冰皮月饼，低糖低油的配方，没有不沾锅也能炒出奶黄馅

马上就要到月饼节了，你是不是已经吃过好多不同口味的月饼了呢？除了传统的烤制月饼以外，这些年还多了这种不需要烤制的冰皮月饼，不过也正因为它是没有经过烤制的月饼，所以它的保质期就变得非常短。

很多时候，晨光不会购买这种冰皮月饼的原因，也正是因为市售的冰皮月饼无法保证它的保存温度和时间，所以并不是太敢于品尝。

可是如果你很喜欢吃这种口感的月饼，那怎么办呢？不用怕，今天晨光带大家一起来自己制作好吃零失败的冰皮月饼！

美食背后的故事与小知识

冰皮月饼最早出现于香港的"大班面包西饼店"，1989年大班面包西饼店推出了这款与越南的糯米月饼外形相似的冰皮月饼，并且获得了香港市民的认可，并迅速地在香港乃至整个华人社会流行起来。

虽说这种冰皮月饼从口味与外观上都非常不错，但它也有一个缺点，那就是它是没有经过高温烤制的，这也导致了它极容易发生细菌滋生，所以从它一出生后，就需要在一个较低的温度下进行保存。

这也就导致了它的保存期相较于传统的月饼短了不少，而且它的含糖量与含油量也比传统月饼更低，这也进一步使得它一旦被切开后，需要尽快使用，以减少它变质的情况。

再者，由于它的冰皮含有大量的淀粉，所以它在长时间低温保存，或是长时间接触空气后，会使得饼皮加速老化、变硬、变干，这也是为什么有时候你吃的冰皮月饼没有那种Q弹感觉的主要原因。

所需材料与工具清单

【奶黄馅配料】

• 全脂奶粉 × 60克
• 澄粉 × 35克
• 全脂纯牛奶 × 120克
• 鸡蛋 × 3个
• 液化的无盐黄油 × 50克
• 细砂糖 × 60克

【冰皮配料】

• 糯米粉 × 50克
• 粘米粉 × 50克
• 澄粉 × 25克
• 细砂糖 × 25克
• 全脂纯牛奶 × 185克
• 炼乳 × 25克
• 玉米油 × 25克

重点材料的特别说明

• 澄粉：也叫做无筋面粉，它是做虾饺的主要材料，蒸熟后的效果非常像西点中经常会用的明胶或洋菜。澄粉一般都是通过用清水对小麦面粉进行冲洗，冲洗出来的物质沉淀、滤干后所得到的就是澄粉了。
• 粘米粉：也叫做大米粉、籼米粉或再来米粉，它是用大米磨成的粉，在中式的糕点中会经常使用到，而且它的粘性非常地低，在某些糕点的制作中有着不可替代的作用。
• 玉米油：冰皮月饼不同于传统的烤制月饼，它的味道主要是以奶香味居多，所以在油的选择上，不建议选择花生油来制作，而是用无味的玉米油最合适，尽可能地突出奶香味。
• 全脂奶粉、全脂纯牛奶：为了让奶黄馅有更浓郁的奶香味，建议你选择全脂的牛奶和奶粉，因为脂肪含量越高，最终成品的奶香味才会越浓郁。

详细操作步骤与注意事项

-= Step 01 =–

首先来做奶黄馅的部分，将全脂奶粉、澄粉、全脂纯牛奶倒入碗中混合均匀。

-= Step 02 =–

接下来将鸡蛋、融化的无盐黄油、细砂糖倒入粉糊中，用蛋抽将这些材料充分地混合均匀。

-= Step 03 =–

将混合好的奶黄糊倒入炒锅中，然后开小火开始煮，在煮的过程中用锅铲不停地搅拌奶黄糊，当锅铲上出现明显的固体后，将火转至最小，并不停地炒制奶黄糊，直到奶黄馅变成明显的固体，并且不再是粘稠的状态就可以出锅了。

-= Step 04 =–

将炒好的奶黄馅盛入碗中，盖上保鲜膜，在室温下放凉后，再放入冰箱冷藏中彻底将其冷却。

-= Step 05 =–

下面来制作冰皮，将糯米粉、粘米粉、澄粉、细砂糖、全脂纯牛奶、炼乳全部倒入盆中，并且混合均匀。

-= Step 06 =–

将混合好的淀粉糊倒入一个合适的碗中，蒸锅大火烧开后，将淀粉糊放入蒸锅中，并在碗上盖一个大一点的盘子，用中小火蒸25分钟的时间。

-= Step 07 =–

在蒸冰皮的同时，取大概15克左右的糯米粉，将其倒入炒锅中，小火炒制5分钟的时间，将其炒熟后盛出备用。

-= Step 08 =–

将蒸好的冰皮从蒸锅中拿出来，倒入玉米油，并用刮刀将其分割成小块，以加快冰皮的散热速度。

-= Step 09 =–

待到冰皮的温度不烫手后，就可以上手来揉它了，用攥、捏、搓的手法，将玉米油完全揉入冰皮中就可以了。

-= Step 10 =–

如果你想给你的冰皮月来点颜色看看，这里就可以对其上色了，用冰皮一次沾一点颜色，将冰皮拉扯、折叠，如此重复，直到颜色与冰皮完全融合在一起即可。

-= Step 11 =–

接下来将奶黄馅从冰箱中取出来，将其分割成25克重的圆球，将冰皮分割成20克一个圆球备用。

-= Step 12 =–

接下来就是包月饼了，取一个冰皮圆球，用掌心压成跟手掌大小差不多的圆形，取一个奶黄馅放在冰皮的中间，将这两个翻转过来，冰皮在上、奶黄馅在下，借助于冰皮自身的重力和虎口的力量，将冰皮紧贴着奶黄馅收口至还有一指粗后，将其翻转回来，接着用虎口将收口捏实就OK了。

-= Step 13 =–

将月饼模具沾一些炒熟的糯米粉，并用毛刷刷掉多余的糯米粉，将包好的月饼也沾上一些糯米粉，并在手中滚圆几下，将多余的糯米粉滚掉、滚匀，再将其放在烘焙油纸上，用模具稍加用力压一下，一个冰皮月饼就做好了。

操作中要点与小贴士说明

-= Tips and Point 01 =–

在混合奶黄馅的配料时，由于有奶粉的关系，很有可能会出现结块的问题，你可将结块的粉糊过一次筛，就可以解决掉结块的问题了。

现在的奶粉大都有速溶的能力，所以很少会出现结块的情况，如果你的奶粉会结块，除了有可能变质以外，也可能是小品牌没有添加帮助其速溶的成分。

-= Tips and Point 02 =–

在将鸡蛋混入奶黄馅时，最好用蛋抽来操作，并且一定要将鸡蛋充分的打散混匀，因为没有小麦面粉，所以不用怕出筋的情况，没有充分打散、混合的蛋黄或蛋白，在炒制后会非常的影响奶黄馅的口感与味道。

-= Tips and Point 03 =–

炒制奶黄馅是个非常考验体力和耐心的步骤，在奶黄馅变成糊状后，在炒制的过程中阻力非常大，而且要用比较快的速度和频率来炒，一时松懈就有可能会糊锅底。

不过当过了这个时间后，奶黄馅中的水分开始逐步减少，它也会变得不那么沾锅了，慢慢地会变得可以自己脱离锅铲或锅体了。

-= Tips and Point 04 =–

炒制的糯米粉是用来帮助月饼可以更好地从模具中脱出来，所以一定要炒熟后再来使用，生的糯米吃多了可不是件好事哦。

如果你剩下许多的熟糯米粉，可以考虑放点糖，再倒一点温热水冲开后，当米糊喝掉它。

-= Tips and Point 05 =–

在包月饼之前，分割冰皮、分割奶黄馅、包月饼、压模具，这些工序最好都是一次只做一种，不要一起做到最后压出月饼，虽说这样操作也可以，但是操作起来比较繁琐，操作台上会比较凌乱，所以建议一次只操作一个步骤。

晨光的碎碎念

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