“六茶详解”之黄茶：一个美丽的错误，让你来到我身边

互推小编 2023-12-08

黄茶，可以说是六大茶系中存在感最低的一个了。在提及黄茶的时候，最常说的一句就是：“黄茶是一种与绿茶的加工工艺略有不同的茶，多了一道焖堆渥黄的工序。”经常会有人将黄茶错认为绿茶的一种，黄茶最显著的特征——黄叶黄汤，也时常会被误解为是绿茶放坏了。今天，就来给黄茶正个名。

如果把六大茶系比作孩子的话，黄茶就是活在“别人家的乖孩子绿茶”阴影之下的娃，最可怜的是，这个娃还从小到大和绿茶一个学校——黄茶产区不多，君山、蒙山、霍山为盛。几乎全部都在绿茶产地的包围之中。不过若真要以血缘关系来比喻的话，制作工艺几乎重合的黄茶和绿茶至少也算是个表亲。

黄茶是中国六大茶系之一，按鲜叶老嫩芽大小划分，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

-黄芽茶-

鲜叶最为细嫩，于谷雨前后采摘，采摘标准为一芽一叶至二叶初展，黄芽茶有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽等，其中君山银针最为名贵，属于中国名茶之一，雅称“金镶玉”。

-黄小茶-

细嫩芽叶制成的统称为黄小茶，多为一芽一叶、一芽二叶，但品质不及黄芽茶，如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。

-黄大茶-

用粗老原料制成的，称之为黄大茶，采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。如安徽皖西金寨、霍山黄芽、湖北英山和广东大叶青都是黄大茶。

据史料推测，黄茶在公元七世纪已经问世。但当时黄茶不同于现在的黄茶，它是由一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。

《霍山县志》记载：“霍山黄芽之名已肇于西汉，兴于唐，自明代列为贡品，清朝时期最为普遍。”而整个唐朝盛行蒸青绿团、饼茶，中唐时炒制的绿茶才刚刚出现，何谈黄茶。上文中“肇于西汉”的“霍山黄芽”，应该说的是鲜叶带黄色的特异树种制成的茶叶，唐朝时享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。

(图为自然黄芽的“霍山黄芽”）

而现在所说的黄茶，是指经过焖堆渥黄技术制成的茶。明代闻龙《茶笺》中记载：“炒时，须一人从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退…” 这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。同时，也对黄变的原因、防止黄变的措施，黄变对绿茶质量的影响作了正确的阐述。

（古代制茶图）

在崇尚绿茶的时代，因不善制茶或低温杀青，或杀青时间过长，或杀青后干燥不及时等因素，茶坯在水热作用下，发生了非酶性的自动氧化，形成了黄叶黄汤，阴错阳差，无意间诞生了黄茶。但真正意义上的黄茶工艺形成，不会早于明代。很多茶类的诞生，都是一场美丽的误会，而这种错误，恰恰造就了茶叶世界的五彩缤纷。

新中国建立初期，要用茶叶来换外汇，而苏联人大多喝红茶。以致当时黄茶最大的产出地霍山县全部改制红茶。直到1969年珍宝岛之战中苏关系破裂，才重新开始制作绿茶及黄茶。而黄茶制作工序几近失传。几位茶学专家与三位耄耋之年的老茶农历经两年的走访尝试，黄茶才重现人间。后又经茶叶专家点播改进，霍山黄芽从此扬名。一个濒临绝迹的茶类，这才算保留了下来。

（霍山茶园图）

不过较为可惜的是，黄茶“断代”过，而且由于黄茶的特殊工艺——“焖堆渥黄”很难掌握度，当地又缺乏资料记录传统工艺，所以，当年恢复的霍山黄芽，也不能保证工艺完全传承历史。这也就导致了现在市场上的很多黄茶，并没有很明显的“黄汤黄叶”特征。

黄茶的加工方法跟绿茶较为相近，但多了一道关键步骤——焖堆渥黄。这是黄茶制作过程的关键所在。

（黄茶的制作工序）

焖堆渥黄这道工序是黄茶的核心所在，所谓焖堆渥黄，是指将杀青过后的茶叶用纸包好，或堆积用湿布盖上，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

时间的把控上，视具体情况而定，焖黄的时间不同，茶的品质及口味也发生着显著地变化。闷黄这道工艺操作起来有一定的难度，它形成了黄茶特有的金黄色泽和既不失鲜爽又不乏醇和的滋味。

（图源“知乎网”）

用科学的方法解释：通过焖堆渥黄的湿热作用，使得叶片中的叶绿素A（绿色）降低、叶绿素B（黄色）增加，茶叶由翠绿变为微黄。值得注意的是，如果不进行鲜叶杀青或杀青不透，而将茶叶进行堆闷，茶叶就会变红，而不是变黄。这样的工艺则是红茶的酶氧化过程。红茶发酵生成的物质主要是茶黄素和茶红素。这也充分证明了，黄茶的闷黄是在湿热条件下的自然氧化，其氧化产物不同于红茶。