十几道酒店旺销招牌菜，桌桌必点

年年有余（剁椒鲈鱼

原料：

鲈鱼1条（约1000克），小米椒碎，美人椒碎，姜，蒜米，葱，蚝油，料酒，白糖，鸡粉，蒸鱼豉油，花生油，生粉，香油，高汤。

制作：

1、将鲈鱼治净，改刀，加料酒、姜、葱、盐腌5分钟～10分钟待用；

2、锅入油烧至180℃，下鱼炸熟，捞出装盘；将姜米、蒜米、小米椒碎、美人椒碎炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、蒸鱼豉油调味，勾薄芡，浇在鱼上，撒葱花即可。

关键：剁椒鱼一般采用蒸制法，此菜是油炸。此外，主料还可换成草鱼、鳜鱼等。

广东八宝鸭

原料：

光鸭，娃娃菜，菠菜，咸蛋黄，金华火腿粒，猪肉粒，莲子，薏米仁，芡实，花生仁，熟栗子粒，红枣粒，葱，姜，蒜，八角，香叶，桂皮，蚝油，老抽，生抽，黄酒，五香粉，盐，鸡精。

制作：

1、将莲子、花生仁、薏米仁、芡实分别泡发，薏米仁、芡实蒸熟；

2、将猪肉粒加盐、鸡精拌匀，腌至入味；将咸蛋黄、金华火腿粒、猪肉粒、莲子、薏米仁、芡实、花生仁、熟栗子粒、红枣粒放入大碗中，加黄酒、生抽、老抽、蚝油、五香粉、鸡精拌匀成馅；

3、将光鸭治净，从颈脖下刀，在不穿破皮的基础下，去掉胸腔内的鸭骨，加姜、葱、盐水、黄酒腌2小时～3小时，酿入馅料，用竹签封好，加八角、香叶、桂皮、姜、葱、蒜、蚝油、老抽、生抽、黄酒、适量清水，上笼蒸1.5小时～2小时至熟，取出装盘，将原汁收浓，淋在八宝鸭上，放入焯熟的娃娃菜、菠菜即可。

葱油蚕豆

原料：

鲜蚕豆，小葱碎，自制葱油，盐。

制作：

1、将蚕豆去皮剥仁，洗净；起锅烧热，入葱油，下小葱碎，入蚕豆仁小火慢炒至收干水分，出锅码盘即可。

小贴士：葱油的制法：锅入油，下小葱、陈皮文火慢熬2小时，过滤即可。

淮扬一品豆花

原料：

内酯豆腐2盒，鸡蛋液40克，香菇碎、冬笋碎各10克，虾皮25克，香菜末5克，盐、味精、鸡精、猪油、生粉、鸡汤各适量。

制作：

1、锅入猪油烧化，下虾皮、鸡蛋液、香菇碎、冬笋碎炒香，加鸡汤，下内酯豆腐打散，加盐、味精、鸡精调味，烧开后勾芡，撒香菜末，出锅装盘即可。

卤水拼盘

原料：

牛肉，新鲜牛肚，大肠，黄山豆腐，自制卤水。

制作：

1、将牛肉、牛肚洗净，大肠治净，三者煮熟备用；

2、将豆腐洗净，吸干水分，切成2厘米长的方块，入八成热油中炸至金黄；将上述食材依次入自制卤水中浸制，改刀码盘，做点缀即可。

关键：各种食材浸制时间须根据它们的特性来调整，牛肉需2小时，牛肚需1.5小时，大肠需40分钟，豆腐需20分钟。

蔬菜沙拉配吐司凤尾虾

原料：

鲜凤尾虾仁，法棍面包，什锦沙拉，法香碎，洋葱，鸡蛋，大蒜，盐，胡椒粉，腌炸粉，复合沙拉酱。

制作：

1、将法棍切薄片；将腌炸粉加水调成糊状，加少许鸡蛋液、法香碎拌匀；

2、将虾仁加洋葱、大蒜、盐、胡椒粉腌制入味，虾身蘸匀腌炸粉糊，放在法棍片上静置10分钟，用牙签穿好，入热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，与什锦沙拉一同码盘做造型，淋复合沙拉酱即可。

现拆鱼头烩有机裙边

原料；

鳙鱼鱼头1个，裙边，南瓜泥，枸杞，姜，盐。

制作：

1、将鱼头治净，一劈两片，加姜片，入热油煎至两面金黄，放蒸箱中蒸10分钟；

2、取出鱼头拆肉，鱼骨熬成鱼汤；将鱼肉和泡发的裙边一起入鱼汤，加南瓜泥调匀，撒入焯过水的枸杞即可。

关键：将鱼头加姜片煎制，可去除腥味，同时保持鱼肉在制作过程中不致散开。

海味面疙瘩煮蟹

原料：

鲜珍宝蟹1只，西红柿块，香芹粒，香葱花，葱，姜，面粉，清鸡汤，色拉油，盐，味精，胡椒粉，白糖。

制作：

1、将珍宝蟹治净，斩件备用；将面粉加清水搅拌成面疙瘩备用；

2、锅入少许色拉油，下葱、姜、西红柿块煸香、出色，加入清鸡汤烧至色泽红亮，捞去料渣，下蟹块，以小火焖熟，加盐、味精、胡椒粉、白糖调味，下面疙瘩，以中火煮熟，撒香葱花、香芹粒，出锅码盘做造型即可。

关键：面疙瘩要小，便于入味；煮面疙瘩时，须用勺子缓缓搅拌，防止煳底。

随园敲虾

原料：

鲜虾，竹荪，熟鹌鹑蛋，菜心，枸杞，清鸡汤，盐，料酒，淀粉。

制作：

1、将虾去头、去皮，背开去虾线，留尾，洗净后吸干水分，加盐、料酒腌制入味，蘸匀淀粉，用木槌轻轻敲成薄片，用热水烫熟，快速捞出过冷水备用；2、锅入清鸡汤烧沸，加盐、料酒，下竹荪、熟鹌鹑蛋烧开，装碗，放虾片，点缀焯熟的菜心、枸杞即可。

关键：敲虾越薄越好，这样做好的虾片晶莹剔透，卖相极佳。

暴腌大鳜鱼

原料：

两年以上新鲜大鳜鱼1条（约1500克），辣椒，大葱，生姜，大蒜，菜籽油，胡椒粉，花椒，八角，盐，味精，鸡精。

制作：

1、将鳜鱼治净，用盐、花椒、八角腌制10天左右待用；

2、锅入菜籽油烧热，下大葱、生姜、大蒜、辣椒炸香，入鳜鱼将两面煎至金黄，加适量清水，大火烧开后转小火烧制15 分钟，慢慢收汁，加胡椒粉、盐、味精、鸡精调味，出锅装盘即可。

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