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为什么有的红茶很好,却没有冷后浑?

 

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大家经常在喝红茶的时候会讲“冷后浑”,一种茶汤温度下降后汤色变浑浊的现象。像这样↓↓↓

▲红茶的冷后浑

许多朋友在和小懂聊茶的时候会说“冷后浑”是茶叶品质好的象征。

那为什么“冷后浑”是好茶的标志呢?有什么科学依据吗?

冷后浑

茶汤冷却后由清亮变成混浊的乳凝现象,其形成的沉淀物被称为“茶乳酪”、“乳酪物”或“冷后浑”。

这种现象并不只是红茶独有的,在绿茶、乌龙茶、普洱茶等茶类中,也有“冷后浑”现象。

这种现象是如何形成的呢?

在红茶中,茶黄素茶红素咖啡碱蛋白质是构成“冷后浑”的主要成分。

其中,咖啡碱浓度茶黄素浓度和“冷后浑”现象呈明显正相关

▲两种物质的含量和冷后浑现象成正比趋势(点击查看大图)

当茶黄素和咖啡碱的质量浓度较小时,茶汤透光率大,说明聚合后的浑浊度较小;

当茶黄素和咖啡碱质量浓度的增加,茶汤的浑浊度增大,透光率降低,冷后浑现象变得显著。

茶黄素

是红茶汤的一种橙红色色素,是红茶发酵过程中形成的儿茶素类氧化聚合产物。

是红茶色泽滋味品质的特征成分,可以说茶黄素与茶红素是红茶的“灵魂”。

茶黄素在红茶中含量为0.1%~0.4%,含量越高,汤色明亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗。同时它也是形成茶汤“金圈”的主要物质。

茶红素

是一类复杂的红褐色酚性化合物。这里小懂就不详细介绍了(不是化学课哈哈)。

茶红素在红茶中的含量一般为6%~15%,是红茶获得红浓汤色的主要成分,也是汤味浓度强度的重要物质,但其刺激性不如茶黄素,收敛性较强,滋味甜醇。

不过,过高的茶红素较低的茶黄素与茶红素比值会导致茶汤深暗、鲜爽度降低、品质下降。


因为冷后浑现象是判定茶黄素含量的一个标准,所以这种现象也作为评审茶叶时辨别红茶品质的其中一个标准

但冷后浑现象伴随着茶红素和咖啡碱含量的升高,所以不能说冷后浑现象越严重,红茶品质越好。一款茶的好坏,还要综合它的其他指标。

▲茶叶的评审标准不仅靠汤色

同时,“冷后浑”现象是需要正确的观察方式的,浓度、温度、时间、审评方法。

日常泡茶不能100%引起冷后浑,所以小懂不建议大家只依赖于这种现象来判断茶叶的品质。

参考资料:

1、《茶叶生物化学》,宛晓春主编, 中国农业出版社,2003年版;

2、《中国茶叶词典》,陈宗懋、杨亚军编著,上海文化出版社2013年版;

3、《“冷后浑”的形成与转溶》,曾晓雄,湖南农学院基础科学部;

4、《茶黄素和咖啡碱浓度对茶乳酪形成的影响》,李双、罗理勇、刘姝娟等,食品工业科技【A】。

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