白族待客第一菜，大理生皮不可怕

互推小编 2023-06-20

提起大理的“生肉”“生皮”，就像经过一片洋溢着油炸臭豆腐味道的街道，或皱眉掩袖，或知味闻香，要么爱得真真切切，要么恨得咬牙切齿，绝对不会有第三种波澜不惊的中庸意见。

今天，我就要向大家推销一下这道千年名菜，同时为它一直受到的不公正待遇“平反”。

生皮的概念有点杂，既可以专指，也经常被引申为同“生肉”一个意思，即不仅包括生皮，还包括生肉。再往远处说，还包括生猪肝、生腰花等，肉的所有者不仅仅指猪，牛、羊都可以包含在内。

这里着重说一下通行的“生肉”：取火烧猪肉的靠近后腿部分的肚皮及肉，分开切成细丝，佐蘸水即可。

“生肉”其实不是大家想象中的血淋淋，而是类似于西餐中烤牛排等要求七八九成熟不等的概念。您也许对我的叙述非常怀疑，那就先看一看大理地区的猪肉的上市过程吧，特殊的工序是大理“生肉”不“生”的关键。

猪宰杀后，在水井边用稻草或麦杆均匀地盖住，点火烧烤肥猪。一人用簸箕煽风，以风助火，一人用棍子不时地根据火势拨动草秆，或者添加草秆，让火将整头猪均匀的烤成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，再冲洗干净。这样一来，经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色，并散发出一股股烤肉的香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用。这就是白族人民的“火烧猪肉”。

这样处理，没有汤煺猪肉的腥味，还为“生肉”提供了绝佳的原料。猪肉靠近后腿部分的肚皮部分最为柔嫩，一经火烤，猪皮立熟，而肉也至少七成熟以上了。蘸水则主要由炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥、细葱、芜荽、酱油、芝麻、花生等为佐料调制。

所以我常常感慨，为什么很多人吃着八成熟、七成熟甚至六成、五成熟的西餐食品，能摆出一幅安置若素的优雅、惬意状，没有半点的修饰成分，却一听到大理的“生肉”就将“蛮夷”两个字毫不犹豫地抛出 ……

可怕的区别对待。想起近几年针对外资企业享受到种种优惠待遇，国内有这么一股思潮，大意说，根据市场经济的原则，国民待遇原则是一个国家应当对外国企业以内资企业同等的待遇——因为一般情况下，国家总是对外资企业有更多的限制。而中国却相反，内资企业的待遇远没有外资企业的待遇优惠，所以人们疾呼：给内资企业以“国民待遇”。多么好玩的一个反讽。我想这个口号同样适用于大理的“生肉”。

很多朋友到了大理才知道有“生肉”这种吃法，其实食生是一个世界性的古老话题。

中国食生的文字历史可以追朔到公元前823年的周宣王五年。据出土青铜器《兮甲盘》上的铭文记载，那一年，周师大举出动，击败了入侵的猃狁部落。凯旋归来的大将尹吉甫私人宴请张仲及其它友人，主菜之一就是一道生肉菜：生鲤鱼片。

与此相印证的是《诗经-小雅-六月》也专门描写这次战争，并在结尾提到了这道菜时。“吉甫燕喜，既多受祉。来归自镐，我行永久。饮御诸友，炰鳖脍鲤。侯谁在矣，张仲孝友。”“脍鲤”就是生鲤鱼片。

“脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。《礼记-内则》、《礼记-少仪》详细开列了当时士大夫阶层的食单，其中生肉种类蔚为大观，有切成薄片或细丝状的鱼脍、牛脍、羊脍、兔脍；也有切成条块状的生肉（称为“轩”）鹿轩、麋轩、獐轩、野猪轩。秦汉之後，大部份生肉被淘汰，而鱼脍却保存下来并得到进一步的发展，并衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片。

古人类都经历过生食的阶段。在发明取火与保存火种的技术之后，吃生肉的习俗在中国这块土地上还延续了几十万年。大理延续至今的食生习俗至少有了质的改进——肉已接近熟，还配以考究的佐料。远在极地的爱斯基摩人则一直食生，而且“生”得彻彻底底。早期探险者常常鄙夷爱斯基摩人这种原始的饮食习惯。但后来无数事实告诉他们，要想在这片寒冷、缺少植被的地方生存，就必须习惯于吃生肉，喝新鲜的动物血，否则将无法生存。因为缺少植物食品，人体无法摄取足够的维生素，而煮熟的肉会丧失大部分维生素。缺乏维生素，人就会大大降低对败血病的抵抗力。吃生肉是爱斯基摩人千百年来同这片荒原斗争所取得的生存经验。爱斯基摩人的食谱可谓种类繁多，无奇不有。天上飞的，地上跑的，水中游的，只要能猎取到的动物，都成为爱斯基摩人的盘中餐。倒不是由于爱斯基摩人个个都是美食家，而实在是因为总体上的食品短缺，所以他们能得到什么，就吃什么。爱斯基摩人经常猎取的大型海洋哺乳动物有：鲸、海豹、海象和海狗。陆地哺乳动物主要是北极驯鹿，还有北极熊、灰熊、麝牛等。此外，爱斯基摩人也猎取各种其他毛皮动物，如：北极狐、狼、狼獾、野兔、松鼠、麝鼠、旅鼠等。

大理地区食生的历史和种类也不例外。

公元863年（唐懿宗咸通三年，南诏世隆年间），作为唐朝派安南经略使蔡袭幕僚的樊绰考察南诏国后写了《蛮书》，其中有大理食生的记载：

“猪羊猫犬骡驴豹兔鹅鸭，诸山及人家悉有之，但食之与中土稍异，蛮不待烹熟皆半生而啖之。”

400多年后的元代，马可波罗和李京又记载了这种特殊的饮食风习。马可波罗在游记中写道:这里的人民生吃禽鸟、绵羊、黄牛和水牛的肉，已经成为一种习惯。他们的肉类，是用下列的方法保藏的。他们将肉块切成小块，浸在盐水中，再加人儿种香料。这是为上等阶级的人备制的。至于较贫苦的人，只是将肉剁碎后浸人大蒜汁中，然后取出来食用，味道像烹调过的一样。

李京的记述比较简略，但作生肉食用的对象除了上述的动物外，又提到了鸡和鱼，而且明确指出白族“食贵生”。

从上面的记录可以看出，食生的历史在大理已近1500年，种类和中原地区一样丰富，涵盖了猪牛羊鸡鱼等主要肉类。其实，这种习惯至今仍在延续。

洱源山区的一些白族群众喜欢吃羊生皮。羊生皮的制作方法与猪生皮有所不同。羊生皮的做法是:去毛，剖腹，去除内脏，在腹内放满香椿叶、花椒叶、香月叶等香树叶，再把腹部缝合，然后在栗炭火上反复烧烤，直到羊皮肉烤成深黄色，已明显呈现将熟状态。这时候，就可以割取羊肉切细，拌上各种佐料食用了。据说，吃羊生皮不但香味四溢，口感极鲜嫩，而且还可以去寒补身。而云龙的羊生肉则仅保存了形式：先将羊肉烤熟后冷却，凉拌后食用。

一些地方，还食用“生猪肝”、“生腰花”，方法和上述的“生肉”一样。略微不同是吃生淡水虾、淡水螺蛳，在此就不作详细地介绍了。

离开大理的视线，其他地方也一直延续了食生的习俗。

广西地区的苗族有一道菜叫凉拌生肉，传说是当地先祖在避难时发明的。因为战乱和匪乱,人们常常避难于山林,为避免敌人发现,不能生火煮食物,于是便发明了以醋泡生肉吃的方法,传至现在,便成了一道美食:将新鲜肉切成薄片,放入当地特制的白醋搅拌,佐以香料而成。白醋是烧烤米酒时,接用度数很低的尾酒存于坛中发酵而成。这种醋将生肉咬透之后,其肉生味尽除,却保存了熟肉没有的鲜嫩味。

藏族爱吃肉，但和所处的地域一样，有特别的选择。比如他们只吃偶蹄类牲畜，不吃奇蹄类牲畜，当然，他们也吃生肉。西藏气候寒冷，他们将生肉挂在雪风里吹干，想吃了就直接放点佐料吃这样经年不坏的干肉。取一些产在羊卓雍湖边的干肉"羊卓干素"，放上清润的酥油，再蘸辣椒盐粉，吃一次就让人终生难忘。

在看远一点，国际视野内食生的例子举不胜举，单单餐馆里就一大堆，就不一一列举。只点一下和大理“生肉”最相似的“摩尔多瓦生肉”：摩尔多瓦人将上市的肉皮放在火上烤一下后，调点佐料直接吃。