青未了 | 柿子

互推小编 2023-04-19

文 | 张庆德

柿子树，是北方很常见的一种落叶乔木，它的果实成熟后营养丰富、维生素含量极高，民间甚至有“一个柿子十副药”的说法。艺术家们也对它有所偏爱，常绘它入画卷，取其谐音——“事事如意”。然而，我有一个疑问，由来已久。就是我乡梯田地堰上任其自然生长的这些柿子，是否算得上一种水果呢？假如水果的定义是某种果实成熟后，随手摘下来就可直接食用，味道或酸或甜，或甜中带酸，且爽脆可口，那么，柿子这种即使完全成熟后还需经过特殊加工才能入口的物种，还真的与水果这一名称无缘。

不过在我小时候，那个物质普遍匮乏的年代，这种不登大雅之堂的东西，却是乡村孩童们年年翘首以待的美食。我乡的柿子树是何人何时栽种的，我不知道，在我记事的年岁树就已经很高大了。柿子树不能自己繁殖，它是用同属同科的软枣树为砧木嫁接而来的。一般嫁接点选在砧木距地面八九十厘米处。嫁接后会从这个生长点的周围长出一圈树瘤，然后接穗新发的枝干就会向上、向四面生长开来。柿子树皮粗糙龟裂，树枝大多横卧起伏长出，枝丫坚挺如瘦铁、矫健似虬龙，树冠配上青翠厚实的叶片，远远地看上去宛然是一株玲珑精致的大型天然盆景，既透着岁月的沧桑同时又不失新黄嫩绿的朝气，令人不禁感叹大自然的鬼斧神工。

柿子树一般都种植在不太肥沃的梯田地堰上，似是有固土的作用。此树春天萌芽较晚，当杏树、桃树绿叶成荫子满枝的时候，它才在漫长的春梦中醒来，然后在和煦的春风里从容地抽枝展叶。每年谷雨节过后，卵形碧绿的叶子生满了整个树冠时，嫩黄的柿子花也在枝叶间安静地绽放了。柿子花有四个瓣儿，颜色形状类似盛开的腊梅花，它开在绿叶丛中，花形小，又无香气，很少有人关注它。花开三四天后花瓣儿渐渐变为暗褐色，然后纷纷脱落，这时，花萼上一个个方中带圆、衣扣大小的翠绿色柿子就呈现在眼前了。

树上的小柿子密密麻麻地结了很多，农人是不会花时间替这种不受待见的树木疏果的。还好，这种事情柿子树是会自我调节的，几天后树下落了一地小柿子。于是，孩子们闻讯赶来，捡拾一些带回家中，用妈妈的针线穿成串儿，打个结做成项链、手串戴在身上，对于爱美的孩童，这也不失为一种小小的乐趣。

整个夏天，如无特殊的病虫害，柿子树是无需打理的。农谚说，七月核桃八月梨，九月柿子红了皮。农谚里的月份，一般指的是农历。事实上，七八月份就有柿子红皮了，甚至还有极少数在树上完全成熟了。成熟软化了的柿子可以摘下来直接食用，我们这里称这种现象为“烘了”。不过吃这种烘柿子你可要当心，不到季节就充分成熟的柿子是存在问题的。你从树上摘下一个早熟的柿子掰开细看，里面大多有一条或两条乳白色的小虫子。是虫子专吃熟透了的柿子呢，还是虫子一旦钻进柿子里，柿子就立刻成熟了呢？

我小时候对这种现象百思不得其解。多年后，有一天我去朋友家的麦田里参观小麦的长势，偶然发现大片绿油油的麦子才刚刚灌浆，不远处却有簸箩大小的一块儿麦子已经麦棵焦枯麦穗成熟了。问其原因，朋友告诉我说，这块田面地势较高，浇灌浆水的时候一时疏忽没浇到它，就成现在这个样子了。于是，我从缺水的小麦联想到了年少时见到的被虫蛀了的柿子，认定它们本质上一定有某种联系。

佛说，万物皆有灵，草木也有心。原来，小麦、柿子等植物也是有灵魂的，甚至可以认定它们都有极强的母性。小麦在极度干旱的情况下，不惜以缩短自己的生命长度为代价，倾力把自身仅存的一点水分和养分全部供向麦粒，以期它们的后代能生生不息；同样柿子在遭到害虫蛀蚀刺激时，也会竭力使果肉早熟，以期在蛀虫啃食完之前，让果肉内的五六颗种子成熟。自然界里的植物能做的如此决绝，令人类也为之汗颜。

小时候，每逢星期天经常约上小朋友去村南的山谷里割草。山谷北向，南面是高山，山崖可以遮住部分烈日的暴晒。这样，在北方干旱少雨的地域就形成了一个相对湿润的小环境。在这个奇特的小环境里，生有山蒜、山韭菜、野山药、何首乌及一簇簇开着紫火焰般花朵的丹参等植物，潮湿的崖壁上还生长有开着蓝色花朵的铃儿草。但与这些植物相比，孩子们最关心的还是山谷下端梯田地堰上的柿子树。

每当农历八九月份，成熟了的柿子红灯笼般挂满了树梢。我们割草砍柴之前，会率先吵嚷着奔向树冠丰满的几棵大柿子树，然后飞快地爬上去寻找那些“烘”了的柿子吃。看到里面的蛀虫就把它挖出扔掉，柿子则照常食用。从小生长在贫穷乡村的孩子们，是很有惜物之心的，他们甚至会吃掉只有半边成熟的柿子，虽然一旦不小心吃过了界限会很涩，或许也因此他们幼小的心灵已感悟到，人世间虽然有苦涩，但亦有甜滋味。

由于受虫蛀刺激熟透软化了的柿子很甜，这也成了蜂蝶争食的香饽饽，特别是生性霸道的大黄蜂，尾刺毒性很强的，摘烘柿时一定要倍加小心。有没有未受害虫袭扰而在树稍自然成熟软化、随手摘下即可食用的柿子呢？回答是肯定的，只是相对比较稀少，而且大多出现在果实成熟的后期。随着长空一声雁鸣，地堰上的野菊花开了，树上的柿子红了，甚至连原本翠绿色的柿子叶，也集日月之精华，颜色幻化成了一抹迷人的、可以与枫叶相媲美的高原红。

此时，秋天田里的农活也基本结束，农民可以腾出手来收柿子了。大多数生柿子从树上摘下后不经处理是无法入口的，“涩”的很。农人把它们运回家后，将虫蛀的、擦伤、掉萼的丢在一边不用，再把完好的柿子分为两组，成熟度较好一组，较差的一组，等待加工处理。柿子最常见的有三种加工方法：做柿饼、漤柿子、烘柿子。其中做柿饼工序比较繁琐，我们村里没有谁愿意费那个神去如此细加工。漤柿子相对比较简单，就是把成熟度较差的柿子放到盆里（当然，成熟度较好的也完全可以这样加工，而且脱涩更快），用四五十度的温水浸泡。（注意，一定不可超过五十度，否则柿子就坏掉了）浸泡四、五天后的柿子取出食用，甜脆可口。

漤柿子最好用瓦盆，瓦盆漤出的柿子颜色几乎与刚摘下的新鲜柿子无异。最忌铁容器，铁锅里漤出的柿子黑暗无光。温水漤出的柿子较耐储存，一般可放置十天之久。烘柿子是一种能把连水果都算不上的极度平庸的物种推上极致美味的神奇方法。烘柿子的方法大致有两种：一种是水果诱烘法。就是把柿子放在一个容器里，上面放上两个成熟的梨或苹果，密封起来，用成熟水果释放的乙烯来催熟柿子。这种方法缺点是催熟的量不会太大，再说了，在那个物质匮乏的年代，并不是每个农家都能买得起苹果、梨子的。另一种方法是最经济实惠的——火烘。幼年时，我乡大面积种植地瓜，为了储存地瓜家家都备有一两口地窨子（地窖）。窨子一般挖至三、四米深，底部单侧或双侧挖有猫耳洞。

柿子成熟时地瓜还没有收获，恰好此时用地瓜窨子来烘柿子。具体操作方法是这样的：首先把猫儿洞清理干净，然后在地面上铺一层麻籽叶或梧桐树叶，在叶子上码放无伤痕、成熟度较好的柿子数百斤，柿子堆上再密密地盖上两层树叶以防串烟。这时操作人员回到地面，拿些干燥的荆棘、树枝扔到地窖中间，树枝上再堆积一定数量干燥的山草、玉米萼等易燃杂草，而后引燃。当柴草燃到最旺盛也是即将燃尽的时候（这个火候是烘柿子的成败关键技术所在）,立即用石板盖住窨子口，再用提前准备好的细土封严石板缝隙，接下来熟化的工作就交给时间了。三昼夜后，启封石板，给地窖通风数小时，这时候孩子们会很骄傲地把在学校里学到的知识在家长面前露一手了——点燃一张旧本子纸扔到窖底，如果纸张可以充分燃烧，便可放心下窖取柿子了。

有人说，火烘柿子是利用二氧化碳催熟，但我根据当时的真实情况现在回想起来，感觉是无氧真空催熟更确切些，也或者是二者兼而有之吧，总之经过三昼夜的等待，地窖里的柿子已经是八、九成熟了。柿子从地窖里取出接触空气后继续熟化，一般第二天已完全成熟了。完全成熟了的柿子通体丹红，甚至有些半透明。用左手取一个柿子，右手指甲在柿子顶部掐住一点儿柿子皮轻轻扯起，柿子皮薄如蝉翼螺旋而下，一个完整去皮颜色鲜艳馋人的柿子就托在你的手中了。

去皮的柿子最外层吃起来有沙沙的感觉，似是撒了一层薄薄的红沙糖，再往里果肉软糯香甜多汁，还带着淡淡的烟火味道。此时寻常平庸、几乎算不得水果的柿子，化腐朽为神奇宛然升华为了人间至味了。近些年来，随着城市的汹涌外拓，山谷里祖辈们上百年来艰辛开垦的梯田，还有梯田地堰上那高大的、长满一串串红灯笼般果实的柿子树，都被无情地摧毁掩埋了。山河岁月，哪里还容的你回首。

多年来，为了生计我时常在外地行走，每逢秋季我常常特意去农村的大集上寻找，寻找那种火烘的、熟化软糯到一包浆水、轻轻拿起来能“喝”的柿子。令人遗憾的是，虽然在异乡集市上见到的柿子品种众多，但始终再也没有找到幼年时那种带着烟火味的家乡味道。