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怎么煎出一块米其林级的牛排?米其林餐厅主厨来教你!

 

饮食是反映着一个人的文化,比如说美餐、法餐,它只是一种饮食文化,不是说你这样子吃就不可以。今天我们就走进餐厅的后厨,向Dylan请教如何认识牛肉、走出对牛排的认知误区、并自制一份合胃口的美式牛排。

挑选牛排,谁说不是一门技术活?

尽管美国人民有点不拘小节,但他们对牛肉的部位与烹饪方法有着自己的偏好与执着。Dylan以餐厅里几种很受欢迎的牛排为例解释道,因为是不同部位,所以它们的肌肉运动量也不一样,最终会影响牛排的口感,比如说:靠近尾部的牛肉会更加有嚼劲,在脊椎里面的肉,运动量不明显,则会更鲜嫩。

肉眼 Ribeye

牛肉肋骨背部的脊肉与周边的肌肉,脂肪分布较多且均匀,大理石花纹也较多;煎烤的时候容易出汁、香味更浓郁;为了让脂肪带出更香浓的味道,所以需要得到充分的燃烧,因此建议五成熟;不想摄取这么多脂肪的,就建议不选择肉眼。

纽约西冷牛排

Singature Cut New York Strip

侧边有明显的脂肪层,肉质肥嫩但脂肪比肉眼少;由于肉质厚实、嚼劲足,所以需要细腻地品尝到每一口;由于脂肪含量较少,所以建议三成至五成熟。

牛柳/菲力 Filet

牛肉里面很嫩的部分,肉质瘦、大理石花纹很少,如果想吃比较嫩、脂肪含量没有那么多的牛肉,就会建议三成熟的牛柳。

上等T骨牛排 Porterhouse

牛背上的脊骨肉,呈T字型;一边是牛柳/菲力,口感偏于柔嫩,一边是西冷,口感较为有嚼劲芳香;一种牛排两个不同部位,建议五分熟。

再好的肉肉,也要有当家的掌勺人

不同的牛排,自然会有各自对应的烹饪方法:低温慢煮、烘烤、煎烤等。没有最好的方式,只有更合适的办法。

关于烤牛排,通常餐厅扒炉的温度会控制在350℃左右,但由于莫尔顿尊重传统美式牛排采用高温的烹饪方法,所以烤炉里面铁管的温度在420-530℃之间,以确保能在1分钟之内快速锁住牛排的汁水。

虽然说,“出于对一块牛排的尊重,我们都不会建议全熟。”但也不代表说人们就不能吃,毕竟,吃东西是很个人的事情。只是,厨师在烹饪时,会按照肉的特色与品质做出最合理的烹饪熟度。

比如:三块同一部位的肉眼,其中前面、中间及尾部的肉都不一样,所以在烤肉眼牛排时,“中间部分的肉眼建议五分熟,尾部的肉眼则建议三分熟来处理。”

另外,在烤带T骨牛排时,因为肉质的关系,牛柳/菲力牛排的温度比西冷容易进去。要花心思的地方是,如何才能确保两种不同部位的肉在超高温的状态下,仍然能保持一样的温度。因此,“把西冷部分尽量往烤炉里面靠,牛柳/菲力则朝外。”

除了扒炉,在家使用铸铁锅或平底锅是再便利不过了。不过,提醒需要注意的地方:

第一,如果牛肉刚从冰箱里取出,务必先在常温处静置30分钟。

第二,大火热锅时,一定要让它达到一定温度,建议把手放在平底锅上,只有感觉到热气冲着你的手,那么才可以往锅里放一点橄榄油、胡椒粉等。

第三,把大火转为中小火后,分别把两边各煎4分钟,当翻面的时候,可以在锅里加一小汤勺的黄油,一来让锅降温,二来会有香味,如果再放一点点迷迭香,香气就更浓些,“记住了,只要是一个好的牛排,就不会用太多的调味料,不然吃不到真正牛排的味道”;

第四,煎好之后,把牛排静置3、4分钟,再放上盘吃,“温度需要时间渗进牛排里,所以不用担心牛排会变冷。”

第五,如果是煎牛柳,那么就需要煎一下侧面,西冷也要把它的脂肪煎一小会,这样就会很香,而且由于脂肪跟肉之间有点筋,等筋熟了就会有一种咀嚼的口感,否则筋太生就咬不动。

第六,出锅前,如果家里没有烤箱,就可以放到一个网上静置一下。比较直接的是,把牛排与锅一起离火,让其静置1、2分钟。

第七,建议牛排在15分钟内吃完,否则等它开始冷却时,它的脂肪会再次凝固,从而影响牛排的口感。其实,为了保持牛排的温度,可以先把家里的碗碟加热,然后再上盘。

那如何才能判断牛排的熟成度呢?当自己在家烤牛排时,可以尝试用手指轻轻按压牛排的表面,然后再触摸手掌的感觉。

不过,煎烤牛排有一个小秘诀,就是尽量不要去压牛排,因为每次的挤压,牛排的汁水都会流失。比方说,一个全熟的牛排,需要的时间是20-25分钟,完全用时间与温度来掌控熟度,千万不要去压它,否则口感就会变。

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