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为什么有的红茶很好，却没有冷后浑？

互推小编
 

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大家经常在喝红茶的时候会讲“冷后浑”，一种茶汤温度下降后汤色变浑浊的现象。像这样↓↓↓

▲红茶的冷后浑

许多朋友在和小懂聊茶的时候会说“冷后浑”是茶叶品质好的象征。

那为什么“冷后浑”是好茶的标志呢？有什么科学依据吗？

冷后浑

茶汤冷却后由清亮变成混浊的乳凝现象，其形成的沉淀物被称为“茶乳酪”、“乳酪物”或“冷后浑”。

这种现象并不只是红茶独有的，在绿茶、乌龙茶、普洱茶等茶类中，也有“冷后浑”现象。

这种现象是如何形成的呢？

在红茶中，茶黄素、茶红素、咖啡碱和蛋白质是构成“冷后浑”的主要成分。

其中，咖啡碱浓度、茶黄素浓度和“冷后浑”现象呈明显正相关。

▲两种物质的含量和冷后浑现象成正比趋势（点击查看大图）

当茶黄素和咖啡碱的质量浓度较小时，茶汤透光率大，说明聚合后的浑浊度较小；

当茶黄素和咖啡碱质量浓度的增加，茶汤的浑浊度增大，透光率降低，冷后浑现象变得显著。

茶黄素

是红茶汤的一种橙红色色素，是红茶发酵过程中形成的儿茶素类氧化聚合产物。

是红茶色泽和滋味品质的特征成分，可以说茶黄素与茶红素是红茶的“灵魂”。

茶黄素在红茶中含量为0.1%~0.4%，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。同时它也是形成茶汤“金圈”的主要物质。

茶红素

是一类复杂的红褐色酚性化合物。这里小懂就不详细介绍了（不是化学课哈哈）。

茶红素在红茶中的含量一般为6%~15%，是红茶获得红浓汤色的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。

不过，过高的茶红素或较低的茶黄素与茶红素比值会导致茶汤深暗、鲜爽度降低、品质下降。

因为冷后浑现象是判定茶黄素含量的一个标准，所以这种现象也作为评审茶叶时辨别红茶品质的其中一个标准。

但冷后浑现象伴随着茶红素和咖啡碱含量的升高，所以不能说冷后浑现象越严重，红茶品质越好。一款茶的好坏，还要综合它的其他指标。

▲茶叶的评审标准不仅靠汤色

同时，“冷后浑”现象是需要正确的观察方式的，浓度、温度、时间、审评方法。

日常泡茶不能100%引起冷后浑，所以小懂不建议大家只依赖于这种现象来判断茶叶的品质。

参考资料：

1、《茶叶生物化学》，宛晓春主编， 中国农业出版社，2003年版；

2、《中国茶叶词典》，陈宗懋、杨亚军编著，上海文化出版社2013年版；

3、《“冷后浑”的形成与转溶》，曾晓雄，湖南农学院基础科学部；

4、《茶黄素和咖啡碱浓度对茶乳酪形成的影响》，李双、罗理勇、刘姝娟等，食品工业科技【A】。

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