由字查考古代饮食文化（五）

互推小编 2023-06-23

肉食篇（三）

鸡、鸭、鹅：家鸡谓之鸡，野鸡谓之雉。《说文》：鸡，知時畜也。从隹奚聲。鷄，籒文雞从鳥。古兮切。“鸡”的甲骨文是一只肉冠高耸、振翅展尾、昂首啼鸣的公鸡形象，为独体象形字。金文中写作“雞”，“奚”上为爪（手）、中为糸（绳索）、下为大（人），与 “隹”组合就表示用绳子系住驯养。

从古人肉食来源来看，鸡在古代并不像现在这样普遍地食用。一则《说文》的定义告诉我们鸡是司晨的鸣禽。其次，鸡是重要的祭祀品，如《风俗通义》云: “鲁郊祀常以丹鸡祀日, 以其朝音赤羽, 去鲁侯之咎。”再次，母鸡可以下蛋。综上所述，“故人具鸡黍”的场景应该相当有限。

古人对鸡的认识带有些许迷信色彩。《本草纲目》记载：“古人言鸡能避邪，则鸡亦灵禽也，不独充疱而已。” 东汉应劭《风俗通》云: “俗说鸡鸣将旦, 为人起居, 门亦昏闭晨开, 扦难守固, 礼贵报功, 故门户用鸡也。” 说明那时的人们已经将鸡视作保护神画在家家户户的门上。古人认为“鸡”是德禽，具有文、武、勇、仁、信五种美德，从而将鸡人格化了。公鸡更被赋予超自然的能力，奉为太阳鸟。《尚书• 尧典》载“日中星鸟”。成语“丹凤朝阳”、“金乌西坠, 玉兔东升”描摹的都是公鸡形象。侃叔家乡还保留这样一个习俗：在送逝者前往坟地下葬之前，需要宰杀一只公鸡，风水先生将洒鸡洒在地上开道，据说有驱邪之功效。

事实上，古人吃的比较多的当属鹅，鸭。《尔雅• 释鸟》：舒雁，鹅。《礼记• 内则》：“舒雁翠，鹄鸮胖。 ”李巡注：“野曰雁，家曰鹅。”所以古汉语中的雁与鹅相同，六膳“牛、羊、豕、犬、雁、鱼”中的“雁”实际指的是鹅。宋，明两朝，食鹅风气尤甚。《梦梁录》中收罗了一堆与鹅相关的菜肴，如鹅笋、烧鹅、烹鹅、油爆鹅、油炒鹅、蒸鹅、酒烹鹅、八糙鹅鸭、炙鹅等等。但鹅的饲养成本较其他家禽，相对偏高，甚至成为了奢侈品遭到禁止。《涌幢小品》记载：“食品以鹅为重，故祖制，御史不许食鹅。”

再看鸭，《说文》：“鸭，鶩也。俗謂之鴨。从鳥甲聲。烏狎切”。《尔雅• 释鸟》：“舒凫，鹜。”郭璞注：“鸭也。” 《礼记• 内则》：“舒凫翠。”鸭也分家养和野生的。凫是野鸭，鹜是家鸭。但凫和鹜可以互用，野鸭也可以叫做野鹜。野鸭会飞，所以会有“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”之说。古人驯养野鸭的历史据说长达4000年，食用历史自然源远流长。公元6世纪贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中记载：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”时人已经观察到两个多月大小的鸭子入口最嫩。当时主要做法是“炙”，也就是烧烤，可以整只烤，也可以切碎、切块烤，不一而足。15世纪之后，吃鸭开始在民间流行起来。1864年杨全仁在北京开设全聚德，把焖炉改为挂炉，烤制的方法、口味有了新变化，奠定烤鸭作为北京特产地位。

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