撒旦的化身，广东人视作为上馔

互推小编 2023-06-19

在高呼粤菜传统保育的今天，何执记藏经阁的旧典可与各位分享一些粤菜名馔的做法。如各位喜欢，欢迎转发传阅，也当与各位喜好本土传统食制的爱好者一同分享，也算是增补菜品鉴赏方面的知识。

美妙的蛇馔

广州食谱，可以说山珍海错应有尽有。而蛇馔则是其中一大特色。过去，北方人有过以吃蛇为“野蛮”的误解；相信基督教《圣经》把蛇当作“魔鬼”化身的西方人，更觉得吃蛇很可怕。但当人们知道烹蛇技艺之精和滋味之美以后，种种误解也就打消了。

在中国，喜欢吃蛇的有广东人、广西人、台湾人，但尤以广东人为最。早在西汉时的《淮南子》、唐时的《南裔异物志》、《酉阳杂俎》等著作里，就提到广东人吃蛇，把蛇烹作佳肴的事。明朝李时珍所著的《本草纲目》更说：“南人嗜蛇”，“蚺蛇”（即蟒蛇，广东人称之为南蛇）......肉极腴美。”

广东人吃蛇不独历史悠长，烹蛇艺术亦堪称冠军，而且几乎无蛇不吃。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、炆、烩、煎，烹成美馔佳肴。对于最珍贵的蛇胆，吃法也很有讲究。

广州各茶楼酒家，素来都把蛇馔列为上菜，制法各有特色。其中以座落在桨栏路的蛇餐馆最负盛名，蜚声海内外。

（蛇餐馆门面图）

蛇餐馆原名“蛇王满”，是一家经营蛇馔有八十余年历史的老铺。原店主吴满，据说是南海县大沥人。大沥过去设有蛇市，逢圩日，江西、广西、湖南以及广东省内各地捕蛇者云集，贩卖种种色色的蛇。吴满少时即以捕蛇为业，并学会治蛇伤的本领，求医者不少。相传他每天要吃一条蛇，后来活到九十多岁。过去“蛇王满”规模很小，一九五六年，与“广杏林”、“联春堂”、“联春馆”合并，业务日益扩大。蛇餐馆有四百余席位，从业人员八十多人，宾客遍及五大洲数十个国家和地区，外宾中尤以西欧人和日本人为多。

蛇餐馆的菜式，以“菊花龙虎凤”、“烧凤干蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为佳，而以“菊花龙虎凤”最为著名，号称招牌菜。“菊花龙虎凤”，是用“五蛇”、竹丝鸡（凤）、豹狸（虎）为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制成羹，美味滋补。随同上席的菊花，先用灰锰氧（高锰酸钾）作消毒处理，再用冷开水冲洗干净。吃时将菊花瓣放在碗底，倒上滚热的羹汤把它烫软。品蛇馔兼得尝秋菊的清香，滋味特别美。

所谓“五蛇”，就是指眼镜蛇（俗称“饭铲头”）、金环蛇（俗称金脚带）、过树榕、三索线和白花蛇。前两种有剧毒，后三种无毒。烹蛇馔常用的就是这五种蛇。此外，还有水律、乌稍、过山峰（眼镜王）、五步蛇、银环蛇、青竹蛇等。以水蛇肉最鲜，三索线最甘，眼镜蛇、青竹蛇等次之。祁蛇（又名蕲蛇）、五步蛇、百步蛇、白花蛇入药各有特殊疗效。

（眼镜蛇）

（三索线）

（金环蛇）

（过树榕）

（白花蛇）

（水律蛇）

（青竹蛇）

（五步蛇）

烹蛇要讲究配料和营养，调制时都配以鸡、猫、或配豹狸、山瑞、海狗（娃娃鱼）、鲍鱼、水鱼、蚬鸭之类，使之相得益彰。

广州有句谚语：“秋风起，三蛇肥。”吃蛇最好在秋季，因为蛇在冬眠前要贮足养分，这时长得又肥又壮，最为滋补。所以每年秋风一起，蛇餐馆的生意就特别兴隆。

烹制蛇羹，一般都将劏好的蛇煮一小时左右，然后拆肉、加姜、葱、酒，再用瓦钵扣制，再与鸡、冬菇等原料烩制成。

（蛇餐馆名物：五蛇龙虎会）

蛇餐馆还供应蛇胆酒和三蛇胆。蛇宴即席供应生劏蛇胆，取胆汁冲酒饮用。

蛇不仅肉味甘美，营养滋补，而且具有治病功能。西汉时的《神农本草经》就记录了用蛇作药治病的事实。唐代柳宗元的《捕蛇者说》和张鷟的《朝野佥载》，叙述捕蛇和用蛇治麻风的事实更为详尽。《本草纲目》进一步记述蛇肉可以驱风活血，除疾祛湿，补中益气，对风湿性关节炎、气亏血弱等疾病有一定疗效。蛇胆更是利明目、治风湿的良药。用蛇胆制成的蛇胆川贝、蛇胆陈皮、蛇胆半夏等诚邀，可治疗咳嗽多痰、赤眼目糊、小儿惊风、半身不遂等症。一两蛇胆价值一两黄金。

蛇皮拿来做菜，称为“龙衣”。加工后，能制成皮件、皮鞋，以蟒蛇皮最珍贵。

蛇餐馆每年要耗用八、九十万条蛇。处在广东四乡收购外，湖南、江西、浙江、广西，甚至四川等地的蛇亦源源运至。

蛇餐馆除了蛇馔外，烹制的“鲜菇海狗片”、“珊瑚猴子脑”、“炖猴子”、“炖穿山甲”、“红烧果子狸”等野味，亦受各方人士欢迎。

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