“醲醴”：中国啤酒的历史性突破

互推小编 2023-12-21

无论你是饕餮之人还是初次碰酒，你理想中的啤酒是什么样子？

色泽金黄泡沫洁白？包装是古朴的或现代的？口感是清冽的还是浓郁的？

现在，由中国啤酒领军企业酿造的一款啤酒已经上市，无论从色泽、口味、原料、工艺等都打破了现有啤酒的想象空间，它甚至远远离开了普通消费者所认知的啤酒风味。

“入口酒体醇厚丰盈，醇香饱满，甘洌清爽，甜而润、甜而甘、甜而爽。小口慢饮，口齿留香，余味延绵悠长，这就是具有高丰富度滋味‘醲醴’的典型风格，如游香境。”国家酒检中心高级顾问、中轻食品工业管理中心专家钟杰品鉴后说，较2021年华润雪花推出的超高端产品醴，醲醴口味更浓烈，需要更长时间去酿造。

这主要源于在醲醴的酿造工艺中，开创了中国啤酒的两个新高度：一是麦芽汁浓度首次达25.0°P，二是酒度高达12.0%vol。

所以，在中国啤酒市场最近出现的一批超高浓啤酒中，醲醴扛起了中国超高端烈性啤酒的旗帜，甚至连“中国超高端烈性啤酒”这个品类，也由中国啤酒企业首创。

“醲”指味美醇烈的美酒，有“醉醇醲而饫（yu）肥鲜者”的记载。“醲醴”是美酒的别称。“醴”和“醲醴”都具有深厚的文化历史底蕴。

“所以，古老的“醴”和“醲醴”再获新生。这不仅是对传统文化的回望，也是中国啤酒产业文化自信和品质自信的历史性突破。”中国酒业协会秘书长兼啤酒分会理事长何勇说，醲醴结合高端的酿造工艺和创意设计，对提振和提升中国啤酒品类形象，改变消费者对啤酒的认知具有重大意义。

从未有过的啤酒滋味

一杯赤红至深棕琥珀的酒液，深邃，在灯光照耀下幽幽的发光，酒体微浊。洁白细腻的泡沫在逐渐上升的过程中如卷起千堆雪。

端至耳旁仔细聆听，泡沫破裂声脆而密，如冬日阳光下积雪消融之声。

勾头倾觚，鼻闻香。初闻，复杂的、麦芽香气浓郁而饱满；复闻，浑厚的麦芽香之上呈现出愉悦的焦香。这种焙烤烘烤的香气有一点淡淡的咖啡焦香味。再嗅，愉悦的酒花香、果香、蜜甜香、核果类香气萦绕，底香中还有橡木风味和木质香气。人和香气的相遇，是醲醴酿造工艺带来丰富而多层次香味的结果。尊重古法、蘖法工艺，两次升温，三段发酵。

浅啜入口，品其味，四步喝完。口感丰盈醇厚，余韵悠长。

醲醴带来眼、耳、鼻、舌、身美妙的滋味体验是以前低酒精度、低麦芽浓度的啤酒从未有过的。正是这款从原料、酿造工艺、品质、包装设计、品鉴都与众不同的啤酒，让消费者更好的感受到了啤酒之美。

中国酒业已进入美时代。这种美，不仅是中国白酒代表优秀传统文化的传承之美，更具时尚美、工艺美、时代美。

既是美酒，就有美器相配，佐之美食、美景，构成美生活。醲醴之色，可把玩。醲醴之味，可入商务之局亦可上家肴饭桌。醲醴之器，可盛酒也可插花自成风景。

“所以，醲醴和传统白酒的区别是它打破了佐餐的社交属性，它的出现是时代所趋。无论是‘举杯邀明月’的自斟自饮，还是两人在书房、客厅对饮，或是三五好友共饮，醲醴之美，能满足多元化的社交需求，为生活增加了更多色彩，为饮酒场景带来更多可能性，这也是对中华酒文化奉献的独特的价值与贡献。”醴文化大使、观复博物馆创办人、文化学者马未都说。

全面角力的啤酒高端化

9月22日，以“与时偕行同心达远”为主题的“2023中国啤酒T5峰会”在北京召开。谈及华润啤酒发展之路，华润啤酒董事会主席侯孝海表示，华润啤酒坚持高端化发展的策略和方向不动摇。他认为，这是一个不断持续的过程，中国啤酒产业市场才进入波澜壮阔的高端化进程上半场，小瓶化、鲜啤化、桶装化和各种体验化刚开始涌现，后续仍大有可为。

他对高端化的执着，基于对啤酒产业重大发展机遇的判断。侯孝海认为，第一，啤酒市场依然广阔，中国基数规模较大的人口是啤酒产业主要的发展动能之一；第二，中国经济的基础性和未来的成长性值得期待，啤酒目前已变成了中国消费者的基本生活必需品；第三，国家出台的一系列可刺激经济及消费增长的政策，都会对未来的消费产生正面的影响；第四，我国啤酒行业的集中度较高，也更有行业共赢意识；第五，中国崛起带来的消费升级浪潮是主流，是大势，给啤酒产业带来高端化发展很多有利机遇；第六，数智化对啤酒行业的发展，比如对智能制造、数智化营销、数智化工厂等带来了积极影响。

经过两年多的发展，啤酒行业的高端化已经进入全面角力的阶段。

超高端烈性啤酒醲醴就是典型的代表。

高端化首先是品质的竞争，这突出表现在酿造工艺的创新和更高要求上。

“品质好就有几个保证因素，一是用料，二是工艺控制，再一个就是口味能不能跟原来大家消费者普遍认可的一些酒有差别，和历史上有文化的酒在口味上有没有继承性。”9月25日，华润啤酒技术研究院院长钟俊辉在醲醴发布暨醴系列全国销售启动会上说。

目前，在国内生产的超高浓啤酒中，醲醴的酒精度12.0%vol，麦汁浓度25.0°P，可谓又浓又烈，不断刷新啤酒发酵的极限。2021年，华润雪花出品的醴酒精度是8度，麦汁浓度18.8。2022年，青岛啤酒和百威亚太分别生产的一世传奇和百威虎年限量的麦汁浓度为23.9P°和18P°。在酒精度上，同过桶的百威虎年限量为10.8%vol，一世传奇≥10.5%vol。

钟俊辉说，醲醴和醴虽然只相差4个酒精度左右，但对酿造者挑战非常大。一般情况下，正常啤酒酵母大概耐受的酒精度是5度左右，超过8度以上，酵母的死亡率大幅度上升，会产生酵母味、酵母臭等不良的风味。

醲醴就花了更长的时间去酿造。因为要达到12.0%vol以上的酒精浓度，要经过几次发酵，并且要选择耐高酒精度的酵母，技术人员要对发酵过程中酵母的活性进行精准调控。“我们利用麦芽糖调控酵母，这对风味起到了非常重要的作用。”他说。

除了解决耐酒精以外，要解决其它风味的协调和平衡。华润雪花的技术团队通过大量试验，认为用栎木浸出吸附的性能可以赋予酒体更柔和的栎木风味，从而形成醲醴的丰富独特的风味。

在用料上，世界上的啤酒并不限于用大麦芽做原料。在研发醴系列时，华润啤酒对原料的选择进行了很多考虑，比如有机入料，要遵循古法，而古代是没有农药、没有化肥的，所以找到遵循自然规律的有机原料，优选有机黍米、粟米、薏米入料。

西汉《淮南子》记载:“清凉美酒,始于耒佀。蘖造醴,曲酿酒。”西汉以后，醴逐渐失传。

“普通消费者往往认为啤酒是舶来品，实际上我们古代的先人，无论是苏美尔还是仰韶、古埃及，啤酒原料都涉及到大麦。我们还根据先人所处的年代种植的植物，用到黍、玉米、百合这些原料。”钟俊辉说，草酸钙是酒在长期的沉淀过程中产生的一种化合物。从发掘文物可以看出来，它里面有大麦的成分，有薏米的成分，有黍的成分。完整配方现在找不到，但是百合、黍等这些原料，通过挖掘以及查阅大量的史料，逐步按照现在的酿造工艺进行复配和还原。

除了品质，其次，产品的外观设计、取名甚至产品发布地，啤酒企业精心选择，无一不体现高端化。

“我们选取了寓意美好的双耳鲵鱼纹瓶的基本瓶形来表达千年文化续存的因由。这个瓶形非常独特，我们已经申请了国家外观设计发明专利，对将来醴产品的系列化，包括logo设计，形成消费者固有印象都有很好的保护作用。”钟俊辉说。

醲醴取自新石器时代仰韶文化的基本瓶型、被国家文物局认定的“国宝级文物”双耳鲵鱼纹彩陶瓶，表面雕刻有寓意美好并且有趣的水纹、折纹等纹饰。

致敬中国千年酿酒文化

和高端啤酒通常在酒厂当地发布不同，这次醲醴上市，选择了在河南三门峡市。

“河南省是我们中华民族上下五千年的起源地之一，是仰韶文化的发祥地之一。在仰韶文化里面，有一个半坡文化的分支，在西安仰韶文化米家崖遗址上面曾经发现过古代的酿酒痕迹，经考证这应该是中华民族最早起源的酿酒。”华润啤酒（控股）有限公司总裁、华润雪花总经理赵春武说。仰韶文化是中原文明起源和发展的关键阶段，河南发现的仰韶文化遗址众多，分布地域遍及河南全省，尤以三门峡、洛阳、郑州等地最为集中。

产品品质和外观的竞争，核心是文化。

“‘醴”和其它产品不一样，我们既有技术也有渊源，也更有文化传承。”赵春武说，《天工开物》明确记载:“古来曲造酒,蘖造醴。”醴不仅与现在啤酒使用的原料和酿造工艺有极高的相似度，今天的醴还要在原有的酿造基础上进行升级改造，使酒体更加醇厚饱满，更能长时间的储存，更具有收藏价值，这就是推出的“醲醴”。

他说， “醲醴”里的醲通浓香的“浓”，也就是厚的意思，体现在有一种叫“蘖法”工艺，两次升温，三段发酵方式，酿造12度的烈性啤酒。

“唯醲醴，洽百礼”，“醲”是浓厚，体现人文关怀，体现人与人之间的深厚友谊。不管宴请佳客，还是礼赠贵宾，都可以表达深情厚意。

饮“醲醴”，饮的是历史，品的是古代风味，相比经历了数千年繁荣与沉寂，把始终坚韧地存在于中国酒文化的脉络之中的酒种新酿，把它传承和传递给新时代的消费者乃至全世界，这也是我们每一个华润雪花人的不懈追求。我们“以‘醴承千年，醲酝东方’为主题，共同溯源中国啤酒的历史之源，工艺之美、文化之博大，以致敬中国千年的酿酒文化。”赵春武说。

更多内容请下载21财经APP

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]