“酵素”和“酶”是一回事吗？图文解说，太全面了~

互推小编 2023-11-14

近年来酵素作为一个热门商品，受到众多消费者的关注，但是大众对酵素的认知并不深刻，处于浅显的字面理解，或者听到的都是人云亦云的说辞。如“酵素就是酶”的说法一直流传至今。

1773年，意大利科学家斯帕兰扎尼（L.Spallanzani，1729-1799）发现将肉块用金属笼子包裹后放入活鹰的胃中，肉块会消失。于是他推断胃液中一定含有一种特殊的物质，但在当时实验条件下，他不能确定这是什么物质。此后经数代科学家的努力，证实了让肉块消失的物质就是酶。现在酶的定义是：由活细胞产生的有催化作用的有机物，其成分大多数由蛋白质组成，少数为RNA[1]。

由此可见酶是一种成分比较固定的一类物质，而我们生活中使用的酵素产品是一种包含水、植物成分、有机酸、糖类、蛋白质、氨基酸、微生物代谢产物、微生物酶及微生物菌体（已灭活）等物质的混合物。

酵素中不仅含有酶，还含有经酶分解的多种小分子营养物质，因酵素在成分种类、功效和营养价值上都远远高于单纯的酶。所以粗略认为“酵素就是酶”是片面的，不准确的。

出现“酵素就是酶”这种错误认知的原因有多种，其中文化差异和时代因素就是造成这种错误认知的重要原因之一。上海市工业微生物研究所专家胡学智指出:“酵素”一词源于日本，就是我们所说的酶，解放前我国教科书上也是把酶称作“酵素”的，现在中国台湾地区仍称作“酵素”[2]。不同地区对“酵素”与“酶”的不同理解造成了交流上的混乱，在此我们稍加梳理后认识到：酵素起源于中国，我们的祖先远在4000多年前就知道利用酵母菌的淀粉酶来酿酒，我国是世界上第一个使用酶的国家[3]。现代酵素产品兴起于日本，后传至中国台湾和大陆。在日本和中国台湾，酵素被等同于酶，而经国内专家学者多方面研究论证后，发现酵素不仅含有酶，而且含有种类繁多的发酵产物，酵素在其概念和价值上都超过了酶。