灰绿色。

双悬果卵形、长卵形或近方形，果棱丝状，略凸起。

花期在3～4月份，果期在4～5月份。

新疆阿魏

拉丁学名Ferula sinkiangensis K.M.Shen。

具蒜葱气味。根纺锤形或倒圆锥形，茎通常单一，紫红色。叶灰绿色，3出或3回羽状全裂，最终裂片宽椭圆形。分果椭圆形，有疏毛，果棱凸起，油管大小不一。

花期在4～5月份，果期在5～6月份。

新疆阿魏图谱

阜康阿魏

拉丁学名Ferula fukanensis K.M.shen。

其株高50～150厘米，具强烈的葱蒜样臭味。根圆锥形或倒卵形。茎粗壮，单一，从近基部分枝成圆锥状，枝上有多次互生、对生和轮生的侧枝。

茎下部叶宽卵形，3出2回羽状全裂，末回裂片长圆形，再深裂为具齿的小裂片。分生果平扁，果棱急剧凸起，油管大小不一。

花期在4～5月份，果期在5～6月份。

阜康阿魏图谱

臭阿魏

又名“熏渠”“薰蕖”“兴蕖”“阿虞”“形虞”“魏去疾”“哈昔泥”“五彩魏”等，

拉丁学名Ferula teterrima Kar.et Kir.。

初生时只具有根生叶，至第五年才开始抽花茎。花茎粗壮，具纵纹。

叶近于肉质，近基部叶为3至4回羽状复叶，叶柄基部略膨大，最终裂片长方披针形或椭圆披针形，灰绿色。双悬果背扁，长卵形或近方形，棕色。

花期在3月份。果期在4～5月份，至此植物枯萎死亡。

多伞阿魏

拉丁学名Ferula ferulaeoides（Steud.）Korov.。

其根纺锤形，粗大，根颈通常不分叉。茎粗壮，被疏柔毛，从近基部向上分枝成圆锥状，枝多为轮生。叶片轮廓为广卵形，3出4回羽状全裂，末回裂片卵形，再深裂为全缘或具齿的小裂片。分生果椭圆形，背腹扁压，背棱丝状，侧棱为狭翅状。

花期在5月份，果期在6月份。

但这种“阿魏”不具蒜臭。

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硬阿魏

又称“沙椒”“花条”“野茴香”“沙茴香”，

拉丁学名Ferula bungeana Kitagawa。

其株高30～60厘米，植株被密集的短柔毛，蓝绿色。根圆柱形，根颈上残存有枯萎的棕黄色叶鞘纤维。茎细，从下部向上分枝成伞房状，二至三回分枝，下部枝互生，上部枝对生或轮生，枝上的小枝互生或对生。

基生叶莲座状，有短柄，柄的基部扩展成鞘；叶片轮廓为广卵形至三角形，二至三回羽状全裂，末回裂片长椭圆形或广椭圆形，再羽状深裂，小裂片楔形至倒卵形，形似角状齿，顶端具细尖，被密集的短柔毛。

分生果广椭圆形，背腹扁压，果棱凸起。

花期在5～6月份，果期在6～7月份。

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在春夏之际将以上植物的茎自根头处切断，冚（掩）上树叶，经10天的积累，根头旁凝成的树脂即为“阿魏”，英文称作Asafetida或Asafoetida或Assafoetida。

由“阿魏”凝结的树脂呈球粒状凝聚成大上不等的团块。表面粗糙，颜色不一，由白、黄、暗黄、棕或红棕色相间而成，无光泽。

干燥品较硬，新鲜品较软，断面乳白色或浅黄棕色，在空气中渐变成红色或红棕色，有强烈持久的蒜臭，味微辣而苦，嚼之粘牙。加热变柔软。

与水共研成白色乳状液。

由“新疆阿魏”“阜新阿魏”“臭阿魏”凝结的树脂呈不规则的块状和脂膏状颜色深浅不一，表面蜡黄色至棕色。

块状者体轻，质地似蜡，断面稍有孔隙，新鲜切面颜色较浅，放置后色渐深。

脂膏状者黏稠、灰白色。具强烈而持久的蒜样特异臭气，味辛辣，嚼之粘芽并有灼烧感。加水研磨亦呈白色乳液。

以凝块状、表面具彩色、断面乳白色或稍带微红色、气味浓而持久、纯净无杂质者佳。

不过，这种凝脂方法无疑是“杀鸡取卵”，难怪能与价堪黄金的“胡椒”“负蠜”齐名。

正因如此，《唐本草》亦无奈地补充“今人曰煎蒜白为假者，真者极臭”一语，说明在利益的驱使下，“阿魏”在未成中药之前就已有伪品存在。

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要如何辨别真假呢？

《唐本草》遗下了一句说了等于没说的“真者极臭”之语，更是越辩越乱。

坊间甚至说它是腐尸下的泥湴，说它是陈尸的脑浆，众说纷纭，莫衷一是。

迨至南北朝（420年―589年）时期，中国的禅僧们再也无法忍受假货带来的骚扰，冒出了“黄苓无假，阿魏无真”的谚语。

言以“黄芩”为代表的本土药材肯定无假，而像“阿魏”那样的外来药物多半无真。

不过，不知是有人证实“黄苓”也有造假，还是抄写有误，这句话到了明代则变成了“黄金无假，阿魏无真”。

谢肇淛在《五杂俎·卷十·物部二》之中还对它作了详尽的解释，

书是云：“俗云，黄金无假，阿魏无真。

阿魏生西域中，一名合昔泥。

其树有汁，沾物即化，人多牵羊、豕之类系树下，遥以物撼其树汁，落则羊、豕皆成阿魏矣。

树上之汁终不可得，故云无真也。

其味辛平无毒，杀诸虫，破症瘕，下恶除邪，解虫毒，且其气极臭而能止臭。

彼中以淹羊肉甚美，中国止入药物而已。”

继唐代跻身成为中药之外，“阿魏”在明代之前还一度成为膳食香料。

我们在倪朱漠撰写的《本草汇言》的“阿魏化积、堕胎、杀虫之药也。

其气辛烈而臭，元人入食料中，能辟一切禽兽鱼龟腥荤诸毒。

凡水果、蔬菜、米、麦、谷（穀）、豆之类，停留成积者，服此立消。

气味虽有秽恶，然不大损胃气，故方脉科每需用而不弃也”一句中再次证实。

当这边厢享受着“阿魏”带来的乐趣时，另一边厢，南北朝时期刊行的《梵纲》则大唱反调，倡议“不得食五辛”，给“阿魏”的热潮泼上一盘冷水。

所谓“五辛”又称“五荤”，是指五味辛辣的蔬菜，最早见于晋代周处（236年―297年）的《风土记》上，

书中云：“立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥杂和而食之，名五辛盘。”

然而，为大乘佛教戒律的《梵纲》不是这样定义，而是“言五辛者，一葱，二薤，三韭，四蒜，五兴蕖。”

明确地将“兴蕖”——“阿魏”罗入其中。

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到了清代（1616年―1911年），中国大多佛教徒都遵循了《梵纲》的旨意，“阿魏”的作用只剩中药一途。

中医认为它味辛性平。归肝、脾、胃三经。功能消积、散痞、杀虫。主治肉食积滞、瘀血徵瘕、腹中痞块、虫积腹痛等症。

佛教鼻祖的印度并没有听从《梵纲》的旨意。

所以，“阿魏”在印度既是草药，又是膳食香料，甚至与另一种膳食香料——“郁金”（Turmeric）一起成为他们独特的风味。

印度人认为，“阿魏”含有仲丁基3-甲硫基烯丙基二硫醚（2-butyl3-methylthioa llyldisulfide）、[R]-仲丁基1-丙烯基二硫醚（[R]-2-butyl1-propenyldisulfide）、[1-甲硫基丙基]1-丙烯基二硫醚（[1-methylthiopropyl]1-propenyl disulfide）、二甲基三硫醚（dimethyl trisulfide）、仲丁基甲基二硫醚（2-butylmethyl disulfide）、

仲丁基甲基三硫醚（butylmethyl trisulfide）、二-仲丁基二硫醚（di-2-butyldisulfide）、二-仲丁基三硫醚（di-2-butyltrisulfide）、二-仲丁基四硫醚（di-2-butyltetrasul-fide）、十一烷基磺酰已酸（Undecylsulfonyl acetic acid）、阿魏酸酯（Ferulicacid ester）、阿魏酸（Ferulic acid）、法尼斯淝醇（Farnesiferol）、巴箅拉克明（Badrakemin）、

α-蒎烯（α-pinene）、左旋波利安替宁（Polyanthinin）、水芹烯（Phelladrene）、柯拉多宁（Coladoni）、蒴玛坎亭已酸酯（Samarcandin acetate）、卡矛洛醇（Kamdonol）、多胶阿魏素（Gummosin）、阿魏种素（Assafoetidin）、圆锥茎阿魏星（Ferococlicin）等成分，

虽气烈殊常，但一经用于烹调，则香味陡生，秉承了《唐本草》所言的“体性极臭而能止臭”之本性。