橙黄橘绿时，宋代柑橘与饮食文化

互推小编 2023-05-02

南宋林椿台北故宫博物院

【柑橘】

晚秋剖了一个野生的柚，纯当小白鼠试吃。外形看着与水果店货架上的没有什么两样，可味道酸涩带甜，并不好吃。但特别在唇舌间的滋味，吐纳间会复生凉丝丝的留香，辛冽如薄荷。许久散尽。

时临秋冬，橘果应时。宋代韩彥直有一本《橘录》，读来口齿生津。书籍记载资料难得，便来介绍一二。

作者介绍“朱柑” ，其与洞庭柑类似却更为硕大。色泽嫣红，味多酸。“以刀破之，渍以盐，始可食”。非是说宋代追求酸果，他们也喜欢甜蜜多汁的果子，如说甜柑，比其他柑橘甜，但种不多见，故以少为贵；塌橘，经春味极甘美，瓣大而多液。但如木柑，会嫌弃它瓣大而缺乏膏液，外强中干，故名称为“木”。

图是甜甜的丑八怪

宋人“以刀破之”，可知朱柑果子皮质滑硬，不像手剥橙，橘子那般好脱。宋时有金柑与金橘两种相似的品种。金柑小，色似金，肌理细莹，食用的时候不用去皮，蜜渍也很合适。金橘比金柑还小，味道不佳，常做观赏用途，摆着好看。温成皇后喜欢的正是金柑。《归园录》载其香清味美，置之樽俎间，光彩灼烁如金弹丸。按宋人的描述，金柑的确是更像现在过年时候的金橘。以前家里有株金橘，冬天午后孵太阳，昏昏欲睡，随手摘来，囫囵塞嘴里，尖齿刺探，那金弹便在舌尖炸裂，凉得一激灵。

金橘摄：d1tto

“渍以盐，始可食”，也是唐宋饮食中一特色，遇酸常加盐佐食。李白“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪”即此。这样也就理解了“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙”的描述情况。《武林旧事》卷三记载重阳一种“调味水果拌”，风味更加复杂：“以苏子微渍梅卤，杂和蔗霜梨橙玉榴小颗，名曰春兰秋菊”。潮汕“甘草水果”的配方与“春兰秋菊”像极了。咸梅去核碾碎，用煮过甘草的糖水化开作为料汁。可配任意的鲜切水果块，桃子、橙子、青芒果、番石榴……另可选南姜末、芝麻之类搅拌翻匀。暗有宋人周紫芝的“红姜抺缕杂吴盐，纤手淹梅带微辣”之意。

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我们已经很少吃到种子饱满，果肉酸齿的柑橘。被甜味环绕的饮食语境，并不容易去理解宋人与酸橘的爱恨。这个角度上，粤地海南等地的读者会比中纬度的民众，有着更亲切的味觉体会。如酸芒果之类也会搭配一些辣味佐料，像泰国的柚子则会蘸盐。渍蜜、佐盐，柑橘都是作为主角。当它们做配角的时候，也有相当浓墨重彩的一笔。“酒阑并刀破之，盖不减新橙”，纵酒之后，食用柑橘可以解酲醒神。故而宋人王之道写道：珍绝色香味，解酲有余勋。

《橘录》说橙子是嘉实。可以熏袖，可以芼鲜，可以渍蜜。芼鲜去腥，唐朝韩愈吃海鲜，写道“调以咸与酸，芼以椒与橙。”宋人吃蟹也常配以橙。故而有“白蠏芼霜橙”。宋人李纲《食蟹》写道：芼以橙橘尤芬芳。而被今人津津乐道的莫过于“蟹酿橙”。它不单借了芬芳，还借了个容器。

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林洪的《山家清供》是基于作者一定的社会审美背景下写就的。蟹酿橙是一道考究的宴会菜，绍兴二十一年十月，张俊进奉给高宗赵构的佳肴中就出现了“螃蟹酿枨”。这道菜品设计十分讨巧，食客不费拆卸之力就能吃螃蟹，得优雅；杯盏之间品得文化，得精神内涵需求。

古籍原文是留着橙汁，生蟹取肉入橙蒸熟。“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。” 有些厨师复刻选择脐橙甜橙之类，样子会比较好看。但是在南宋林椿的画中，橙子的模样与现在的甜蜜样子并不相同。有画评以为画中是同一物种的成熟与不成熟的两种形态，实则应该是绿橘与黄橙。