端午将至，小酌一杯“绍兴黄酒”

互推小编 2023-04-22

众人知鲁迅先生爱抽烟，说烟雾缭绕多灵感。但先生其实也爱喝酒，甚至每日小酌。翻看《孔乙己》《阿Q正传》《在酒楼上》……先生的作品多以酒写人事，或以人事写酒，字语间时时飘出的酒香味，也把人带回到二十年代的鲁镇里。能让先生在作品上铺开，娓娓道来的便是先生往日最喜爱的“绍兴黄酒”。

郁达夫睡不着觉去找鲁迅聊天，鲁迅也送其一瓶绍兴黄酒，郁达夫一看“金黄色，有八、九年光景”，便大喜，在日记中写道：“改日挑个好日子，弄几盘好菜一起来喝。”

先生为何独爱绍兴黄酒？我们得翻开历史慢慢讲。

绍兴黄酒甲天下

黄酒、啤酒、葡萄酒是世界上的三大古酒，其中黄酒源于中国，且唯中国有之，也是世界酒界鼻祖。曹操的“对酒当歌，人生几何”、陶渊明的“欲言无予和，挥杯劝孤影”、李白的“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”，说的都是黄酒。而现在茅台、五粮液等白酒，其制造工艺源于阿拉伯亚力酒，不过是元代传入中国的舶来品，我们谈文聊史的酒多属黄酒。

传说古人将剩饭藏在桑树洞中，结果不小心忘了，再想起时饭已发酵成醇香带甜的食物，“空桑偶得”便是酒的起源。饮酒在秦汉时期开始兴起，汉代开设了专卖、酒税。绍兴是古越之地，曾叫越州，2500年前便已盛行酿酒，有《吕氏春秋·顺民》中越王勾践苦会稽之耻、箪醪劳师（酒最开始统称米酒或浊酒，醪是一种带糟的浊酒）的典故。

加饭酒，绍兴黄酒中的一种酒

“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。东汉时，会稽（绍兴境内）太守马臻发动群众围堤筑成“鉴湖”，将会稽山的山泉集聚湖内，为当时越酒酿造创造了得天独厚的水源条件。魏晋时期，绍兴名士云集，酿酒、饮酒之风大盛。南北朝时，会稽产的“山阴甜酒”酒味略甜且更为清澈，越酒由此成为了贡品。

随着酿酒技艺全面发展，越州在唐宋时成了天下闻名的“酒乡”。越酒在南宋成了行都官酒，公元1130年，南宋皇帝赵构在越州提“绍祚中兴”，次年改年号为绍兴，并升越州为绍兴府，以地为名的越酒便也改叫绍兴酒（即绍兴黄酒）。

绍兴黄酒龙头企业分布图

元明清时期，绍兴酿酒业呈现出快速发展之势。清初，沈永和、云集、王宝和等大型酿坊创立。康熙《会稽县志》载“越酒行天下”；《调鼎集》也载：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”，在“味甘、色清、气香、力醇”上把绍兴黄酒列为第一。

清末民初时绍兴酒坊已逾两千户，年产六万余吨，行销海内外，并先后在南洋劝业会、巴拿马赛会和西湖博览会上获奖。上世纪80年代，绍兴黄酒产量已占全国10%，到90年代，绍兴黄酒外销量已居全国各大名酒之首，绍兴也是中国最大的黄酒生产和出口基地。

中国黄酒历史悠久且种类很多，著名的有绍兴黄酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒、江苏惠泉黄酒、丹阳黄酒、大连黄酒等。绍兴黄酒以精湛的酿酒技艺和源远流长的历史，其优雅馥郁的浓醇风味，洋溢着丰富多彩的文化内涵，被中国黄酒界公认为能代表中国黄酒总体特色的珍品，其销售额已占全国四分之一以上，累计出口交货值占全球黄酒产业比重的三分之二。

绍兴也在2019年被中国轻工业联合会、中国酒业协会等授予“中国黄酒之都”“世界美酒特色产区”的称号。

绍兴黄酒甲天下，那么它的制作技艺、饮用方法、品类等又是如何的呢？

绍兴黄酒的打开方式

绍兴黄酒精选糯米、鉴湖水、麦曲等原料，采用传统操作工艺酿制而成。酒体协调、丰满；酒色呈琥珀色，即橙黄色，清澈透明；有酯香气味；口感醇厚鲜爽无异味。

黄酒采用的是双边发酵法，即多种产酶微生物进行淀粉糖化与酵母产酒精同时进行，从而赋予了黄酒独特的风味与功能。依照传统，立冬前后是绍兴黄酒开始投料发酵的日子，直到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，人们把这段时间称为“冬酿”。

酒头脑

在绍兴，手工黄酒的酿酒师父被称为“酒头脑”，他们散落在绍兴各处酒坊，精益求精，传承非遗技艺。浸米、蒸饭、开耙、后酵、压榨、煎酒、封坛、贮存，绍兴黄酒在酒头脑手中揉出了酸、甜、苦、涩、辛、鲜六味，越陈越香。

绍兴黄酒按含糖量高低分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型，颜色也由浅入深。其中元红酒也叫状元红，因过去在坛壁外刷朱红色得名，是绍兴黄酒的大宗产品；而加饭酒也叫花雕酒，是绍兴黄酒中的最佳品种。

绍兴黄酒品类

品饮上，绍兴黄酒可常温、冰、热饮用，也可加话梅生姜、可乐果汁等时尚搭配。民间也有热酒冲鸡蛋红糖、浸黑枣胡桃仁、或是与桂圆荔枝红枣人参同煮。当然，传统的还有搭配盐煮花生、茴香豆、酥鱼、豆腐干等下酒菜细酌慢饮，大闸蟹更是绝配！

无酒不成礼，无酒不成俗。三朝、散福、得周、分岁、交杯、过寿、百事、挂像或是开业、闹元宵等，绍兴人都少不了黄酒。当然，上好的绍兴黄酒也是国宾宴客的佳品。

开国大典当晚，中央领导人、解放军高级将领、各民主党派与无党派人士、社会各界知名人士共600人在北京饭店举办了“开国第一宴”，绍兴黄酒便出现在了60多桌的桌宴上。

绍兴黄酒与国之大事

周恩来设宴招待宾客，第一杯往往也是绍兴黄酒，自1959年钓鱼台开馆至今，一直使用国宴古越龙山绍兴黄酒。

另外中国人饮食精细、低热偏素，而黄酒温寒，营养又养身，在口味和体质上都更符合国人，绍兴黄酒更是一绝。邓小平在85岁那年遵照医嘱戒烟以后，每天都会喝一杯绍兴酒。

绍兴黄酒再出发

酒香也怕巷子深，黄酒见证了华夏五千年文明，但自清末以来，白酒的盛行，已经把曾属于黄酒的荣耀抢得所剩无几，加上铺天盖地的白酒“文化”广告，黄酒现在的产业规模、市场地位、影响力与其文化符号、历史地位并不匹配。黄酒似乎隐于绍兴，藏在历史文化的“深巷”中。

为此，近年来，绍兴黄酒行业也在不断尝试创新。中国绍兴黄酒集团与江南大学长期深入合作，成立国家级实验室，建立基础资料数据库，研发“不上头”产品，进一步提高饮用口感和舒适度，让黄酒更容易被消费者接受。

绍兴黄酒也在积极打造国际品牌，推动了龙头企业古越龙山、会稽山上市。绍兴市黄酒行业协会不断壮大，集合了80多家黄酒企业，当地还联合商务部、轻工业联合会等打造了面向国际化的“中国国际黄酒产业博览会”。古越龙山也相继成了迪拜世博会中国馆指定黄酒和杭州2022年第19届亚运会、亚残会官方供应商。

绍兴黄酒行业相关研究

当地为“推进数字化改革、打造黄酒大脑”也成立了黄酒产业创新服务综合体；综合体提供的创新和服务包括：黄酒基础研究、黄酒品质提升、黄酒产品检测、黄酒新产品设计开发、黄酒人才传承培养、黄酒文化和品牌宣传、黄酒绿色智能化产区建设等；协会的企业机构们也会定期座谈促进行业发展。绍兴已经在第十六届中国国际酒业博览会上提出了打造千亿产业、香飘全球的目标。

而在文化挖掘上，当地按照“三区、一心、一廊、一带、两幅长卷”理念打造了“绍兴黄酒小镇”。其中，“三区”是旅游文化区“越红里”、古镇文化区“溇台里”、产业文化区“花雕里”，“一心”是黄酒小镇旅游服务中心，“一廊”是耶溪路黄酒魅力走廊，“一带”是生态滨水活力带，“两幅长卷”是古镇生活长卷与黄酒时光长卷。

该小镇是全国第二批特色小镇、浙江首批特色小镇创建单位。目前，绍兴越城区政府和融创中国、深融文旅签约，投资300亿元合作开发黄酒小镇也已规划公示。黄酒小镇打造“世界黄酒之都、绍兴城市封面”的目标，已经从纸面走向现实。