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蛋类菜肴介绍

互推小编
 

蛋使用面极广，可以上浆、挂糊用，可以用于羹、糊、汤，也可以用于炒、煎、塌、溜、炸、蒸等。因此无法全面归纳，通常按照以蛋为主的菜肴如炒蛋、煎蛋、塌蛋等类归纳。操作要求如下：

1、蛋在流质加热成固体前可以拌入各种调味料、配料、色料，使蛋丰富口味，提高色彩，如炒蛋、塌蛋都可以拌入盐、味精、虾仁、葱、开洋、肉粒、鸡粒等。

2、蛋成熟速度很快要求嫩、热，因此在烹调时动作宜快不宜慢，即快拌、快炒、快塌、快溜。如果无法很快烹调（如塌，要二面皮煎黄起脆皮），就必须拌入适当的白汤（或水）、湿淀粉，以减慢成熟速度，使它塌时外表脆皮，里嫩热，体积增大，也可以把蛋清打发后塌、煎。

3、蛋中含有大量水分，涨发性能很好，粘性较重，因而在炒、塌、煎、溜时，要锅热、锅滑、油不宜太热，需要拌入较多油脂助肥，去水成熟，从而突出肥、香味。

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