厨师长分享纸包鱼的秘制酱料，饭店火爆的原因就在配方，快收藏

互推小编 2024-04-22

相比传统烤鱼来讲，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。招牌蒜香、变态泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄，五种可供选择的口味满足不同的需求，酸、甜、鲜、辣、麻，百变的调和，使鱼肉变幻出欣喜的味觉体验。徘徊再三，选定了蒜香烤黔鱼，油在高温下咕嘟咕嘟地冒着泡，薄纸盛住了鱼身，却锁不住鱼的香味，从缝里渗出的，是浓而不冲叫人食欲大开的厚重蒜香。纸上烤鱼与常见的烤鱼相比，这纸上烤鱼具有颠覆性的改进。纸包鱼烤鱼炉等家用产品出现，让纸包鱼成了居家可做，想吃就能做好的美食，出现在人们的餐桌上。今天就给大家分享这个纸包鱼的制作教程，希望会对大家有所帮助。

一、材料：

草鱼一条（鮰鱼，草鱼，黑鱼）（1.4-2.3斤），谷岩卡式烤炉一个，烤鱼专用硅油纸尺寸50×60，大蒜，生姜，洋葱，胡萝卜，芹菜，小葱，牛油，猪油，色拉油，菜籽油，粗辣椒面，细辣椒面，郫县豆瓣酱，辣妹子，香辣酱，大红袍火锅底料，白芝麻，鸡精粉，味精，十三香，白胡椒粉，蒜香粉，孜然粉，花椒油，鲜青花椒，小米辣，鲜小红米椒，蒸鱼豉油，泡仔姜，泡鱼辣椒，黄椒酱

二、备料：

1、蒜香复合粉：（取一个合适的盆，放蒜香粉一袋，味精8两，鸡精6两，黑胡椒粉一两，十三香一两，孜然一两，然后拌匀装在料缸备用。

2、小米辣碎：成袋的小米辣泡椒用料理机打碎装在瓶子备用，不要太多水，以免太咸。

三、纸上烤鱼复合酱：（四五十份左右用量）

取一个大小合适的锅或者不锈钢桶，在里面放入10斤色拉油、6斤猪油、2斤牛油、芹菜1斤、胡萝卜薄片1斤、洋葱丝2.5斤、生姜片2斤、小葱段1.5斤、大葱碎1.5斤，这些东西全部放到锅里面以后，开中火把油烧滚以后，调中小火一直到油里面的蔬菜香料水分熬干，颜色金黄，散发香味，就把里面的料渣捞出丢掉。待油温热然后把提前打碎的郫县豆瓣酱3斤，下入油锅里慢慢贴底搅拌。一定要一勺一勺慢慢下，不然会溢出的。加入提前用粗细辣椒面熬制的红油3斤，下入二袋大红袍火锅底料、二瓶香辣酱、一瓶大瓶装辣妹子、黄椒酱2瓶、水2碗，用小火慢慢熬，约十分钟左右，直至油里的大泡变成小密泡，油的颜色变红变深，红亮透彻。说明豆瓣酱的水分已经大部分蒸发，这时可以立即关火。（随时看酱的颜色，酱要一直保持在暗红色。不能过了）。放入二两白芝麻，不需要开火，继续慢慢搅拌两分钟后就可以放到单独的小铁桶里备用了。

辣椒红油的制作：取一个小铁盆放入粗辣椒面3两，细辣椒面3两。豆瓣酱4两，另外色拉油3斤入炒锅，烧到温热时开小火（加入洋葱，大葱，姜蒜适量，主要提味）加入紫草15克。颜色出来后，然后一勺一勺把油浇在辣椒面里搅拌均匀，泡几个小时即可。辣椒油需要提前做，倒入复合酱里的辣椒油只要辣椒油，不要辣椒渣。

蒜油的制作:两斤蒜蓉两斤色拉油小火熬成蒜油备用(中小火熬到蒜蓉变成淡黄色，干干的感觉，因为蒜油还有余温，如果炸成深黄色那么就失败了，会发苦的)

四、制作流程

（1）将一条活鱼宰杀干净，鱼两面打上一字刀，鱼的身上和肚子里抹上盐，味精，鸡精，各二调料勺。鱼肚子里塞几块葱段姜片，放入蒸笼里。

（2）鱼入蒸锅从上汽开始算，蒸五六分钟，有七成熟左右，筷子插得动。用一个合适的长盘子轻轻的把鱼捞出，放在烤鱼纸上，把调配的成品鱼酱均匀的浇在鱼身上，撒上小红米椒圈，用包糖果的方式把纸从两边合在一起把鱼折卷起来，两头扭紧，以免跑气。然后把包好的鱼放在刷过油的烤盘上打开火，烤制5分钟左右，只见里面冒泡，纸并且开始膨胀一分钟左右，就烤好了，立即把烤炉调到最小火，保温的状态。

（3）打开纸，用两个木铲先把鱼下面戳一戳，以免粘住了，再把鱼翻个身，再把酱料铲到鱼身上，再撒一点香菜段，小葱段，就可以食用了。服务员要时时巡视烤鱼的食用情况，鱼快吃完了，要问客人需不需要加汤涮菜，加汤的话就把纸拿掉，加上一斤多骨头汤，加一汤勺纸上烤鱼复合酱，把火调大，客人自己就可以涮菜吃了。

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