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炖查干湖胖头鱼,口感鲜嫩,入口即化,口味堪称完美。

 

炖查干湖胖头鱼。

这是哈尔滨最东北民俗风情饭店西大直街店每桌必点的旺销菜之一,销量奇高。此菜选用查干湖出产的胖头鱼制作,与得莫利炖鱼在鱼身两侧改一字刀不同,这款炖胖头鱼是背部开刀,并且需要将脊骨斩断,目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟,二是胖头鱼经过这样改刀之后,长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”,使其充分吸收滋味,入味均匀,口感鲜嫩,入口即化,口味堪称完美。

自制炖鱼酱料:

净锅下色拉油200克,放入葱末20克、姜末20克、蒜末20克炸香,打净料渣,继续下胖子牌水煮鱼调料250克炒香,倒入东北大酱500克、辣妹子酱250克、用温水澥开的干黄酱50克,添清水300克搅匀,小火熬5分钟,离火冷透即成。

加入了东北大酱和辣妹子酱等熬制的炖鱼酱料

制作流程:

1.取查干湖胖头鱼一条(毛重2.5千克)宰杀治净,从鱼背处下刀,间隔3厘米下直刀将脊骨斩断,保持腹部相连。

如图在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨

2.锅下大豆油250克烧至七成热,放入葱段50克、姜片50克炸香,投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸,待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克,烹入料酒30克,添香浓高汤2.5千克,调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖5克,放入改好刀的胖头鱼,大火烧开后加盖转小火炖10分钟,放入青辣椒50克,继续加盖炖约25分钟,捞出胖头鱼盛入盘中,原汤大火收至浓稠,调入少许水淀粉提芡,淋香辣红油20克搅匀,浇在鱼身上,撒少许香菜末、红椒末即可上桌。

小料下锅煸香

炖好后将汤滤出回锅收浓

勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上

成品色泽诱人,咸香微辣。

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