全套东北锦州烧烤技术配方,附带腌料、撒料，详细做法,实体店专用

互推小编 2024-04-22

全套东北锦州烧烤技术配方,附带腌料、撒料，详细做法,实体店专用

东北锦州烧烤调料制作

撒料制作：孜然粉500克，熟芝麻粉75克，鸡粉30克

辣椒粉制作：熟大豆粉50克，辣椒粉200克

酱料制作：耗油200克，海鲜酱50克，黑胡椒粉2.5克，味精20克，糖20克

辣椒红油制作：辣椒面100克,糖30克(根据当地口味可以适当增减)十三香2克,花椒面3克,麻油20克(根据当地口味可以适当增减),色拉油400克

蒜油料制作：100克蒜蓉，50克色拉油，一起炒制而成

肉类烤制过程

1.羊肉的烤制

羊肉可以腌制，也可以不腌制，如果腌制就用以下配方

10斤羊肉为例:洋葱切碎250g;姜切丝100g;十三香20g;盐20g;味精10g;鸡精10g;撒料50g拌匀。腌30-50分钟就可以了建议大家不要乱放,否则把羊肉本身的香味给弄没了。

羊肉出香方法(不用香精）：刷羊油，买普通羊油耗油，油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，别刷太多薄薄一层，一定要注意少刷,刷多油滴到炭上容易出现明火，薄薄一层就好，特别出味出香。

烤制：

1.羊肉串上炉(上炉后可以刷点羊油，也可以不刷，这是个诀窍)

2.羊肉烤到5成熟的时候，开始撒撒料正反面进行烤制

3.撒鲜味宝正反面进行烤制。

4.正反面撒盐，将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可。

2.鸡肉类烤制：

腌料的制作:腌料:水:肉=7:7:70 进行配比效果最好,腌料多一点味道口感好一点，客人多一点，生意好一点。
烤制:

1.将鸡肉串放在烤炉上

2.迅速正面反面刷上薄薄一层油，开始正反面烤制

3.烤到鸡肉串变色，在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干

4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐，正反面进行烤制

5.在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可给客人。（新奥尔良口味,蒜香口味,香辣口味,蜜汁口味，柠香口味，葱香口味烤制方法相同)

2.鸡心的

预处理:一定要注意把鸡心切开，一是为了容易烤制。二是为了可以去除鸡心中的血块,血块很脏。
鸡心的烤制

1.首先先把鸡心放到烤炉上正反面进行烤制。

2.烤制变色后撒鲜味宝椒盐，正反面进行烤制

3.撒细新疆孜然，正反面在进行烤制出香即可出品

素菜类烤制：

金针菇烤制：

1.金针菇上炉正反面迅速刷油进行烤制，金针菇一定要斜着放

2.烤制金针菇变软后迅速撒鲜味宝，椒盐进行烤制

3.这时(可以在金针菇表面刷一层酱料)这样更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉，正反面进行烤制出品即可。

豆角的烤制；

1.豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油

2.烤到豆角变的微微发软撒鲜味宝，椒盐进行烤制

3.将正反面撒上孜然粉，进行烤制出香，如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可

茄子的烤制：

1.将茄子洗干净上烤炉烤软

2.从中间切开，刷一层油，在刷海鲜酱油，在刷一层咱们的酱料

3.酱料,蒜,香油均匀的涂抹在茄子上面。

4.烤制出香后迅速撒一层薄薄的孜然粉进行烤制,出品即可。

5.出品时候撒一点辣椒粉，葱花，香菜，泡椒段即可。

海鲜类烤制：

扇贝，生蚝烤制：

1.将扇贝和生蚝洗净去脏后放在烤炉上

2.迅速将蒜香油均匀铺在食材上

3.撒太太乐鲜味道宝和白胡椒粉烤制一会

4.刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制

5.烤到出现焦黄变后迅速撒葱末，香菜，泡椒

6.直接出品即可。

马步鱼烤制：

1.先将马步鱼穿上串上炉，刷一层薄薄的油进行烤制

2.马步鱼其实就是鱼干非常容易熟，所以上炉烤制一下马上进行孜然的撒制

3.孜然撒好后,正反面撒椒盐在烤制一下，出品即可

鱿鱼的烤制：

1.将鱿鱼放在炉上，表面迅速走一点油

2.迅速反面撒鲜味宝，正反面进行烤制，烤制后正反面迅速刷烧烤料

3.撒孜然,正反面烤香后，即可出品

烧烤诀窍

1、不同食材，不同烤法

烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。

2、木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。

3、清洁烤架

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

4、适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

5、补充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

6、盐的使用

盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7、菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

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