合欢果蜜柑复合果汁保健饮料配方的研制

互推小编 2023-05-30

合欢果为木通科木通属植物木通、三叶木通的果实，具有舒肝理气、散结止痛的功效。温州蜜柑在湖南省产盈丰富，是当地的主要柑橘品种之一，其果汁颜色呈深橙黄色，口感甜酸适口，并且糖度高.维生素C含量丰富。以温州蜜柑果汁为主料，配以合欢果果浆制作而成的复合型果汁饮料具有营养、保健功能，符合现代人的生活追求。

工艺流程

①温州蜜柑--Philip榨汁机榨汁--2层纱布过滤--柑橘果汁;

②合欢果--螺杆挤压机榨汁--合欢果果酱;

①+②--过胶体磨--脱气--均质--灭菌--罐装--成品。

操作要点

果实的选择、清洗及打策：选八九成成熟的无病虫害、无残次、无疤痕、颜色艳丽的新鲜温州蜜柑，用Philip榨汁机榨汁，然后用2层纱布过滤得柑橘果汁.作为果汁饮料的原料。合欢果剥皮，用螺杆挤压机榨汁得到合欢果原果浆，用来调配果汁饮料。

稳定剂的溶解：由于稳定剂一般都为胶体，其溶解过程需较长时间。一般可与适量的白砂糖先进行干混，以提高其分散性，防止形成难溶的胶团，然后再加热并搅拌使其充分溶解。

白砂糖的溶解：白砂糖的溶解很快，但由于白砂糖中一般含有少量的杂质，因此在溶解后应进行过滤，并加热煮沸几分钟杀菌。

酸溶液的添加：一般先将酸溶解成10%左右的酸溶液.然后再添加到产品中。

果汁的均质：通过均质能使残存的果渣小微粒进一步破碎.并使稳定剂等其他物料的直径小于2μm，制成液相均匀的混合物，以减少成品沉淀的产生。均质压力一般为20MPa-25 MPa,

果汁的杀菌：杀菌是饮料生产中的重要一步，果汁中有各种微生物，有丰富营养成分.特别是维生素C,受热后易分解而影响产品色泽。另外，杀菌时间也对产品色泽影响较大，一般采用高温短时杀菌方式

果汁的灌装：杀菌灌装后在65℃-75℃的温度条件下进行巴氏杀菌。

果汁的制取：温州蜜柑可以采用Philip榨汁机榨汁过2层纱布过滤备用。由于合欢果的果肉带籽，果浆较稠宜去籽取汁后作为配料直接加到果肉饮料或果汁饮料中。

饮料配方的确定

采用正交试验确定原料配方，饮料口感和风味的试验评价采用感官综合评分法.对以个实验样品分别进行感官评分。合欢果蜜柑复合果汁饮料感官评定标准可以看出，色泽、风味、口感和质地的分数之和，即为该产品的感官指标评分结果。以感官综合品评分为指标。确定原料的最佳配比方案。根据预备试验和GB 10789-2007饮料通则中要求，果汁饮料中果汁含量不小于10%。复合饮料的配方，然后进行正交试验，对合欢果果汁和温州蜜柑果汁、柠檬酸、蔗搪的配方进行优选。

结论

(1)合欢果蜜柑复合果汁饮料的最佳配方为2%的合欢果果浆、8%的温州蜜柑果汁、7%的蔗糖、0.2%的柠檬酸，稳定剂为0.04%的黄原胶、0.100%的CMC-Na及0.050%的瓜尔豆胶。

(2)在最优组合条件下进行试验其感官评分可达95分，可溶性固形物含最为16.37%、总酸为0.28%、总糖为14.85%、pH值为3.8.

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所

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