商场开餐饮店全攻略，22个步骤教你搞定一切

作者：小令君

这篇文章纯属干货，手把手教零基础无经验的人如何开店，开店的准备步骤，开店中可能遇到的问题，开店的实际与理想的差距。很详细很啰嗦，受不鸟大段文字的绕道。

从第一家的街边店到第二家的广场店到第三家第四家的高端shopping Mall 店到第五家的写字楼底商店，面积有大有小，基本也算是涵盖了所有的门店形式， （每种形式需要经历的过程还是有些不同，我会分类写。）可以供不同需要的人参考。

当然，因为我开的是沙拉店，仍属于餐饮，所以这篇开店攻略也仅限于餐饮，咖啡甜品等也可参考，但是服装情趣用品神马的可能就不是很适用了。

开店的详细步骤

1.产品和定位

是的，无论是开在哪里，第一步真的是产品。

你首先得知道自己要卖什么，而不是盲目地去寻找地方。等你找到了好位置再开始考虑你要做什么，你要怎么个风格，那就太浪费钱了好么…房东或者商场不会等你想好产品再问你收钱的…..

2.选址

选址这个活儿，真是两分靠经验，八分靠运气。有的时候你找了后几个月都没找到个合适的，有时候一天可能就定下来，一拍即合。不过好歹还是有些方法的。

对于商场或者写字楼或者广场来说，刚开始在你还没有任何品牌知名度的情况下，你只能想方设法搞到对方招商部门的电话，然后跟人家去谈。

当然，我必须很无情地提醒你，在你没有任何背景或者关系的情况下，大多数时候你会被无视，甚至直接在电话中被回绝，因为你连一家店都没有哎！你凭什么来进我们这？

这个时候，如果有一本能让人眼前一亮的BP（品牌说明书），获得青睐的可能性就会很大。我，就是靠着自己擅长的PPT技能做了一套很酷炫让人过目不忘的BP，让无数招商部门的人有着必须要见一下我的强烈欲望，才有了初期跟各大商场见面谈的机会。

当然，到今天，我已经不再需要自己去找招商部门了，都是各大商场的招商主动来找我们，希望mealsalad可以进驻，其中许多都是上海、北京、广州、杭州、南京等大城市的一级商场。

恩，好好做，产品被认可，口碑好，自然会有这一天。

不过一些特别强势特别傲娇的商场也例外，或许需要你拎着几十万现金，去当开门钥匙哦。建议这样的商场就不要考虑了。这几十万做什么不好呢？对不对。

3谈价格，签意向书

接下来是谈价格，商场会给一个落位图和价格offer给你，你需要自己算一下是否能承担。你赚的钱是不是都用来交学费了，不要被商场的宏大远景，巨大人流所冲昏头。

这里我说一下上海的价位，仅供参考。不算是透露行业内部信息吧？一般是一楼的位置最贵，或者是B1B2美食层最贵。价格每个商场不一样，一般较好的商场大约在30-40元/每坪/每天。我说几个我了解的，更好的商场（往往指的是那些地铁接驳站中转口人流极其大的）例如上海的来福士，地下一层的价格高达100+ 元/每坪/每天；龙之梦的B1都要到70+元/每坪每天，也就是说，我哪怕只要一个40平米的店面，一个月也是12万的房租！！

所以，经过测算，我发现mealsalad是不适合这些地方的，虽然人流大，但是没有人会消费沙拉，多以麻辣烫鸡排等小吃为主，这也是为什么他们主动来找我时我拒绝了。

好了，如果谈的不错，价格也经过几个轮回的拉锯压下来了。（在价格问题上，初期你是没有任何argue能力了，人家说多少基本就是多少了，因为你处于弱势；到我现在，已经可以轻易砍价从一半砍起，一副没关系你们慢慢考虑你们商场我也不是非进不可的傲娇姿态，哈哈）。商场会给你出这个位置的意向书，这个很快，2-3天吧（一般是需要以公司名义签的，如果你还在注册公司要以个人名义签，一些高档商场可能手续就会很复杂了）。

签完意向书，交意向金。交完后你需要出设计图和效果图给他们了。很多商场会很摆架势的表示，我们必须看到效果图符合我们的定位才签合同。

4选址设计图纸，找装修队

拿到商场给提供的简单到只要长宽两个数字的平面图纸，你该马不停蹄地开始设计了。

画平面布置图，出效果图，这期间你需要和设计师沟通沟通再沟通。同时遇到要求高的商场（比如K11,）会让你改啊改…..

你就忍住暴躁的心情改吧。因为你放心，接下来还有。

效果图确定后，就要开始找装修队啦。

首先要跟他们谈价格，报价表格一定要让他们尽量列详细水电、泥瓦、木工、灯具每一项的工序、所用品牌、单价，然后你需要自己去跑一趟建材市场看看是不是这个价格。因为水分太大了，一项差个1000你几十项下来就是十几万。装修工程一般会加上20-30%的价格作为利润。当然后来合作的顺畅了，就不需要那么麻烦了，我现在的合作装修队每次都给我提供材料和人工所有花费的底单，最后我再给他们一定比例的利润即可。

基于互相信任基础上了。

装修的价格要看你用的材料好坏。反正我的店哪怕是20平米的也十万以上的，100平的都在25万以上的。

另外，除了价格，好的商场一般是要要求提供二级以上资质，而注册一个二级资质以上的装修公司应该是要几百万上千万的资金，很多小的装修队压根不可能有，所以如果你找的装修队没有这个资质，还要让他们借，这也是时间，因为这个是需要在入场交接手续时必须提供的，不然没法进场装修。

5签合同

好了你的效果没问题了，商场就会走流程跟你签合同了。走对方公司合同流程，周期往往1周，合同出完后签字盖章，交钱！交完钱你才可以办理其他入场手续。

6找食药监审图

你以为设计通过商场审核了，就耐心等拿到合同开始装修了？慢，在等合同的过程中，你得赶紧先去食药监审图。这是为了避免你装修到一半了二次返工。

这也是为了你最后能顺利的拿到营业执照、食品流通许可证、食品卫生许可证…等一堆至关重要的证件。

我记得去找的食药监的老师是我迄今为止遇到的最锻炼人意志的，我的火爆脾气啊，在被她晾着的无数个两小时里完完全全被晾凉了”。后来我的一个专做这个的朋友说，“年轻人啊，不被行政老师冷嘲热讽几次怎么成长？“

是的，后来我才发现刚开始。后面还有卫生局、环评局、工商部门、质安监部门、消防局一堆冷嘲热讽呢…..

Ok废话多了。总之，食药监这个环节是比较关键的，因为他涉及到你的格局改动，比如说我做沙拉的会要求有个专间---也就是冷房，要求冷热分开，专门二次更衣等等，这个每个品类的要求不同，你们只能自己去问了。自求多福。

7选址开交接会，办理入场手续

有幸你的图纸只需要内部稍稍做下改动，恭喜你总算快要进场施工了。

现在你需要跟商场各个部门的人开一次交接会议，主要通知你各项入场手续。

招商部，营运部，物业部，市场部，客户服务部的人坐你面前给你一堆表格，一堆文件。

在这个阶段，与你最紧密相关的是物业部，记住他们所有的要求，不然你没法入场。

一般好的正规的商场会要求你提供你的营业执照、二级资质、财务部开的装修押金付费的收据、消防备案证明、保险。

这个消防是件很头大的事情。几乎每个商场都有自己指定的合作供应商，有的商场好一些，不硬性要求，只要你自己能办出来也OK，但有的商场比较强势的比如K11就不了，他们会要求你必须通过指定供应商，不然就不可能过消防这关。

为什么呢？因为消防分为备案、改造和验收。其实像我们这种小面积店铺是根本不需要改动什么消防设备的，但是他们仍会牵强地列明几项要改动的东西，然后收取个3-4万的消防费用，这是再正常不过了。我想大家都懂分食的道理的。

而我们自己找人来报消防备案是没问题，但是验收就过不了了，谁让你不给他们分肉吃呢？ 怎么会让你过。

多的就不说了，为了省事，你还是直接找他们供应商吧，打个电话，交钱，确认没事，一天就可以让你进场了。多花点钱，求求情砍砍价，免得开业后事多。

当然，除非你有消防局内部的关系，那另当别论。

今天这篇文章里我说的这所有一切，遇到关系，都不生效。关系第一，这便是这个行业残酷的游戏法则。

8进场装修

在我做第一家店的时候，我觉得装修好累啊，什么事情都得亲力亲为，可当我做到第二家第三家的时候，我深切地觉得，装修已经成了比较轻松的一件事。

话虽如此，在装修过程中，你还是要时不时的去盯一下，看看水电基层做的如何，防水做的怎么样，泥瓦有没有偷懒，买来的材料是不是当初做预算表时那个牌子的，木工的活儿做的糙不糙，时间紧张的情况下，往往要加班加点，还有可能在做的过程中不断调整方案，增加个这，改动个那。

还有商场都有装修期的，超过就要按每天正常或是两倍的房租扣钱了哦。

至于那5000-10000的装修押金嘛，我建议你就别思忖能拿回来了，物业的人一定会找到一百种扣你钱的理由的哦，比如你们垃圾倒错了地方诸如此类。

以下的步骤要同步进行，这些是最磨人也最重要的事呀，这些也是自己开店必须经历的，但是加盟别人的店就可以省心的。

9办理各种执照

问商场拿齐房屋产权证，建筑施工竣工证明，租赁合同等一套材料，开始办理各种开店必备的证件吧。餐饮行业必备的是营业执照，餐饮许可证，卫生许可证。

你需要跑食药监、卫生部门、环评部门，消防部门，面积大的还需要去质安监部门。每个部门的要求都会有些出入，别崩溃。

如果觉得自己实在不想受气，那找个专业代办的公司吧。一般一套办下来3000-5000。

我第一家店的时候各个政府部门都是自己跑的，类似上面食药监部门受到的冷嘲热讽几乎每天都要上演一到两遍，而且没有关系，哪怕是想塞红包都不知道该塞给谁，导致时间战线拉得特别长。

后来两家店一怒一下都找了代办的公司，简直是一身轻松…

加盟店好一些，因为毕竟是品牌连锁，各种都好办一些。

10找原物料供应商

其实这一步是不应该放在这么后面的，完全可以往前提到之前，甚至作为定下产品后的第二步。

为什么呢？因为这太重要了啊，一家店开起来，起码得有三四十种物料，起码！！！一般都上百种！！是需要供应商提供的。你得一样一样找哦。

打个比方，我们做沙拉的，已经比做中餐的好太多太多了，但也有生菜，近三十种素菜，近十五种肉类，海鲜，还有十几种干货，还有橄榄油，黑醋等等调味料，那你得一个个有机农场去谈呀，比价格呀；你得一个个批发市场跑呀，比价格呀，谈送货呀…..

只有这些原物料供货搞定了，你才可以稍微松口气，起码不会每天空手没菜了。

加盟别人的店好一些，会有供应渠道或者价格参考。

11找设备供应商

一家店开起来，设备是必须的。设备需要的成本因你做什么而异，截然不同。做中餐的大多需要大灶，大冰柜，大操作台，大油烟机；做西餐的大多需要冷藏柜，平冷柜，风冷柜，扒炉，炸炉，烤箱，灶台，冷冻柜等等；做甜品烘焙的大多需要蛋糕展示柜、面包展示柜、风幕柜等等；做咖啡的大多需要咖啡机、冷藏柜等等。

像我做国内很少见的沙拉，需要定制的沙拉柜，这当初也是费了我大半个月才找到台湾的供应商进行定制，光图纸就改了七八个回合，选压缩机选了将近一星期。

设备多少因店面面积而定。像我第一家店100平米，沙拉柜冷藏柜操作台保鲜工作台冷冻工作台烤箱电磁炉加起来大概18万，第二家店60平米，13万，第三家店10万。

这成本并不是完全跟面积成正比的，因为与装修一样，麻雀虽小，五脏俱全。所以你的面积越小，其实单位成本是越高的。

设备都是需要提前量的，一般10-15天不等，所以一定要在开业前20天进行订购，不然开业了设备还不到位，根本没法进行培训和正常营业。

加盟别人的店就不用操心了，都有供应渠道。

12设计、定做各种VI类相关物件

餐具、打包袋、打包盒、杯子、店卡、名片、宣传页、代金券，标签、腰封、不干胶、透明贴纸等等，一切一切店里要用到的东西，你都得挨个设计，定做，然后找厂家制作。

这个环节设计元素还比较强的，需要团队中专做VI的平面设计师进行全方位的设计，整个一套都要符合品牌风格。

同样，这个环节也需要提前量。因为一切定制的东西，尤其这些跟印刷类相关的，都要15-20天不等的时间来制作。

这些的定制量也非常大，基本都是几万件起，你才能有比较划算的单价。基本这块的话费也在10万左右哦，当然，可以用蛮久。

好吧，加盟别人的又可以省一大笔钱和心。我越写越感慨自己做店的辛苦，以及加盟费收太低了！！

13购买各种软装物件

以上几步基本装修刚开始你就要马不停蹄做了，等你全部弄完，需要考虑下软装的物件了。

相信很多人都有家装经验，工装嘛，稍微有些许不同，就是你购买的软装物件千万不要太随着自己的喜好来。比如材质，比如工艺，一定要经久耐用啊，这我可是吃了不少亏。

桌椅板凳，有的时候市场上买不到现成好看的，还得趁装修木工们在，让他们赶紧定做。

14采购，大采购

装修进行到收尾工作后，软装物件也装的差不多了，设备也到位了，基本一个店的雏形就出来了。

此刻，你需要大采购了。

锅碗瓢盆餐具餐巾漏勺刀具推车垃圾桶保鲜盒保鲜膜不锈钢盆手套卫生工具…..不说了我说半天也说不完，总之很多很多东西，你不能在超市买呀，贵死你，去酒店用品市场，应有尽有。

你一定会跑很多趟，因为没经验。

如果是加盟别人的，好一些，会有详细采购清单，起码一次搞定。

15招人

话不多说，泪流满面。你从事了餐饮，你就会懂，服务业的人有多难招。

这一步需要在开业前半个月开始了。面试到合适的就录用，开始培训，不能让人家等，没有服务业的愿意在家等你十天半个月的。人家不愁找不到工作。

但是对于你第一次开店的，就做好心理准备被来面试的虐吧。有的时候，真的觉得这么多年高等教育白受了的挫败感。

16培训

员工新进来肯定是要培训的。没有一套像模像样的正规培训你也留不住人。

当然前提是你得有人培训哦。

我刚开第一家的时候都是我自己手把手教，那是因为我懂产品和技术，到现在为止，店里的产品经理都没有不服我的。但如果你是外行，只懂管理，那你必须得请一个懂产品的大厨来做主导，来定菜品，来培训新人。往往干了多年的大厨也会有自己的一个小团队，但是这种较危险，走了一起走，慎重。

我开到第三家店，也算是有了健全的管理体制，培训手册，营运机制，员工守则等等，也有了专门的经理负责培训，摸到了门路，相对轻松许多。已经不需要我自己出面培训了。

当然，若你是加盟别人的店，培训也不用操心了。

17竣工验收

恩，通常情况下，会扼杀一次是正常的。按照他们说的再重改一下。

竣工验收通过以后，你就可以开业了。

18试营业

其实试营业是给你一个缓冲期，第一是可以让新员工熟悉店里的运营流程，培训到位；第二是给自己的各种匆忙准备不到位一个合理的借口；第三也是为了防止万一还没拿到营业执照等遭遇突然的检查，有个合理的解释。

19备货

先备足货，预留一部分流动资金，作为开业内一个月内频繁的支出。是的，第一个月，你的支出是非常大并且频繁的，一下子这个缺了那个没了都是很正常的。

20确定最终菜品，拍照，设计制作菜单

其实在之前的时间里，你应该已经经历了几轮的菜品调试、内测，到这个阶段，应该是超过五次的调整，要最终确定了。

可以自己拍，也可以找专业的美食摄影师拍照，收费在3000-30000一天不等。然后抓紧设计菜单和外卖单，印刷制作。

当然，加盟别人店又省了一大笔钱和一大堆心。

21宣传

做好宣传的各种海报等。

22开业

别高兴的太早啊，开业只是你开店生涯的开始，后面事多着呢。

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