快捷搜索:

如何在家做出皮酥里嫩的菠萝包?

 

= 没有菠萝的菠萝包=

菠萝包这个名字可能大家都不陌生,但可能不一定都吃过。其实菠萝包就是西点餐包基础上加上一层酥皮,由于凹凸有致的酥皮花纹酷似菠萝,因此得名,在香港、台湾及广东都非常常见。

什么?包菠萝馅?跟老婆饼里没有老婆是一样的,这个也是没有的…

一般来说,经典款的菠萝包是没有馅料的,不过大家喜欢加馅料也没关系的,开心就好。反正我自己是包了奶黄蔓越莓馅料。

菠萝包分成两部分,一部分是面包,另一部分是酥皮。由于需要发酵,所以需要时长约3-4小时,大家也安排好时间,免得时间冲突了。

= 材料篇=

面团部分

高筋面粉300g

低筋面粉60g

牛奶150g

鸡蛋(小一点,约40g) 1个

淡奶油50g

糖50g

盐4g

酵母6g(天气冷可以加1g)

黄油 30g

酥皮部分

黄油90g

糖 90g

鸡蛋(略大个,约50g)

盐2g

低筋面粉150g

奶粉10g

馅料部分我由于使用的是存货,就没称了,随便勺的,以能包下为准。

= 面团处理=

首先是面团部分的处理,将除黄油外的所有面团材料混合。

放到面包机或厨师机中和匀并揉至扩展阶段。

没有机器的,就只能自己手工和面了。

这里插一段原理部分,不感兴趣的可以直接下一part。

揉面的目的是什么?

首先,面团的主要构成,就是水和面粉,这两种东西结合后,会出现一种长链式结构的分子——面筋。而揉面团的目的,是为了使面筋不断折叠交织,面筋蛋白质进一步展开,并生成众多低强度键结,面筋可塑性、弹性、延展性都大大提高,最后达到出手膜的状态:即手可以慢慢撑开面团而不破,形成类似手膜般的质感。这样的面团烤出的面包,撕开后有拉丝的结构,内部非常绵软。

那为什么黄油一定要后放?

因为油脂会影响面筋的形成,也就是说,如果提前加了油脂,根本就不会有长链的面筋形成,后面的折叠交织也就无从谈起,想做出拉丝绵软的面包也就不可能了。所以一定要等到面筋充分形成,面团达到扩展阶段才放油脂。

那什么是扩展阶段?

就是在面团充分吸水且经过一定揉捏之后的状态,大概是拳头可以伸入面团并轻微张开不破,但手掌完全张开就会出现多个裂口的状态。大概揉面20分钟后的样子:

此时加入黄油,继续揉面揉到接近完全阶段,即出手膜:

出了手膜后,将面团搓圆,找个容器盖上保鲜膜进行第一次发酵。由于各家发酵环境(温度、湿度等)不同,所以没有准确的标准发酵时间,只能自己根据经验观察,发酵到原有面团的2倍以上,如果此时手指戳面团,面团不回弹,也不会坍塌(如气球泄气),那么说明发酵程度刚刚好。

此时将面团排气(用力压扁),然后分成12等份,盖上保鲜膜醒醒面。

在面团前面处理的同时,例如发酵或醒面的空闲时间,要将酥皮部分完成。

= 酥皮处理=

软化的黄油与白砂糖各90g,打发后加入一个略大的鸡蛋,充分打匀。

加入2g盐,以及过筛的低筋面粉150g与奶粉10g。

由于是低筋面粉,筋度很低,不需要揉面,直接用刮刀拌匀就可以了。

将酥皮面团同样分成12份。

= 菠萝包制作=

如果打算包馅的,将醒面后的面团皮擀圆,全部并包入馅料后,收口朝下。收口一定!一定!一定要朝下。不然后面发酵后,表面覆盖的酥皮会一下子就被撕破,菠萝包就破相了。

接下来,酥皮怎么均匀地覆盖到面团上呢?

我们需要借助两张保鲜膜。首先在工作台上铺好一张保鲜膜(不能太小哦),然后把酥皮放到保鲜膜上。

再覆盖上一层同样大小的保鲜膜。

用擀面杖把酥皮擀成薄皮。

撕开上面那层保鲜膜,然后用手从下面那张保鲜膜下方,将酥皮连保鲜膜一起拿起,并覆盖到面团朝上那面。此时酥皮朝上,面团的收口依然是朝下,并且没有被酥皮包住。

将酥皮盖紧面团。所有的12个面团与酥皮都是这样操作。

全部完成后,将面团放入烤盘。

准备一个鸡蛋黄,只要蛋黄,打散后刷到酥皮表面。

找一个易操作的小刀(我用的是水果刀),用刀背在酥皮上压出花纹。

此时进行第二次发酵,大概发酵到原来的1.5倍大小即可。

发酵完成后,烤箱预热180°,放入烤箱中层15-18分钟。

出炉的菠萝包~

撕开一个,细密的气孔,还有软软的奶黄馅与蔓越莓,面包绵软,表皮酥脆!

如果家里人不多,可以不用一次性做12个这么多,可以所有材料减半,这样也不会太累。

欢迎关注:识食务者

[注:本文部分图片来自互联网!未经授权,不得转载!每天跟着我们读更多的书]


互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产,如需转载,请联系版权方授权,如有内容如侵犯了你的权益,请联系我们进行删除!

如若转载,请注明出处:http://www.hfwlcm.com/info/246099.html