豆瓣日记: 日本清酒究竟是怎么分级的？ | 靠谱的清酒入门指南

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当你拿到一瓶清酒，酒标上总会看到本酿造、纯米大吟醸等名称，这些日本清酒的专有名词代表什么含义？每个字都认识，放一起就懵逼了？本篇将做详细解析，猫叔让你彻底搞懂清酒的分级体系。

题纲：

初级知识

▎什么是纯米大吟醸？本酿造又是什么？

▎精米步合是啥？

▎日本清酒如何分级（特定名称）？

▎清酒分级的依据究竟是什么？

中、高级知识（这才是验证水货的问题）

▎吟醸是什么意思？吟醸酒对清酒意味着什么？

▎为什么要精米？

▎为什么要加“酿造酒精”？

《我的前半生》中，老卓珍藏的 十四代 大吟醸

分级制度在酒类中非常普遍，比如：葡萄酒按产区、白兰地按年份等等。规则一般都是由国家机构或行业权威组织制定，被绝大多数消费者认可的一种分类制度，而且此分类在一定程度上影响着酒本身的价值，日本清酒也如此。

什么是纯米大吟醸？本酿造又是什么？

除去品牌因素，如果你问日本人最好的清酒是什么？得到的答案一定是“Junmai Daiginjo”「纯米大吟醸」。纯米大吟醸指的就是一类清酒的名称，类似于勃艮第葡萄酒中的AOC、干邑白兰地中的XO...，日本官方把优质清酒的等级分成八类，统称「特定名称酒」。

纯米酒、本酿造等同样也是清酒的特定名称。

《鬼之酒，奇迹酿酒人》剧中杜氏（酿酒师）的最高理想就是酿造“纯米大吟醸”

日本清酒特定名称的名称，是由两个维度决定：精米步合 和 原料。

我们先了解一下原料，清酒可分为：纯米系 和 本酿造系。

纯米系顾名思义，原料只用到米、水、米麴，而本酿造不同之处在于添加了酿造酒精（后面细说）。但是，只能添加总量不超过酿造用米重量的10%，超过的话只能作为普通酒。区分这两类非常简单，名称里面有“纯米”的就是纯米系。

精米步合是啥？

再有就是所谓的精米步合或叫精米度。

精米步合指的是，酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比，数字越小磨掉部分就越多，剩下的越是米芯的部分。

不同精米步合的清酒，有着不同的对应名称，例如：大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小，口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。

知道以上两点，日本清酒的特定名称对应表就出来了。（如下图所示）

日本清酒如何分级（特定名称）？

说明：不受此规则限定的清酒都归为普通酒类，价格相对低廉。

所以，在人们意识中又形成了如下的分类，此金字塔图也恰好与产量相符，越是级别高总产量也就越少，物以稀为贵。因此，吟醸酒被认为是超高级酒，其中纯米大吟醸则是塔顶的那颗明珠。

清酒分级的依据究竟是什么？

其实就像葡萄酒分级依据是“风土”，日本清酒如此分级的依据，同样是两个字就说清楚了，那就是 -- “工艺”。

清酒是所有酿造酒中，工艺最为复杂的，没有之一。因此，工艺略微变化，比如酿造工序减少或增加，出来的清酒风味就会有所变化。精米步合数值越小则意味着，酿造时间要成倍的增加，酿酒人则要付出更多的心血与精力。

（再深入讲就涉及酿造了，先就此打住。）

吟醸是什么意思？吟醸酒对清酒意味着什么？

吟醸，就是需要使用「吟釀酿造法」。

这是一种使用低温发酵的手法，温度降低了，微生物发酵的速度也会变慢。平常温度10天的用吟釀酿造法就要20天，但这样酿出來的酒会有一种细致的果香称之为「吟釀香」!

吟醸酒的出现为清酒国际化插上了翅膀，使其可以进入世界的舞台比划比划了，是不是很牛B。那么，这个翅膀究竟是什么呢？

简单说：就是让清酒由简单的佐餐酒上升为可以细细品味的复杂酒。

为什么要精米？

大家都知道清酒是大米酿造，属于谷物酒，本身不直接含有糖分，而酒精是要糖才能发酵而成的（葡萄酒等水果直接就可以发酵酒精）。但是谷物都含有淀粉，淀粉是可以转化为糖的。

而日本酿酒人认为：淀粉含量越纯酿出来的酒风味越足，才会有细致的花果香。

其实在日本清酒所谓的千年酿造史里面，基本上就是处于一种佐餐的米酒状态，随着精米工艺不断的提升，酿酒匠人们为了追求更高的品质，开始将米精得越来越小，以此提成清酒的风味。终于，大米被他们酿出了花果香！

为什么要加“酿造酒精”？

酿造酒精（食用酒精），很多人听起来就想起了勾兑酒精，真的有那么恐怖吗？

先了解一个问题：酒精是什么？

酒精（乙醇），就是糖经过酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。酒精与酒精只有浓度差别其他无异。

我们所说的酿造酒精/食用酒精是从何而来？

酿造（食用）酒精，通常是蔗糖制造后剩余的残渣（糖蜜），经过发酵、蒸馏获得。

既然都是酒精，那么酿酒的意义又何在？

“酒精是一个气味、味道的舞台！”这是《食物与厨艺》一书中对酒精的说明。真是一语道破天机！其实，酒的最大乐趣之一就是品尝其迷人的香气、醇香的味道。

在酿酒的过程中，大米发酵不仅产生酒精，于此同时还产生了很多其他物质（比如：氨基酸），这些物质带有独特的香气，还对人体有好处，这是直接用糖发酵无法得到的。这才是酿酒真正的意义所在，不然直接喝酒精不得了。

回到主题，为啥要加酿造酒精？

清酒有关“酿造酒精”的黑历史：在战后，日本经历了一段粮食极度短缺的日子，酒藏为了维持产量，直接用酿造酒精、香料、香精等勾兑出类似清酒的味道出售，造成了极坏的市场影响，此后很长一段时间才得以挽回。

如今，市场上还存在着大量以酒精、香精勾兑的清酒，都归为普通酒类。

作为特定名称酒加入规定量的酒精，目的是为了增加清酒的风味。加入的酒精可以给清酒带来清爽感，也能更多的吸收酒醪中的其他成分，因此，我们也看到很多得奖的清酒都是大吟醸而非纯米大吟醸。与此同时，如果把纯米大吟醸酿得味道绝美，那是非常考验酿酒人的功力和用心的。

(全文完)

本文作者“猫叔”，现居天津，目前已发表了20篇原创文字，至今活跃在豆瓣社区。下载豆瓣App搜索用户“猫叔”关注Ta。

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