卤菜店卤制岗位作业指导书，熟食开店必不可少的专业知识！

一 、岗位职责

第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；

第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；

第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；

第四条 负责做好各种卤水的养护工作；

第五条 负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作；

第六条 以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽；

第七条 检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵活、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现问题及时处理或报告；

第八条 爱护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁；

第九条 做好锅台下面暗沟的清洁工作；

第十条 与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面；

第十一条 上级临时安排的其它工作。

二、 作业指导书

第一条 进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉异物的可能，消毒后方可使用。注意锅盖圈是否牢固不掉异物。

第二条 猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时加入辅料、色素搅匀。卤制过程中注意调色。起锅前30分钟投入防腐剂。

所有产品卤制时，均应密切关注卤水温度，沸腾前，是打浮沫最佳时间，应将浮膜打干净，避免产品外观不佳。卤制过程中，注意打去卤水表面的泡干，用于做八宝坯。

第三条 卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。

第四条 卤制调色：调色应分两次或多次调色直至色泽满意，严禁一次重剂量调色。不允许调色后不足十分钟就将产品出锅。

第五条 火候控制：所有卤制均应严格控制卤制时间及火候，一般原则肉制品以断火焖卤为主，以控制制品水分和出品率。

第六条 搅拌：卤制过程中应保持充分的搅拌，加入糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后加入，并充分搅拌使其溶解。

第七条 起锅。将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐中，周转筐下必须垫上不锈钢盆。注意及时收集不锈钢盆中的卤水，返回卤锅中。起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。

当班最后一锅卤制完毕后，将卤水烧开，过滤入卤水桶中，盖上纱网盖子。

第八条 补水：所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位，严禁在卤制过程中加入生水。

第九条 香料包的使用。选择无破漏的纱布将香料包好，尽量包宽松些，用红色或绿色棉线捆扎，以便于区分。每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟后，方可投入卤锅中使用。香料包的计数按《卤制香料包计数规定》执行。注：通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量，换包时可参考以防换错。

第十条 各品种卤制工艺参数（肉制品时间应严格控制）

1、牛肉的卤制

将腌制好的牛肉入沸水煮30-40分钟，去除血水，八成熟时起锅，摊晾后剔除油膜，将大块牛肉切成适当大小（保证成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一块补称的，不允许1袋中出现相等的2坨或出现几坨牛肉，便于酒店改刀摆盘），再用中火卤制40-45分钟，下牛肉的同时加入辅料，15分钟后投入保鲜料。卤制期间保持菊花沸并需及时打捞卤水中的油沫，至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。卤制时，按200斤/锅执行。

生产片片牛肉时，将卤制好的牛肉切片，送油炸工序。切片时，应顺筋切。

2、 鸡翅、鸭脖子的卤制

将（腌制好的或前处理过的）鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1，同时按水量加盐1-1.2%。鸡翅经看毛后，用火燎2—3秒，入卤水锅小火卤制25-30分钟；鸭脖子入卤水锅中卤制（小沸）45-50分钟。注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。

3、鸭掌的卤制

将（腌制好的或前处理过的）鸭掌入沸水中煮2-4分钟，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。捞出用清水冷却后去掌茧，再入烧沸的卤水锅中焖（小沸）20-25分钟，然后烧沸2-5分钟即可起锅。鸭掌下锅前，先投入卤料和保鲜料充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。

4、 鸡尖、鸡爪的卤制

将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。经看毛后，用火燎2—3秒（小鸡尖不用燎毛），入卤水锅小火卤制25-30分钟，注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。

5、 猪蹄的卤制

将腌制好的猪蹄入沸水中煮变硬，去除血水。经烧毛后，投入卤水中，中火卤制，保持菊花沸，卤大约90分钟，卤到约30分钟时加入保鲜料包。卤制时，按200斤/锅执行。卤后捞出裹琼脂。

琼脂做法：4包琼脂投入50斤水中烧沸，加入2—4斤卤水，继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。冷却到约50度时即可投入猪蹄裹琼脂。

6、返工品的卤制

1．选料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤；烧烤单独回锅。

2．当天散气的肉制品必须当班或下一个班及时回卤，卤制时不加色，温度60—65度，可以保证装袋真空度即可。（当班对未进水散气产品采取破袋重装后灭菌处理；因鸡毛原因破袋的，应当班处理，当班不能处理的，不得破袋，不允许将肉制品破袋后放进冻库，卤制好的肉制品进冻库会变得难吃。

3. 因油炸原因导致产品改做麻辣或做成回锅品时，不回卤，直接拌料。

三、 质量标准

所有的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅合适，同种产品的颜色不能相差太大。表面无卤水膜或黑点。

皮干色泽由浅到深的顺序为：

山椒＜泡椒＜五香=麻辣=烧烤

皮干、羊角无几块粘连在一起的现象，无花片，口味正确。

肉制品不破皮，口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质有弹性、脆稍硬，去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧；牛肉肉质略硬，无粑软现象。

四、 卫生要求

第一条 开工前后的消毒清洗

开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100℃沸水消毒3分钟以上。完工后也需及时对以上器具洗干净并用100PPM的消毒水消毒。

第二条 卤水的保养与处理

1. 开工前，应将卤水用漏丝瓢过滤，方可下锅。烧到微沸时打去浮沫，再加入适量水烧沸。

2. 每锅卤品起锅后，应及时用漏丝瓢打去卤水中的残渣。

3. 最后一锅起锅后应将其它容器内的卤水收集一并倒入锅内烧开。

4. 每天最后存放卤水前应将卤水过滤，以除去其中的浮渣。

5. 盛装卤水的桶应每天清洗并消毒；卤水桶应该用透气的盖子盖好，防止异物进入和变质。

6. 每三天对卤水消毒一次。

7. 放假或因故未生产情况下，必须有人负责卤水的每天一次烧沸保养工作（冬季每二天烧沸一次）。

第三条 香料包消毒

每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟，消毒后方可投入卤锅中。

第四条 卤制间空气消毒

1. 有大量蒸气时，经常开启通风风机，保持空气清新不潮湿。

2. 春季每两天进行空气消毒一次，消毒时关闭门窗，用50ml冰醋酸（稀释至500ml）加热蒸发30分钟。

第五条 严防苍蝇

应随时注意关闭纱窗门，将苍蝇密度控制在10只/间内。

第六条 生熟器具分开

工具严格分开使用，直接用于接触已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必须专门地方放置，不得与接触生料的器具混用。

第七条 用具彻底清洗

每天收工前应彻底清洗所有用具，特别是锅盖、烧箕等竹编器具严格涮洗干净，卤锅及油锅应用钢刷擦洗，香料包布，滤布及时充分洗净后晾干。

第八条 每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清洁。

第九条 卤制间的储水池（包括外面的大储水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，应该由下个班的人根据进班时间提前放水。

五、违规列举

工艺违规

★ 向沸腾的卤水中添加生水

★ 香料包计数不准确

★ 香料包未预煮、消毒或未达到要求

★ 安全阀冲起达半分钟不关蒸汽

★ 调色过老、过嫩或在起锅前10分钟内调色

★ 卤制时间未按要求

★ 卤制和内包脱节，造成内包积压6盆以上或等待时间过长

★ 未按要求投放辅料

★ 未及时勾锅、搅拌

★ 起锅后未打渣或不彻底

★ 卤水未补到规定位置，导致卤水过多或过少

★ 起锅的每盆数量严重不均

★ 卤水使用时未打浮沫，使用后未过滤

★ 未按要求保养卤水

★ 回卤、回锅产品未彻底去除辣椒等异物

★ 错误使用卤水或无底料扩充卤水

★ 未按要求控制火候，导致制品卤烂或起水眼

★ 长期不使用污水阀，导致污水口堵塞

★ 未及时处理回锅产品

★ 未按要求开启冷凝水阀，导致锅内冷凝水过多

★ 未按要求及时准确作记录

★ 作假记录

卫生违规

★ 卤水和油料的保养不符合卫生规范

★ 工作前筲箕、不锈钢盆未作消毒处理

★ 浸泡桶、油桶、卤水桶、焦糖色桶未按要求清洗

★ 工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用

★ 垃圾桶当班未清理

★ 场地卫生保持不好

★ 收班时未对水沟和夹层锅下面进行冲洗

★ 收班时未对所有工具用具、设备设施进行清洁

★ 拌料用的毛巾用于其他地方的清洁

★ 灶台散落的物料和卤水未及时清理

★ 储水池未按要求清洗

★ 不锈钢盆和筲箕直接放于地面

★ 未按要求开启灭蝇灯

★ 将油炸筲箕和其他筲箕混用

★ 工作场所存在卫生死角

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