手撕鸡（商用）

互推小编 2024-03-20

饭店手撕鸡的制作方法：

1、选鸡：选老母鸡（煮熟后鸡皮比较有脆感）或三黄鸡也行；

杀鸡时，鸡肚子中间尽量不要切开，鸡油尽量弄干净。

2、制作卤水:

一号袋卤料：罗汉果3个、陈皮10克、八角8克、花椒12克、草果8克、山奈15克、甘草25克；

二号袋卤料:生沙姜400克、老姜400克、嫩姜400克、鸡骨架4斤、猪筒骨2根，黄栀子6个；

熬卤水：鸡骨架、猪筒骨先焯水洗净，加入葱节、黄桅子、一二号卤料(一号袋卤料用温水提前泡半个小时，以去除灰尘及苦味)、清水40斤；

3、制作辣椒油：

大豆油5.5斤、小米辣150克、蒜末150克、印度魔鬼椒300克、河南新一代辣椒300克、白酒适量，先放小米辣和蒜进去熬（冷锅冷油），熬到小米辣和蒜末浮起，马上放入辣椒面，熬到颜色暗红有香味完全出来以后关火再加入少量白酒，充分激发香味，静置24小时后再使用风味更佳。

4、卤水调味：

卤水熬好后，捞出鸡架、筒骨及葱，加入冰糖170克、太太乐鸡精380克、盐焗鸡调味粉2包，粗盐800克（宜咸不咸淡）、味精220克，煮开约10分钟。

5、卤制：

将整鸡放入再提起静置数秒，依次重复几次，最后将卤水重新烧开，依次放入整鸡并用重物压住焖约40分钟，用筷子戳鸡腿部位，若无血水冒出就可以了，若有则再焖10分钟左右，起鸡过冰水使鸡皮更爽滑。

6、制作料水：

纯净水100克、陈醋6克、砂糖2克。

7、出品：

将鸡肉撕好后，加入料水、辣椒油、蒜末、炸花生米、葱花、香菜、炒芝麻、香油少许，拌匀即可。

【注意事项】卤水起好后要捞出料包；整鸡卤好后若不能用完，需在表皮抹香油后用保鲜膜包裹并冷藏；家庭制作可依比例递减；尽量选用老母鸡，个别制作者会添加脆皮素改善口感。

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