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提升面包销量的神器！深度解析波兰酵种：从培养到运用，烘焙必看

互推小编
 

对于面包酵头的培养，其实有很多的讲究，制作酵母也是研习制作面包过程中非常重要的一部分。

今天给大家说说波兰酵种！波兰种（Poolish）是起源于波兰的一种酵头。这种酵头可以有效地延缓面包的老化，加强面包的口感与风味。所以对于面包来说，真的是一种不可多得的“神器”！

波兰酵头的培养

在制作法式面包的时候,主要存在两种面包制作的方法，分别为直接法和间接法。其中,间接法的酵母制作又可以分为波兰酵头,天然酵种（酵母酵种）和通过漫泡的方式。

我们发酵的时候，发酵的时间越长的话，我们需要的酵母则越少。波兰酵头是等量的水和面粉的混合物。非常稀,在里面加入一定量的酵母,这个酵母的量足够保证3-8个小时的发酵。

波兰酵头的制作方法制作波兰酵头需要分为两个步骤，先用一部分搅拌用的原材料来准备波兰酵头，将剩余的原材料加入到波兰酵头中，使它们进行完整的搅拌。

制作波兰酵头的原料的量是可以变化的，水的量从注入水总量的四分之一到二分之一都行。面粉的量和水的量是一样的。酵母的量根据波兰酵头的发酵时间而变化，比如对于3小时的发酵，每升水需要15g酵母，对于8小时的发酵则每升水需要5g酵母。

注意事项

在制作波兰酵头的时候，酵母必须与水混合好(为的是制作酵母乳)。水必须使用温水。波兰酵头必须在一个较凉爽的地方发酵,但是不太冷。使用的时候波兰酵头既不能太嫰也不能发酵过度，因为在这种情况下，波兰酵头的好处就化为乌有了。

最佳的时刻就是当它的体积变成原来的三倍时，它的中央变得稍微凹陷(由二氧化碳引起面筋断裂造成开始下沉的结果)。搅拌的时候，最好将用于搅拌后剩余的水倒入到波兰酵头中，而不要将波兰酵头倒入剩余的水中。建议使用中速搅拌。一次发酵的时间必项至少为45到60分钟。

了解完波兰种，接下来就将波兰种运用到实际制作中，用波兰酵头做出来的面包风味独特，口感有嚼劲！唇齿留香！吃过的人绝对记忆深刻！疫情过后上架绝对大卖！

波兰酵头面包

材料总重量：2335克 制作数量约：5个

波兰酵头制作

制作过程：

1. 将鲜酵母倒入水中化开，加入T65搅拌均匀。

2. 盖上保鲜膜，室温发酵12小时。

主面团制作

预先准备：

1. 调节水温。

2. 准备适量玉米碎。

3. 准备适量橄榄油。

面团制作简化流程

详细制作过程：

和面

1. 将水沿着盆壁倒入波兰酵头里，使波兰酵头自然脱落盆壁。

2. 将T65面粉、鲜酵母、食盐倒入打面缸中，然后边搅拌边加入“步骤1”，搅拌至表面光滑，能拉出薄膜。

基础醒发

3.将面团取出，放在发酵箱中，室温26℃，醒发60分钟。

分割

4.将面团分割成350克和90克各5个、100克1个。然后搓圆，松弛30分钟。

预整形、中间醒发（松弛）

5.分别将面团预整形成圆形，室温松弛20分钟，将100克的面团擀薄至0.2厘米，放入冷冻备用。

成形

6.将90克的面团用擀面杖擀成圆皮，厚度约1厘米。

7.在面皮的中间刷上少许橄榄油。

8.将350克的面团放置在面皮上（接口朝上）。

9.将面皮完全包裹面团，并收紧接口。

最后醒发

10.将面团室温醒发45分钟。

11.将擀好的面皮取出，用翻糖小花压模压出花瓣。

12.在小花上喷上水，并粘上玉米碎，冷冻备用。

烘焙

13.取出面团，在表面筛上一层面粉。

14.在表面划上米字型刀口。

15.划开处放上4片小花，以上火250℃，下火230℃，喷蒸汽5秒，烘烤25-30分钟。

小贴士：

1.整形时，辅助使用发酵布，可以帮助面团不沾桌面，有利于操作。

2.烘焙时使用落地烘烤（指直接将面包放置烤箱内烘烤，不使用托盘等承载工具）。

3.面皮上的油脂不宜刷过多，否则影响成品。

最 后 成 品

选自《面包大全》这本书，版权所有。

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