卤菜店卤制岗位作业指导书,熟食开店必不可少的专业知识!
一 、岗位职责
第一条 严格按工艺要求操作,保证产品卤制后的品质符合质量要求;
第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用;
第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录;
第四条 负责做好各种卤水的养护工作;
第五条 负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作;
第六条 以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽;
第七条 检查各蒸汽管道是否漏气,各开关是否灵活、关闭是否严密,冷凝水是否排放发现问题及时处理或报告;
第八条 爱护勾锅用的公用器具,并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁;
第九条 做好锅台下面暗沟的清洁工作;
第十条 与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕,余水用于冲洗地面;
第十一条 上级临时安排的其它工作。
二、 作业指导书
第一条 进班时将卤水过滤;检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固,是否有掉异物的可能,消毒后方可使用。注意锅盖圈是否牢固不掉异物。
第二条 猛火将卤水烧开后,投入准备好的产品,同时加入辅料、色素搅匀。卤制过程中注意调色。起锅前30分钟投入防腐剂。
所有产品卤制时,均应密切关注卤水温度,沸腾前,是打浮沫最佳时间,应将浮膜打干净,避免产品外观不佳。卤制过程中,注意打去卤水表面的泡干,用于做八宝坯。
第三条 卤制计时计数:所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后,卤水再次沸腾时开始计时。每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。
第四条 卤制调色:调色应分两次或多次调色直至色泽满意,严禁一次重剂量调色。不允许调色后不足十分钟就将产品出锅。
第五条 火候控制:所有卤制均应严格控制卤制时间及火候,一般原则肉制品以断火焖卤为主,以控制制品水分和出品率。
第六条 搅拌:卤制过程中应保持充分的搅拌,加入糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入,料包中有结块时应打碎后加入,并充分搅拌使其溶解。
第七条 起锅。将卤制好的产品用漏瓢舀出,放周转筐中,周转筐下必须垫上不锈钢盆。注意及时收集不锈钢盆中的卤水,返回卤锅中。起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。
当班最后一锅卤制完毕后,将卤水烧开,过滤入卤水桶中,盖上纱网盖子。
第八条 补水:所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位,严禁在卤制过程中加入生水。
第九条 香料包的使用。选择无破漏的纱布将香料包好,尽量包宽松些,用红色或绿色棉线捆扎,以便于区分。每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟,并预煮20分钟后,方可投入卤锅中使用。香料包的计数按《卤制香料包计数规定》执行。注:通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量,换包时可参考以防换错。
第十条 各品种卤制工艺参数(肉制品时间应严格控制)
1、牛肉的卤制
将腌制好的牛肉入沸水煮30-40分钟,去除血水,八成熟时起锅,摊晾后剔除油膜,将大块牛肉切成适当大小(保证成品每袋中最多2坨牛肉,一坨大的搭配一块补称的,不允许1袋中出现相等的2坨或出现几坨牛肉,便于酒店改刀摆盘),再用中火卤制40-45分钟,下牛肉的同时加入辅料,15分钟后投入保鲜料。卤制期间保持菊花沸并需及时打捞卤水中的油沫,至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。卤制时,按200斤/锅执行。
生产片片牛肉时,将卤制好的牛肉切片,送油炸工序。切片时,应顺筋切。
2、 鸡翅、鸭脖子的卤制
将(腌制好的或前处理过的)鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8分钟,去除血水,汆水水量和每锅次物料比例:3-4:1,同时按水量加盐1-1.2%。鸡翅经看毛后,用火燎2—3秒,入卤水锅小火卤制25-30分钟;鸭脖子入卤水锅中卤制(小沸)45-50分钟。注意卤水要充足,卤料和保鲜料在鸡翅下锅前,先投入卤水中,充分搅拌溶解。卤制时,按120kg/锅执行。
3、鸭掌的卤制
将(腌制好的或前处理过的)鸭掌入沸水中煮2-4分钟,汆水水量和每锅次物料比例:3-4:1。捞出用清水冷却后去掌茧,再入烧沸的卤水锅中焖(小沸)20-25分钟,然后烧沸2-5分钟即可起锅。鸭掌下锅前,先投入卤料和保鲜料充分搅拌溶解。卤制时,按120kg/锅执行。
4、 鸡尖、鸡爪的卤制
将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5分钟,去除血水,汆水水量和每锅次物料比例:3-4:1。经看毛后,用火燎2—3秒(小鸡尖不用燎毛),入卤水锅小火卤制25-30分钟,注意卤水要充足,卤料和保鲜料在鸡翅下锅前,先投入卤水中,充分搅拌溶解。卤制时,按120kg/锅执行。
5、 猪蹄的卤制
将腌制好的猪蹄入沸水中煮变硬,去除血水。经烧毛后,投入卤水中,中火卤制,保持菊花沸,卤大约90分钟,卤到约30分钟时加入保鲜料包。卤制时,按200斤/锅执行。卤后捞出裹琼脂。
琼脂做法:4包琼脂投入50斤水中烧沸,加入2—4斤卤水,继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。冷却到约50度时即可投入猪蹄裹琼脂。
6、返工品的卤制
1.选料:泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤;烧烤单独回锅。
2.当天散气的肉制品必须当班或下一个班及时回卤,卤制时不加色,温度60—65度,可以保证装袋真空度即可。(当班对未进水散气产品采取破袋重装后灭菌处理;因鸡毛原因破袋的,应当班处理,当班不能处理的,不得破袋,不允许将肉制品破袋后放进冻库,卤制好的肉制品进冻库会变得难吃。
3. 因油炸原因导致产品改做麻辣或做成回锅品时,不回卤,直接拌料。
三、 质量标准
所有的产品颜色要求同批次为一个色,颜色深浅合适,同种产品的颜色不能相差太大。表面无卤水膜或黑点。
皮干色泽由浅到深的顺序为:
山椒<泡椒<五香=麻辣=烧烤
皮干、羊角无几块粘连在一起的现象,无花片,口味正确。
肉制品不破皮,口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质有弹性、脆稍硬,去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧;牛肉肉质略硬,无粑软现象。
四、 卫生要求
第一条 开工前后的消毒清洗
开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100℃沸水消毒3分钟以上。完工后也需及时对以上器具洗干净并用100PPM的消毒水消毒。
第二条 卤水的保养与处理
1. 开工前,应将卤水用漏丝瓢过滤,方可下锅。烧到微沸时打去浮沫,再加入适量水烧沸。
2. 每锅卤品起锅后,应及时用漏丝瓢打去卤水中的残渣。
3. 最后一锅起锅后应将其它容器内的卤水收集一并倒入锅内烧开。
4. 每天最后存放卤水前应将卤水过滤,以除去其中的浮渣。
5. 盛装卤水的桶应每天清洗并消毒;卤水桶应该用透气的盖子盖好,防止异物进入和变质。
6. 每三天对卤水消毒一次。
7. 放假或因故未生产情况下,必须有人负责卤水的每天一次烧沸保养工作(冬季每二天烧沸一次)。
第三条 香料包消毒
每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟,并预煮20分钟,消毒后方可投入卤锅中。
第四条 卤制间空气消毒
1. 有大量蒸气时,经常开启通风风机,保持空气清新不潮湿。
2. 春季每两天进行空气消毒一次,消毒时关闭门窗,用50ml冰醋酸(稀释至500ml)加热蒸发30分钟。
第五条 严防苍蝇
应随时注意关闭纱窗门,将苍蝇密度控制在10只/间内。
第六条 生熟器具分开
工具严格分开使用,直接用于接触已加工好的熟的食品工具(包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等)必须专门地方放置,不得与接触生料的器具混用。
第七条 用具彻底清洗
每天收工前应彻底清洗所有用具,特别是锅盖、烧箕等竹编器具严格涮洗干净,卤锅及油锅应用钢刷擦洗,香料包布,滤布及时充分洗净后晾干。
第八条 每天做好地面,灶面及容器(包括油桶)外表清洁。
第九条 卤制间的储水池(包括外面的大储水池)每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存,应该由下个班的人根据进班时间提前放水。
五、违规列举
工艺违规
★ 向沸腾的卤水中添加生水
★ 香料包计数不准确
★ 香料包未预煮、消毒或未达到要求
★ 安全阀冲起达半分钟不关蒸汽
★ 调色过老、过嫩或在起锅前10分钟内调色
★ 卤制时间未按要求
★ 卤制和内包脱节,造成内包积压6盆以上或等待时间过长
★ 未按要求投放辅料
★ 未及时勾锅、搅拌
★ 起锅后未打渣或不彻底
★ 卤水未补到规定位置,导致卤水过多或过少
★ 起锅的每盆数量严重不均
★ 卤水使用时未打浮沫,使用后未过滤
★ 未按要求保养卤水
★ 回卤、回锅产品未彻底去除辣椒等异物
★ 错误使用卤水或无底料扩充卤水
★ 未按要求控制火候,导致制品卤烂或起水眼
★ 长期不使用污水阀,导致污水口堵塞
★ 未及时处理回锅产品
★ 未按要求开启冷凝水阀,导致锅内冷凝水过多
★ 未按要求及时准确作记录
★ 作假记录
卫生违规
★ 卤水和油料的保养不符合卫生规范
★ 工作前筲箕、不锈钢盆未作消毒处理
★ 浸泡桶、油桶、卤水桶、焦糖色桶未按要求清洗
★ 工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用
★ 垃圾桶当班未清理
★ 场地卫生保持不好
★ 收班时未对水沟和夹层锅下面进行冲洗
★ 收班时未对所有工具用具、设备设施进行清洁
★ 拌料用的毛巾用于其他地方的清洁
★ 灶台散落的物料和卤水未及时清理
★ 储水池未按要求清洗
★ 不锈钢盆和筲箕直接放于地面
★ 未按要求开启灭蝇灯
★ 将油炸筲箕和其他筲箕混用
★ 工作场所存在卫生死角
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