日本清酒终极指南01篇

饮酒文化深植于日本，而清酒肯定是日本最具代表性的酒精饮料

在日本，较常将清酒称为日本酒 (nihonshu)，有各式各样的风味组合与酒精浓度，而且可热饮、冷饮或常溫饮。清酒对日本非常重要，可謂举足轻重，因此有关于饮用及、制造的惯例为数不少。 享受清酒很容易，但对于初次尝试的人而言，在选择于点酒時难免会让人迟疑免，探索各式各样的日本米酒应该充满乐趣，而不该令人觉得胆战心惊，为了缓解这些焦虑，本指南会仔细分解这個日本国酒的基本原理。

在日本文化中，喝酒應酬很普遍

什么地方能饮用清酒？

在日本，任何地方都能享用到清酒。清酒是在各地都很受欢迎的烈酒，从狭小、烟雾弥漫的酒吧，到高级餐厅都会提供。在日本，多数提供酒精饮料的场所，都會有一些基本的清酒选项。对于清酒迷，或想尝鲜的人而言，日本各地有许多专门的清酒吧和居酒屋具备繁多的藏酒，且有知识丰富的工作人员。

若你想购买清酒带回家，可以到当地的便利店和超市购买主流品牌，酒类专门店、百货公司和清酒专卖店会提供更完整的选择。

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清酒会如何上酒？

清酒可冷饮、热饮或常温饮。有些类型适合冰凉饮用，如吟釀 (ginjo)，而纯米 (junmai) 通常会維持常溫或加热后品尝。每种清酒各有能带出其风味的特定温度，而个人喜好也相当重要。

传统的清酒組合會包含一個 tokkuri 玻璃酒瓶，以及一个小型的个人清酒杯 ochoko，通常是瓷器或陶器材质。清酒杯 ochoko 有時会能在一個名为「酒枡」 (masu) 的盒子里。一般而言，倒清酒時，会倒到清酒满出來流进酒枡里。

昔日，酒枡是主要的清酒容器，多数都是 180 毫升的标准容量，称为「合」。在許多酒吧和餐厅里，你需要以「合」为单位来点清酒，「一合」与「兩合」分别代表一份和两份清酒，标准清酒瓶一瓶是 720 毫升，称为「四合瓶」(yongobin)。

清酒有许多类型，尋找你的全新最愛

清酒的类型

清酒有許多类型，多数都是按酒米的精密度来分类。米的外壳并不适合釀酒，因此会在磨米的過程中，將外壳精磨掉。清酒釀造师会试着增加米心的淀粉质，使其能轻易地被转化成糖份和酒精。

「本釀造」(Honjozo) 意指酒米被研磨到原本大小的 70%，也就是 30% 的壳粒都被去除了。隨着等級提升，吟釀的壳粒會研磨到原本大小的 60%，而最頂級的大吟釀，壳粒則至少要磨到原本的 50%。

純米意指酒中沒有添加物，因此只含有酒米、水、酵母和麹，而麹是含丰富酵素的菌，用作催化发酵。只使用纯米，也代表酒米已研磨到原本大小的 70%，但这个词也可以和吟釀及大吟釀合并使用。

尽管酒米被磨得更多就代表等級越高，往往价格也更高，卻不一定代表是「更优秀」的清酒。同样地，纯米並不是品质的标志，因为出色的釀造厂往往会使用釀造酒精，或其他添加物來提升风味或甜味。

其他类型的清酒包括生酒，即未经加热杀菌的清酒；浊酒则是未过滤的清酒，因此会形成带有醇厚口感的混浊饮品；还有搾立，是直接來自釀造厂，未经熟成的清酒。

必須注意的是，日文里的「sake」其实是酒饮的泛称，而這里所指的米釀清酒，则是专指日本酒 (nihonshu)。还有许多其他的传统日本酒飲，包括烧酒（蒸馏烈酒）、梅酒（將梅子浸泡在酒精裡制成的甜梅子酒）。

清酒能配搭各種食物

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清酒和食物的配搭

清酒是相當多变化的酒饮，能跟食物完美配搭。经典的日本料理，如寿司、刺身和天妇罗，都是明显地适合配搭的美食，但以清酒配搭芝士、生蚝或蔬菜也同样美味。清酒的「鲜味」(umami) 比其他釀造酒更明显，因此能做出如燉菜、拉面和牛排等味道极浓郁料理的风味。

如同红酒或啤酒，某些品种更适合配搭特定的料理，在餐厅或居酒屋选择配搭酒飲時，可请工作人员推荐最合适搭配你所点料理的清酒。

清酒的酒精濃度

多数清酒的酒精浓度大约是 15％，高于其他大部分的发酵酒饮（例如啤酒），但低于多数的蒸馏烈酒。几乎所有清酒在酿造时的酒精浓度都是 20%，但会在装瓶前再加入清水调节。

原酒指的是未经過稀释的清酒，酒精浓度約为 20%，风味也会更明显。另一方面，酒精浓度较低的清酒也越來越受到欢迎，其中以气泡清酒特別流行。气泡清酒会让人联想到气泡酒，喝起來有趣，而且順口，特別是对初次尝试的人而言。

点清酒時，搖勻好還是攪拌好？

飲用清酒的禮儀

在正式場合上，有嚴格的清酒禮儀，而最重要的規矩，就是絕不為自己添酒，還要確保桌上的每個酒杯裡都一直有酒。

在為上位者斟酒時，要用右手拿着 tokkuri 玻璃酒瓶，並用左手托住底部；在接受上位者為你斟酒時，要將一隻手放在清酒杯底部，另一手要扶着側邊。上位者可以只使用單手為人倒酒與接受斟酒。在別人為你倒完酒後，要先啜飲至少一口，才能將清酒杯放到桌上。

在较為休閒的場合裡，規則就沒有這麼嚴格，不過，無論你是在喝清酒、啤酒或茶，為他人傾倒飲料才是禮貌。

清酒的區域差異

几乎各县都会酿造清酒，不过有些地方会特別以「地酒」（jizake，即當地的清酒）而闻名。许多地區会以特定的风味组合而闻名，并且往往更适合配搭当地的特有料理。知名的地区包括神戶的灘區，釀有口感浓郁、强劲的清酒，以及新潟 ，这里的清酒口感较清新、清爽。

由于更容易取得原料、技术，还有为了全国市场，近千年來，有些釀造厂已经脱离地方的标准风味。品尝來自传统釀造厂，以及更具前瞻性的生产商所釀造的清酒，感受各地区不同类別的清酒风味。

釀造厂参观之旅，享用当地清酒

清酒釀造厂之旅

日本全國有許多釀造厂，能轻易地一睹清酒的釀造過程，許多釀造厂都会提供参观之旅，有些甚至免費，还会包含清酒試饮。先了解流程、原料和设备，接着再到現場试饮成品。

在東京、京都、神戶和广岛，各大都市都有許多釀造厂会对外开放让游客参观，请务必先预约。

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