阿仁专栏：新会柑农揭露新会陈皮行业内幕，教你系统辨别假陈皮

互推小编 2023-05-10

新会陈皮行业内幕大曝光

近日，不少粉丝来信咨询阿仁，新会陈皮如何确保品质，针对相关问题阿仁通过撰写本文来一一解答广大粉丝，阿仁撰文写作新会陈皮已有两年时间，阿仁写了过百篇新会陈皮原创文章，从科普内容到调研专题，从深入到浅出，但由于个人时间有限，目前还没能形成一个新会陈皮通识的系统内容为读者答疑。节今日之际会为大家系统解答：

千言万语怕读者读不懂，只言片语怕读者听不懂。出于担忧，阿仁试图组织一系列关于新会柑皮主题的常识性文章，重点讨论基础和核心问题进行分享。希望能通过文章来帮助那些初入陈皮门道的朋友少走弯路，少交学费。

作为这几年写作的一个小结论，阿仁认为大众读者其实并不需要很深入地研究新会陈皮，在一些关键节点知识上，只需要掌握一二，就可以避开大部分的“坑”，毕竟只有自己明白了，懂了，就不用再受到不法商家的忽悠。

一、概念通识：“陈皮”和“新会陈皮”的关系

需要明确的是，“陈皮”并不等于“新会陈皮”。在使用传统陈皮方面，中国幅员辽阔，资源丰富。陈皮的应用在汉代的《神农本草经》中有记载。，两千年前，芸香科的柑橘类植物还没有现在那么丰富。几千年前，陈皮的原始原料是干燥的“橘子皮”。

简而言之，芸香科植物很多，包括柑橘、橙子、橙子、柚子、柠檬和其他植物。它们的果实和果皮具有类似的呼吸系统应用，阿仁在这里就不一一赘述了。

唐代以后，产品“桔子”被广泛用于陈皮中，“桔子”也退出了陈皮的阶段。一般来说，在新会陈皮出现之前的1000年里，“陈皮”在中国的中药中被广泛使用。

新会陈皮的出现是在南宋末年。这里有许多典故、神话、宋朝末年的皇帝和民间智慧。阿仁没有办法核实。有一点是可以肯定的，根据多项农业研究，新会橘皮的原料新会橙（茶枝柑）起源于新会地区古兜山、桂峰山、牛牯岭等山区的原始森林。它的广泛使用离不开宋末北方皇室的大规模南迁。崖山之战:元朝消灭南宋的最后一战

南宋在新会崖山被元军消灭后，新会陈皮和新会柑也随着历史的发展步伐被官家们带到中原，有了更多的应用。从新会柑的中原，到其发展的大致历史，从新会原始山地到人为水田繁茂，其发展也有许多偶遇，有人们熟知的“新会陈皮”。

很多朋友都说，新会陈皮这么贵，是不是橘子皮。诚然，从广义上看，新会陈皮确实是果皮，但了解这种果皮的作用和意义，这不仅仅是果皮的事。

二、产地通识：“新会产区”和“外地产区”的差异

这个问题，也就是新会陈皮的核心之一，即新会的水土条件，才是产生新会陈皮名声的关键。许多朋友会怀疑，新会陈皮来源于新会柑橘皮，新会柑皮也就是新会柑（茶枝柑）是不是一种品种。无论种在哪里，只要是茶枝柑，是不是都可以成为新会陈皮。

如果将“新会柑”品种的柑橘皮视为“新会柑”，那就是概念盗窃。新会陈皮的定义明确规定，无论是过去还是现在的标准，都是“新会种植，新会种源，新会陈化”三个标准。在我们新会有句老话：新会人在新会种zhòng新会种zhǒng在新会陈才能叫做新会陈皮

一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”是广东流传的一句俗语，这并非空穴来风。

其中，“新会种植”是一个硬性指标，可能有老李认为，目前新会地区种植的可追溯性还不能普及到100%，这是未来的一个重要方向。此处不讨论技术问题。在新会种植是有原因的。

新会地区广泛分布的河道和湿地

如上所述，新会柑（茶枝柑）的原产地是一个山脉。众所周知，山区的土壤成分与平原的不同。以新会地区的“三江”平原为例，它是汇集了潭江和西江的冲积土。新会平原位于银洲湖至南海口三条河流的交汇处，地势平坦低洼，容易形成地下水和淡水河流的交汇点。

这种独特的地理原因使得新会平原的土壤和水质与其他地方有很大不同。气候具有明显的海洋性、充沛的降雨量、高温和降雨的特点。作为一种作物，茶枝柑橘必然会受到当地水土的影响，这导致了生长在新会地区的茶枝柑果皮具有独特的“香味”。

相比之下，广西目前主流的茶枝柑产区，从开平、台山、新会周边到广州、清远等地，都是茶枝柑的种植地。这里的气候、土壤和水是完全无与伦比的。这是同一种茶枝柑橘，最终表现出不同的颜色和味道，这是我们的“正宗”特色菜。

新会柑水田种植

三、真假通识：“自然陈化”和“工艺制作”的区别

陈化，最初使用的场景是“酿酒”，目的是让酒的成分有充分的反应或使悬浮物沉降。就像在酿造中一样，刚出来的酒和陈化的酒不同的原因是经过很长时间，里面少量的高碳醇和酯发生反应，生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯都有着它不同的特定气味，甚至像香水一样，放置一段时间后其中发生酯交换反应，形成新的脂肪酸酯，使其气味更醇和芳香。

在其他领域，比如新会陈化皮的“陈化”，就是中要中的“陈化”之说，指出六种中药需要通过一定的方法贮藏，将“新”改为“陈化”药，使其效果发生变化，从而进一步提高效果。金代李东垣在《珍珠囊指掌补遗药性赋》中载有“陈化歌”。

陈皮的陈化当然不同于酿酒和香水的陈化，但也有不同之处。通过时间沉淀、氧化、陈皮中糖苷类、脂质类、醇类等物质，可以实现由量到质的变化，外观和气味也随着变化，不同物质的转化达到不同的效果，是陈化的目的。

陈皮的陈皮化，不分新会皮还是其他产地皮，讲究“道法自然”四个字。道法自然是什么。就是把陈皮和时间交给朋友。陈皮“陈化”是氧、相对湿度、陈皮含水量、温度、环境、菌落等一系列共同作用的过程，即所谓“欲速则不达”。

晒陈皮

这与2020年开始的新会陈皮市场需求量爆发密切相关，毕竟从柑橘皮到陈皮，任何商家至少要等“三年陈”才能上市，其成本是无法估量的，所以现在非自然陈化的工匠陈皮仍大量流通。也就是说，通过加温、加湿、干燥等反复操作制作的技术加速了陈化，其结果是，技术生产的陈皮没有效果。

自然陈化的新会陈皮阿仁认为，其味道并不是“鲜果皮”的味道，多是木质般的香味，刺激而不刺鼻，醇厚而不浓郁，但由于工艺皮加速了陈化陈皮油泡被破坏（此类工艺皮是不具备再次陈化的基础，也被称之为“ 此类工艺皮是不具备再次陈化的基础，也被称之为“ 死陈皮”或者“此类工艺皮是不具备再次陈化的基础，也被称之为“ 死陈皮”或者“标本皮”””或者“此类工艺皮是不具备再次陈化的基础，也被称之为“ 死陈皮”或者“标本皮””），富含糖苷类物质，味道更刺口、酸爽，比较刺激，陈皮煮沸水后，汤色较浓，只有柑橘皮散发香味没有酒精的香味。

这种工艺皮，阿仁一再强调，口感爽口的人可以试试，但与陈皮的优点一点关系都没有，陈越香也没有。

新会河道

四、年份通识：“陈化时间”和“陈皮价格”的关系

“N年皮”是指新会陈皮从一年皮中采摘、干燥到今天的时间，通常以“N年皮”为单位。

一般消费者接触到的皮大多是商家所说的“N年皮”，摘果时间是开始计算的时间，而不是陈化的时间。

“N年陈”是新会陈皮在摘果后计算出来的，有效入仓陈化的时间。因为从陈皮的定义来看，主要是看陈皮化的时间，只有通过陈皮化的果皮，才能定义为陈皮。

重点——从行业传统来看，一般新会陈皮存在“N年皮≥N年陈”的情况。

为什么越陈越贵呢。简而言之，时间就是仓储成本，陈化的时间有电费（抽湿机等）、房租房租（仓储成本）、人力（翻仓、翻晒等人工费）、消耗（陈皮发霉、蛀虫等情况的处理）等各种消费。

所以，除了所谓陈越香陈皮自身变化的主观因素，更多的是其客观成本变动。阿仁想说的不仅仅是这个陈皮，其他行业其他需要沉淀时间的产品，都有这个溢价规则。

有些朋友可能会问，你如何确保你购买的是真实年份？答案可以是“实践出真知”，正如读者常说的那样：“学费交多，自然成行家”你怎么看？

附赠：

专业版深度鉴别新会陈皮指南

新会陈皮年份造假有两种情形：一种是拔高实际年份；如将10年的皮充当15年的皮销售，欺骗经验不足的消费者。另一种是人为做旧，通过一些手法改变陈皮外观颜色或加速颜色变化，使实际低年份的陈皮呈现出高年份陈皮的颜色程度，以此瞒骗消费者。

很多人判断陈皮的年份仅仅以外皮颜色来区分，认为外皮颜色越深越黑，就代表年份越久，这显然不正确。因为可以通过一些人为的手法加深陈皮的颜色，其次不同储存环境和工艺也会导致相同年份的皮外观颜色不一样。

陈皮的价值和价格与年份成正比，高年份的陈皮价格高昂，一些不法商家利用消费者判断陈皮年份经验欠缺、行业缺乏权威鉴别等漏洞，通过各种手法改变陈皮的颜色，或人为加快陈皮颜色的变化，欺骗消费者。也就是所谓的陈皮年份造假。年份造假的陈皮，价格不菲，会让中招的消费者遭受极大损失！

一、人为做旧的常见手法

目前能收集到的人为做旧手法大致有如下这几种（如有不足，欢迎补充）：

1.泡染茶水；一般用普洱等茶水对较新的皮进行泡染，然后晒干或烘干；染过茶水后的皮，颜色变得很深，2年皮可以染出2、3十年深度。

2.人为洒水加湿，再闷盖；在高温高湿度下，可以人为加速陈化，加速陈皮颜色变深。

3.蒸皮；蒸汽蒸过的皮，再晒干或烘干；可以加深陈皮的颜色。

4.高温烘干做旧；使用低年份陈皮勾兑了陈皮水或陈皮精再高温烘干，这样能够快速达到人为做旧效果。

01 通过外皮颜色判‍断

（1）到底的新会陈皮颜色一般不会过于统一陈皮外表皮不同部位，其成分含量有所不同，因而其颜色变化规律不会过于全部统一，有一个渐变过渡。比如是呈黑色的，整片皮不会是千篇一律的同一种黑色，往往有红褐，有深棕，有浅黑，有暗黑，才属于自然变化。如下面几组图对比：

▲ 图片说明：以上两个皮，陈皮外皮颜色正常情况下有深有浅，并不会统一，属于正常的皮。

▲ 图片说明：上面这两个皮，表皮颜色黑得过于统一，且深得不正常，内囊色泽也异常。这种皮值得怀疑。

▲ 图片说明：这个皮从颜色看似乎年份很高，但仔细看，果蒂却显得十分新鲜，那就十分违反常识了。

（2）年份高不一定颜色很黑，颜色很黑的不一定年份高

首先说明的是，贮藏条件和陈化工艺不同，会影响陈皮陈化颜色变化的速度和程度，即同样是10年的皮，不同生产者的产品颜色是一定会存在或多或少差异的，不能一概而论。因此，外表皮黑的程度不能作为陈皮年份的准确判断依据，只能作为一个辅助参考因素。有的特高年份的皮，也不一定显得很黑，如下图这份30年的陈皮。那么，外表皮颜色的程度是否有助于判断是否存在人为做旧呢？比如一种情况：当有人拿表皮很黑的皮来跟你说是10年、15年、20年的皮，那就要加以鉴别，要通过其它手段（如滋味）判断是不是人为做旧。因为正常情况下，不是特别高年份皮，外表皮往往不会显得特别黑，往往是红褐色、黄褐色或棕褐色。如上面所说，有此即便很高年份，外表皮也不是特别的黑色。

▲ 图片说明：这一片真正30年的皮，外表也不是特别的黑，表皮颜色有深有浅，并不会很统一。

02通过内囊颜色判‍断

（1）内囊在颜色的均匀和统一方面与表皮恰恰相反，内囊颜色往往是比较均匀、统一的；如果颜色是这一块那一块，根本不均匀统一，那就要注意了。
（2）内囊颜色一般不会是黑色的，即便3、4十年的皮，也不会是明显的黑色。低年份：内表面由雪白色至浅黄色、深黄色，中高年份：内囊风化呈自然剥落状，由黄褐色至棕黄色、棕褐色甚至是暗灰色。
（3）正常而言，内囊的颜色变化是比较有规律的，是逐渐由浅到深的（外皮就不会那么有规律）：

▲ 图片说明：以上这两个年份的皮，内囊显均匀的黄褐色或深黄褐。是正常的皮。

▲ 图片说明：这片号称20年的皮，内囊颜色过于深，色彩不自然、不均匀，且没有浮松脱落感。这个皮明显不正常。

03通过色泽的自然感判断

无论是外皮还是内囊，颜色都应当是感觉很自然的，是有自然光泽的，高年份的会感受到明显的年代感，和一种很自然的陈旧感，有人比喻为“尘灰色”。反之，看起来颜色不自然，没自然光泽，暗哑，或过于黑，那就要注意了。（见上面的相关图片对比）

▲ 图片说明：上图仅为参照图。跟外皮颜色一样，因贮存环境和方式有差异，相同年份的陈皮内囊颜色也会有一定差异，比如会有5年皮的内囊颜色相比8年皮差不多或显得还要深一些的个别情况；只要不是人为做旧或拔高年份，只要年份真实，且并无其它异样，都是正常陈皮。

04 通过内囊形状判断

（1）先看正常情况：正常是纹理清楚的，较高年份有明显的浮松、自然脱落感，呈立体感。反之，如果是不仅没有浮松脱落感，反而显光滑、紧致、反光的，那就不正常了；往往是烘烤过或泡染过水，然后晒干或烘干，才会导致内囊如此光滑、紧致、结实。对比以下几份皮：

▲ 图片说明：以上这两份皮显示，年份较高之后，往往纹理较清楚，有较明显的浮松、自然脱落感，呈立体感（年份高的青皮则没有明显的内囊，年份很高的皮如30年皮，也可能因内囊基本脱落在，而没有明显的浮松感）。

▲ 图片说明：这份30年皮，内囊色泽自然、均匀，因年份比较久，内囊已有较多脱落（主要营养成分在外表皮，内囊脱落不影响品质），浮松不再那么明显。

（2）再对比不正常情况：

▲ 图片说明：这一片皮，从颜色深度看似乎年份较高，但却无明显的浮松脱落感，反而显得光滑、紧致、结实，同时颜色不自然，色泽暗哑，深浅不均匀，可以考虑人为做旧。

应当注意的是：（1）青皮一般内囊不发达，所以浮松脱落感觉并不明显，往往比较光滑；这点要注意区别。（2）年份比较久的老皮，内囊脱落所剩无几，也不会有明显的浮松脱落感。这两种情况不影响它是真实年份的好陈皮；要区别开来；这类皮可以通过其它方面进行判断。

05通过陈皮汤色判断

新会陈皮陈皮的正常的茶汤色是：青黄色（青皮或二红皮）或金黄色（大红皮），无论高低年份必定是清亮通透的。因此：如果汤色过于深，出现黄色以外的颜色，或者比较暗浊，或者干皮遇到开水就脱色，那就是染过茶色之类的，必定是不正常的。

▲ 图片说明：左边为正常的10年皮，右边为表面颜色异常的皮，同等条件下开水泡10分钟的结果；正常皮的汤色金黄色且通透，异常皮则为茶红色（正常陈皮不会出现红色成分），且异常皮的皮渣放在干净的纸巾上出现染色现象。

以下是新会陈皮正常的汤颜色：

06通过闻、品味道判断

（1）应当符合新会陈皮的香气滋味由低到高年份各阶段的变化规律：

不符合这个规律的，往往就是拔高了年份；比如，一份标示20年的皮，却表现出柑味，或辛、涩、痹、杂、刺激的特点，那基本是假年份。

（2）另：如果散发出超出新会陈皮正常香气味道的其它怪异的味道，如散发出其它茶的味、红糖味等，甚至是让人感觉恶心的味道，那必定是泡染过了。

07小结

是否通过人为做旧进行年份造假，通过以下分析的：①外皮颜色、②内囊颜色、③整体外观色泽自然度、④内囊形状、⑤闻和品味道、⑥汤色六个维度进行综合判断。新会陈皮在陈化过程中，会受到多方面的因素影响，如：天气、温度、湿度、存放环境，贮存容器、陈化工艺等。贮藏条件和陈化工艺不同，也影响着陈皮陈化的颜色、外观形状、质地的不同。通过多个维度综合判断，准确度更高。若从单个维度而言，其中最准确的，当然是通过陈皮茶汤的香气滋味进行判断。

我是唐景仁大家都叫我阿仁

阿仁陈皮创始人之一

一个自小便外出求学，大学毕业归乡接手家族事务的新会农

平日里会在平台分享茶枝柑种植、陈皮制作、陈皮鉴别、陈皮金融市场等方面的话题和广大粉丝交流。

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