推小份菜、创新菜，减少宴席浪费，北京老字号成“光盘行动”表率

互推小编 2024-02-26

随着消费回暖，消费者周末外出聚会用餐频次持续增加。与此同时，“节约粮食”“光盘行动”等理念深入人心。在10月16日“世界粮食日”到来之际，新京报记者探访北京多家老字号餐饮企业注意到，“剩菜打包”已经成为很多食客的用餐习惯，在餐饮企业的菜单上，“小份菜”已蔚然成风，食材也被进一步地物尽其用，多款创新菜品应运而生。值得一提的是，餐企还将关注点放在了容易出现浪费的寿宴、婚宴上，“合理点餐，合理搭配，合理上菜”成为减少宴席浪费的有效措施。

全聚德：点“小份菜”“一人食”也能尝遍“招牌菜”

在全聚德前门店的菜单上，有半套烤鸭，火燎鸭心小份菜，还有同时将鸭肝、鸭掌及鸭胗等点击率较高的菜品结合推出的“全聚德三品”，可以让消费者尽可能多地品尝到全聚德的招牌菜品，同时又避免出现浪费。在外卖平台中，前门店也同样推出了宫保鸡丁、酸辣蓑衣土豆丝等4道小份热菜，以及适合“一人食”用量的全聚德现烤烤鸭独享餐。这些都让“烤鸭”这一北京招牌美食，不再是只能在聚会宴请时才能吃到的“大菜”，很多两人同行的食客同样可以一尝老字号的招牌美食。

全聚德前门店相关负责人告诉新京报记者，前门店的服务员在客人落座后，会询问用餐宾客人数，在点餐时主动给顾客提出建议。当顾客点餐较多时，会给顾客“您点的菜量已经足够，如果不够，可以随时再加”的温馨提示。用餐时，服务员还会主动提示客人，菜品需趁热吃。客人用餐完毕，主动上前服务，提示客人打包带走剩余菜品。从客人进店到点餐再到离开店，前门店全程倡导文明用餐，拒绝浪费。

在全聚德北京直营门店中，组建了由57人组成的“制止浪费监督员”队伍。他们佩戴“制止浪费监督员”胸牌，每日参与店内的餐饮生产、加工、服务的全过程，监督检查内部加工生产的浪费行为，同时通过餐厅巡视，及时提示消费者根据用餐人数做好“适度点餐”“剩菜打包”等提示和引导工作，引导文明消费，助力“光盘行动”社会新风尚。

此外，全聚德也一直在源头防止浪费的产生，在制作环节，全聚德前门店通过提高厨师烹饪技艺，投料标准上墙等方式提高食材的出成率；通过对客流情况预判，原材料少领、勤领等方式减少原材料的浪费；采用边角料为员工烹制美味可口的员工餐，实现物尽其用，提高食材利用率来减少厨余垃圾的产生。

便宜坊：点餐、搭配、上菜更合理，减少婚宴、寿宴浪费

另外一个以烤鸭闻名的北京老字号餐饮品牌便宜坊同样在“珍惜粮食、反对浪费”方面有一系列有效的举措。相关负责人在接受新京报记者采访时提到，便宜坊是被很多北京人特别认可的老字号，经常会把婚宴、寿宴这样的“大日子”放在便宜坊。通过这些年的观察和统计，宴席是食物浪费的“重灾区”。

该负责人介绍，现在，便宜坊的婚宴定制分为套餐和零点两种模式，“合理点餐，合理搭配，合理上菜”是便宜坊在婚宴方面探索出的减少浪费的有效措施。“首先是合理点餐，服务人员要进行配合与引导，根据顾客的需求，进行推荐，推荐一些有特色的，也会根据菜量及时提示顾客。同时合理搭配，主要根据顾客的口味、年龄及性别的占比，推荐符合需求的菜品。在合理上菜方面，一般分为凉菜和热菜两个部分，凉菜一起上，热菜分三步。第一步上压桌的大菜，比如葱烧海参、大虾、烤鸭这类。第二步，上荤菜和素菜，第三步主食一起上。”

随着人们饮食习惯的变化，便宜坊在菜品的菜量上也作出了调整，做到适量和精细。“比如四喜丸子是婚宴里比较常见的一道菜，以前的四喜丸子是八两，现在调整成半斤；海鲜的菜，按照每桌的人数配置，整体价格也会相应下调。同时至少安排两款保温菜。顾客如果想按照自己的口味零点，则一般会搭配6道凉菜和10道热菜。”按照经验，婚宴的剩菜主要是一些整菜、压桌菜，还有主食。“所以我们把主食的量控制一下，点心做小、做精致。”

时代不同，人们观念、需求以及婚宴场景也在不断变化。便宜坊在承接婚宴时也发现，现在的年轻人更加崇尚自在、务实，更注重自己内心的感受，享受与家人的时光，需求在向着小型的婚宴或者聚会转变。“我们经常接到摆1到2桌的婚宴订单。在便宜坊鲜鱼口店，我们有四合院的庭院式包间，既有传统古风的韵味和特色，也非常适合私密聚会用餐，可以容纳大概1至2桌20个人以内的聚会。在菜品安排上也会更加符合食客个性化的口味需求，很少发生浪费的现象。在这种小型婚宴盛行之下，大型婚宴的浪费现象也会减少。”

同和居：食材物尽其用，做好招牌菜推出创新菜

葱烧海参、三不粘……在北京华天饮食控股集团有限公司旗下北京同和居饭店，这些招牌鲁菜是很多北京消费者的“心头好”和必点菜。新京报记者在采访中了解到，这两道菜不但点击量颇高，而且还成了同和居在“厉行节约、反对浪费”和菜品创新方面“贡献”很大的菜品。

同和居相关负责人告诉新京报记者，“葱烧海参”是同和居的镇店名菜，以其葱香四溢、海参口感顺滑而成名，“葱烧海参”的主要原料是海参和一根大葱的最“精华”的部分：葱白。“因为葱烧海参点单量大，所以大葱的消耗量大，剩下的部分也相应较多。所以，我们在日常烹饪时，就会将大葱充分利用：葱段用来烹制菜品，葱叶可以炸制葱油，不但不会造成浪费，还增添了菜品的香气。”

同和居另一道镇店名菜是“三不粘”，在同和居“三不粘”可以说是桌桌必点。“三不粘”的主要原料是用鸡蛋黄炒制而成，剩下的大量蛋清如何消化，一直是同和居厨师们思考的“新课题”。“我们的厨师经过无数次的研发，制作出了以鸡蛋清为原料的芙蓉鸡片、海棠滑豆腐。这两道菜因其鲜嫩软滑，正好符合了很多同和居老年顾客的口味，上市之后很多中老年顾客都对这两道菜赞不绝口。”此外，老北京特色菜品“芥末墩儿”的主要食材选用的是大白菜的中段，剩余的白菜心也被同和居的厨师研发推出了口感酸甜的“虾干白菜心”，成了客人餐桌上获得“点赞”的菜品。

新京报记者还了解到，除了餐厅菜品，同和居还在不断提升员工餐的质量，以杜绝员工餐的浪费现象，充分利用菜品边角料的同时，积极调整员工餐品种。“比如熏鱼是一道同和居的特色外卖小食，主要用鱼的中段制作而成。剩下的边角料鱼头，我们做成鱼头汤、鱼头泡饼，鱼尾做成红烧鱼尾。其他的边角料，例如像大棒骨，我们做成了骨头白菜汤，香菜根、萝卜皮、白菜帮等，经过腌制凉拌等方法做成小凉菜。这些小举措，既增加了员工餐的品种，满足了员工不同口味的需求，又在一定程度上做到了节约、避免了浪费。”

新京报记者王萍

编辑王琳

校对卢茜

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