解读史上“八珍”食材

中国自古以来就有“八珍”之说，在人们的印象中，“八珍”所指代的，是八种稀有而珍贵的烹饪原料。但八珍到底是哪八种食材，多年来一直存在争议，并没有一个确切的说法。事实上，历史上的八珍，根据时代和地域的不同，所指代的内容各不相同。今天，让我们一起来解读这历史上诡异的“八珍”。

▲赛熊掌

1、周代八珍

八珍这个概念，最早出现在周代《周礼·天官》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百羹、百酱、八珍之齐。”根据注文，这里的“八珍”指的是：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（类似五香牛肉干）和肝膋（网油烤狗肝）。因为这几种食物所使用的食材是“牛、羊、麋、鹿、马、羊（猪）、狗、狼”八种，所以，这八种牲畜也被叫作“八珍”。有时候又把狼换成豺。

▲炮豚

2、元代八珍

元代有“迤北八珍”，又称蒙古八珍或北八珍。根据陶宗仪《辍耕录》的说法，迤北八珍是醍醐（精制奶酪）、沆（有人认为是马奶酒，也有的人认为是獐）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜（驼奶粥）、天鹅炙（烤天鹅）、紫玉浆（可能是紫羊的奶汁）和玄玉浆（马奶汁）。

元朝是蒙古人建立的政权，他们的饮食以牛羊肉和奶酪食品为主，是一种与汉族饮食八珍完全不同的食品种类。如醍醐，就是一种精制奶酪，佛经上说：从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。各种奶制品中，醍醐最珍贵，是游牧民族最喜爱的饮料，佛教徒也经常用“醍醐灌顶”来形容精神的满足。此外如驼乳糜、紫玉浆、玄玉浆都是乳制品。

野驼蹄、鹿唇、烤天鹅这些食物即使是放到现在都觉得是极其不可思议的食材。驼蹄是骆驼躯体中最活跃的组织，故其肉质异常细腻富有弹性，似筋而更柔软，自古被视为珍坨陕西菜中有一品”驼蹄羹“，据说原来起源于唐宫之御菜，杜甫有“劝客驼蹄羹”的诗句，苏东坡也曾写过“腊糟红曲寄驼蹄”，在这些流传下来的有限资料中，驼蹄都是作为一种珍稀的美味而出现。

▲驼蹄羹

▲红焖驼掌

至于鹿唇，古人以鹿肉为上乘肉类,尤重鹿的唇部和尾部,其中以梅花鹿之尾、驼鹿之唇享誉最高,号称珍品。鹿唇柔而滑嫩，可以浓汤煨入味，就成了一道名菜“浓汁鹿唇”，味道极其鲜美。

3、明代八珍

到了明代，又有新的八珍出现：龙肝（一说是白马肝，但古人以为马肝有毒，又有可能是穿山甲的肝或者蛇肝）、凤髓（锦鸡的脑髓）、豹胎（或作“兔胎”）、鲤尾（因穿山甲又名“鲮鲤”，推测可能是穿山甲的尾巴）、鸮炙（烤猫头鹰）、猩唇（《吕氏春秋》曾说过“肉之美者，猩猩之唇。”）、熊掌、酥酪蝉（用羊脂做成形状像“蝉腹”的酥酪）。

▲穿山甲

古人多以龙肝凤髓来比喻珍奇美味，谢肇淛 《五杂俎·物部三》里曰：“龙肝凤髓，豹胎麟脯，世不可得，徒有其言耳。”但龙凤本就是传说中的神物，世间哪能得见其踪？故而这龙肝、凤髓其实都是以它物代之。

真正的龙肝凤髓，恐怕只有神仙才能享用

而猩唇也需要着重一提，很多人误以为猩唇就是猩猩的嘴唇，其实非也。真的猩唇没有美食价值，含水分高，加热过程中收缩很大。八珍中的猩唇，实际上是晒干的麋鹿前嘴上下的嘴鼻，晒干后非常像猩猩嘴唇，猩唇由此得名。乾隆四十年，曾有人送给纪晓岚二枚猩唇，纪晓岚记载说:“乃自额至齿，全剥而腊之，口鼻眉目，一一宛然，如戏场面具”。自明而清，权贵均以食用猩唇为荣，导致麋鹿身价百倍。高昂的价钱使得猎人们纷纷猎杀麋鹿，到了乾隆年间，曾经遍布华夏大地的麋鹿在野外已经极为罕见了。

▲麋鹿

4、清代八珍

到了清代，由于种类繁多，花样新奇，简单的八种食物已经很难将其总体概括。于是，人们将其细分为山八珍、河八珍、禽八珍、草八珍、海八珍、兽八珍，体现了中国饮食多样化、地方化的发展趋势。

参翅八珍：指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。

山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。需注意这里的象拔并非是我们今天所说的象拔蚌，而是象鼻。唐代的《岭表录异》记载了广东人吃象拔的记录：“广之属潮、循州，多野象。潮循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆，尤堪作炙。”

也有一说象拔应为犴鼻，即驼鹿的鼻子。驼鹿是鹿类中最大型的一种，体长二米多，身重可达三四百斤。呛鼻的构造很特殊，其软骨膜连着一层薄薄的肌肉，烹食具有一种特殊的清香。营养价值极高，同熊掌、鹿尾并称为大兴安岭地区的三大佳肴珍品。据说因驼鹿冬天在雪地中行走，全靠鼻子拨开积雪分路，所以鼻子特别耐寒，鼻皮有小棘刺似海参， 肉质鲜嫩，味道颇美。但有如肥肉，不宜多用，多吃则腻。

▲驼鹿

水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

▲蛤士蟆

河八珍：河豚、鲥鱼、刀鱼、河虾、娃娃鱼、鳜鱼、鲈鱼、狗鱼。

▲河豚

禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。飞龙学名榛鸡，是东北地区独有的一种禽类，南方没有此物。东北林区有“宁吃飞龙一口，不吃走兽一筐”的说法。此禽主要产于大兴安岭林中，体形很像鸽子，体重在5两到8、9两之间，肉质洁白细嫩，前胸两块肌脯尤为结实丰满。更多精彩内容请关注：厨影美食。颈骨长而弯曲，犹如龙骨；腿短有羽毛，爪面有鳞，如龙爪，故号称“飞龙”。飞龙入席主要是煨汤，其肉质雪白细嫩,味道鲜美,加以物以稀为贵，是罕见的珍稀。飞龙汤制作简单,只要将肉切成丝或薄片,下入开水锅,加少许盐即成，不须加味精，汤头清澈,味道鲜美!

▲飞龙

草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇的一种）。驴窝菌与云香信这两种菌比较稀少,而且没有人工栽培,所以目前已经很难见到它们的身影。

▲猴头菇

兽八珍：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。

▲燕窝

从以上各组“八珍”可以看出，自清代起，所谓“八珍”并无固定模式，主观上认为珍贵的，皆可列为“珍品”，而且花色品种越来越多。

5、民国八珍

民国以后，饮食行业中的“八珍”因地而异，品种更多，而且出现了上中下八珍之分。

上八珍：

北京：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；

烟台：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶。

▲黄唇胶

中八珍：

北京：鱼翅、广肚（香港产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔）、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔

烟台：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边。

▲大乌参

下八珍：

北京：川竹笋、乌鱼蛋（乌鱼子）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；

烟台：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。

▲乌鱼子

6、近现代

八珍之名后来被越用越滥，《扬州画舫录》中有“小八珍”之说：“散酒店、庵酒店之类卖小八珍，皆不经烟火物。如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣等；秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝卜、冬笋、腌菜等；水族则鲜虾、螺丝、熏鱼等；牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡等。”更多精彩内容请关注：厨影美食。《扬州散记》中记有“初夏八珍”：“扬俗，扬花飞舞时，将鲥鱼、樱桃、笋、苋、蚕豆、蒜苗、麦仁、萝卜列为初夏八珍。”这是一些比较常见的蔬菜，仅仅因为顺应时令、鲜嫩可口，也被称为“八珍”，不过是借用八珍之名取个噱头而已。

▲香椿

八珍演变的历史，大致可以看到中国饮食文化发展的脉络。上古时期对肥腻的追求，是因为那时人们生产力水平低下，还无法获得大量的肉质食物，烹饪的水平和技术手段也是低水平的，那时的人们吃熟的肉制品的时间还不长，身体内部对肉食的需要还处在迫切要求时期，因此形成了肥腻为美的食风。经汉又唐，生产力发展了，**食物的手段增加了，对食物的认识加深了，烹调的技术也发展了，因此八珍内容和形式都有了很大的变化，八珍从烹饪方法变为珍贵食物总和，从动词变成了名词。明清之际，封建文化已达顶峰并开始没落，世风奢靡，食风奢侈，醉生梦死满足口腹之欲到了登峰造极的地步，八珍的内容也变得山珍海味俱全，包罗万象，珍奇无所不在的境地。饮食文化是空前的发展繁荣了，国家也就在吃喝当中逐渐的消亡了。