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油炸食物致癌，采用空气炸锅就更安全吗？

互推小编
 

油炸食品，是很多人的快乐源泉。

如今大家都越来越讲究健康，对油炸食品有了些介意，但真要说一点都不吃了，心中难免有些不舍。

其实只要对油炸食品多增加一些了解，就会让我们的决定来的更“痛快“些，安全范围内想吃开开心心的吃，超出警戒线要放手就放的干干脆脆。

油炸 ，可以说是最古老的烹调方法之一。主要是利用高温热油为媒介，促使熟化的过程。

水分加热到100度便会开始蒸发，所以以水、蒸汽为媒介的烹饪方式一般不超过120度。

但油的烹饪温度都在150度以上，甚至超过200度，使淀粉糊化、蛋白质变性、水分以蒸汽方式迅速溢出，食物由生到熟。

大多数人是觉得油炸食品是容易让人发胖，引发一系列的健康问题，那如果自己并不胖是不是就可以放心地吃了呢？

脂肪含量

经过油炸后，原本低脂肪的食物也会变成高脂肪食物，脂肪含量往往高达20%甚至30%以上。

每1g碳水化合物或者蛋白质可以提供4kcal热量，但每1g脂肪可以提供9千卡热量。

每100g炸鸡腿要比生鸡腿多出8.8g脂肪。当然就更容易让人吃胖。

可我了解到很多人爱吃炸鸡主要是爱吃外面的脆壳，而这就是外来脂肪最为集中的地方。

如果将炸鸡腿的外壳剥去，可以尽量减少不必要的脂肪摄入，或者选择味道很接近的烤鸡腿吧！

有害物质

在油炸的过程中，脂肪持续受热，会发生水解、氧化、聚合、环化等各种化学反应而产生大量的油脂氧化聚合物。

蛋白质、碳水化合物等等成分也会在高温下发生分解和化学反应，产生多种有害物质。

而这些物质，是油炸食品中更让我们担忧的成分。

01. 多环芳烃

多环芳烃具有较强的诱癌作用，可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，而厨房油烟雾中多环芳烃多以气态形式存在，更易进入人体肺泡。

我们最常听说的多环芳烃物质，就是苯并芘。

多环芳烃在体内代谢活化为多环芳烃环氧化物, 与DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤，增加胃癌、肠癌、肺癌、皮肤癌的风险。

常吃煎炸食物的人，癌症的发病率远远高于不吃或极少进食煎炸食物的人群。

02. 丙烯酰胺

去年，星巴克致癌的新闻把丙烯酰胺这个化学名词推到了大众的面前。

但早在2002年瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的一项研究中就发现，许多高温加工的以碳水化合物为主的食品，如薯条、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理后，容易产生一种叫做丙烯酰胺的有害物质。

通过动物试验的结果表明，丙烯酰胺不仅能够损伤机体的神经系统、生殖系统、遗传基因，而且也存在致癌性。

2005年3月2日，由联合国粮农组织（FAO） 世界卫生组织（WHO）组成的一个联合专家委员会在WHO网站上发布了一份简要报告：含有致癌毒素—丙烯酰胺的食品会严重危害人体健康。

油炸使得食物当中的水分减少，带来外焦里嫩或酥脆的口感。

但在高温油炸的过程中，对脆弱的维生素会产生非常严重的破坏，维生素C、维生素B1几乎可以全军覆没，维生素B2也损失过半，维生素A、番茄红素、多不饱和脂肪酸也都遭受大量损失。

空气炸锅的技术原理是把空气在电炸锅顶部加热后，用大功率的风扇把加热的空气在锅内形成急速循环的热流，使食物被烹熟。

油炸食品的热媒介是油，会渗入食物中，而空气炸锅的热媒介是空气，只带来温度不带来物质。

油炸食品当中有些有害物质是因为油脂在高温下发生反应所带来，用空气炸锅可以减少这部分有害物质。但因为高温而使得食材本身发生化学反应所产生的有害物质还是无法避免的，比如丙烯酰胺。

当然，这也不仅仅是空气炸锅，即便是平煎锅、炒锅、烤箱等等，高温下烹饪食物也一样都会产生像丙烯酰胺这样的有害物质，所以烹饪温度不要太高才是关键。

所谓的致癌，并不是说吃了就一定会出状况，抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。

即便是吃同样多的炸鸡，摄入了相同剂量的致癌物质，每个人的代谢能力也是非常不同的，这就是个体化差异。

再者，炸物本身不健康，但是我们不仅仅只吃炸物，一天内的膳食中还有很多其他食物。吃同样份量的油炸食物，其他食物吃的越健康，整体膳食对健康的破坏程度就越小。

按照211饮食法，每一餐要有2个拳头蔬菜、1个拳头主食、1个拳头高蛋白食物，在不超纲的情况下，选择了油炸食物风险相对较小，而本来吃的就超量，再额外增加油炸食物风险就更高。

所以，自己要做个明白的吃货，要能给自己的整体饮食做评估，来决定是否能痛痛快快的啃完一只炸鸡腿。

所以，你今天要来份炸鸡吗？

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