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推小份菜、创新菜,减少宴席浪费,北京老字号成“光盘行动”表率

 

随着消费回暖,消费者周末外出聚会用餐频次持续增加。与此同时,“节约粮食”“光盘行动”等理念深入人心。在10月16日“世界粮食日”到来之际,新京报记者探访北京多家老字号餐饮企业注意到,“剩菜打包”已经成为很多食客的用餐习惯,在餐饮企业的菜单上,“小份菜”已蔚然成风,食材也被进一步地物尽其用,多款创新菜品应运而生。值得一提的是,餐企还将关注点放在了容易出现浪费的寿宴、婚宴上,“合理点餐,合理搭配,合理上菜”成为减少宴席浪费的有效措施。

全聚德:点“小份菜”“一人食”也能尝遍“招牌菜”

在全聚德前门店的菜单上,有半套烤鸭,火燎鸭心小份菜,还有同时将鸭肝、鸭掌及鸭胗等点击率较高的菜品结合推出的“全聚德三品”,可以让消费者尽可能多地品尝到全聚德的招牌菜品,同时又避免出现浪费。在外卖平台中,前门店也同样推出了宫保鸡丁、酸辣蓑衣土豆丝等4道小份热菜,以及适合“一人食”用量的全聚德现烤烤鸭独享餐。这些都让“烤鸭”这一北京招牌美食,不再是只能在聚会宴请时才能吃到的“大菜”,很多两人同行的食客同样可以一尝老字号的招牌美食。

全聚德前门店相关负责人告诉新京报记者,前门店的服务员在客人落座后,会询问用餐宾客人数,在点餐时主动给顾客提出建议。当顾客点餐较多时,会给顾客“您点的菜量已经足够,如果不够,可以随时再加”的温馨提示。用餐时,服务员还会主动提示客人,菜品需趁热吃。客人用餐完毕,主动上前服务,提示客人打包带走剩余菜品。从客人进店到点餐再到离开店,前门店全程倡导文明用餐,拒绝浪费。

在全聚德北京直营门店中,组建了由57人组成的“制止浪费监督员”队伍。他们佩戴“制止浪费监督员”胸牌,每日参与店内的餐饮生产、加工、服务的全过程,监督检查内部加工生产的浪费行为,同时通过餐厅巡视,及时提示消费者根据用餐人数做好“适度点餐”“剩菜打包”等提示和引导工作,引导文明消费,助力“光盘行动”社会新风尚。

此外,全聚德也一直在源头防止浪费的产生,在制作环节,全聚德前门店通过提高厨师烹饪技艺,投料标准上墙等方式提高食材的出成率;通过对客流情况预判,原材料少领、勤领等方式减少原材料的浪费;采用边角料为员工烹制美味可口的员工餐,实现物尽其用,提高食材利用率来减少厨余垃圾的产生。

便宜坊:点餐、搭配、上菜更合理,减少婚宴、寿宴浪费

另外一个以烤鸭闻名的北京老字号餐饮品牌便宜坊同样在“珍惜粮食、反对浪费”方面有一系列有效的举措。相关负责人在接受新京报记者采访时提到,便宜坊是被很多北京人特别认可的老字号,经常会把婚宴、寿宴这样的“大日子”放在便宜坊。通过这些年的观察和统计,宴席是食物浪费的“重灾区”。

该负责人介绍,现在,便宜坊的婚宴定制分为套餐和零点两种模式,“合理点餐,合理搭配,合理上菜”是便宜坊在婚宴方面探索出的减少浪费的有效措施。“首先是合理点餐,服务人员要进行配合与引导,根据顾客的需求,进行推荐,推荐一些有特色的,也会根据菜量及时提示顾客。同时合理搭配,主要根据顾客的口味、年龄及性别的占比,推荐符合需求的菜品。在合理上菜方面,一般分为凉菜和热菜两个部分,凉菜一起上,热菜分三步。第一步上压桌的大菜,比如葱烧海参、大虾、烤鸭这类。第二步,上荤菜和素菜,第三步主食一起上。”

随着人们饮食习惯的变化,便宜坊在菜品的菜量上也作出了调整,做到适量和精细。“比如四喜丸子是婚宴里比较常见的一道菜,以前的四喜丸子是八两,现在调整成半斤;海鲜的菜,按照每桌的人数配置,整体价格也会相应下调。同时至少安排两款保温菜。顾客如果想按照自己的口味零点,则一般会搭配6道凉菜和10道热菜。”按照经验,婚宴的剩菜主要是一些整菜、压桌菜,还有主食。“所以我们把主食的量控制一下,点心做小、做精致。”

时代不同,人们观念、需求以及婚宴场景也在不断变化。便宜坊在承接婚宴时也发现,现在的年轻人更加崇尚自在、务实,更注重自己内心的感受,享受与家人的时光,需求在向着小型的婚宴或者聚会转变。“我们经常接到摆1到2桌的婚宴订单。在便宜坊鲜鱼口店,我们有四合院的庭院式包间,既有传统古风的韵味和特色,也非常适合私密聚会用餐,可以容纳大概1至2桌20个人以内的聚会。在菜品安排上也会更加符合食客个性化的口味需求,很少发生浪费的现象。在这种小型婚宴盛行之下,大型婚宴的浪费现象也会减少。”

同和居:食材物尽其用,做好招牌菜推出创新菜

葱烧海参、三不粘……在北京华天饮食控股集团有限公司旗下北京同和居饭店,这些招牌鲁菜是很多北京消费者的“心头好”和必点菜。新京报记者在采访中了解到,这两道菜不但点击量颇高,而且还成了同和居在“厉行节约、反对浪费”和菜品创新方面“贡献”很大的菜品。

同和居相关负责人告诉新京报记者,“葱烧海参”是同和居的镇店名菜,以其葱香四溢、海参口感顺滑而成名,“葱烧海参”的主要原料是海参和一根大葱的最“精华”的部分:葱白。“因为葱烧海参点单量大,所以大葱的消耗量大,剩下的部分也相应较多。所以,我们在日常烹饪时,就会将大葱充分利用:葱段用来烹制菜品,葱叶可以炸制葱油,不但不会造成浪费,还增添了菜品的香气。”

同和居另一道镇店名菜是“三不粘”,在同和居“三不粘”可以说是桌桌必点。“三不粘”的主要原料是用鸡蛋黄炒制而成,剩下的大量蛋清如何消化,一直是同和居厨师们思考的“新课题”。“我们的厨师经过无数次的研发,制作出了以鸡蛋清为原料的芙蓉鸡片、海棠滑豆腐。这两道菜因其鲜嫩软滑,正好符合了很多同和居老年顾客的口味,上市之后很多中老年顾客都对这两道菜赞不绝口。”此外,老北京特色菜品“芥末墩儿”的主要食材选用的是大白菜的中段,剩余的白菜心也被同和居的厨师研发推出了口感酸甜的“虾干白菜心”,成了客人餐桌上获得“点赞”的菜品。

新京报记者还了解到,除了餐厅菜品,同和居还在不断提升员工餐的质量,以杜绝员工餐的浪费现象,充分利用菜品边角料的同时,积极调整员工餐品种。“比如熏鱼是一道同和居的特色外卖小食,主要用鱼的中段制作而成。剩下的边角料鱼头,我们做成鱼头汤、鱼头泡饼,鱼尾做成红烧鱼尾。其他的边角料,例如像大棒骨,我们做成了骨头白菜汤,香菜根、萝卜皮、白菜帮等,经过腌制凉拌等方法做成小凉菜。这些小举措,既增加了员工餐的品种,满足了员工不同口味的需求,又在一定程度上做到了节约、避免了浪费。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 卢茜

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