空气炸锅，是烹饪神器？还是会致癌的“智商税”？专家解读

互推小编 2023-06-23

5月25日傍晚，“专家不建议多用空气炸锅”蹿上热搜。该热搜内容大致为：“使用空气炸锅会产生致癌物丙烯酰胺，引发营养流失。同时还会导致脂质营养摄入不足，诱发疾病”。

面对这样的说法，网友们似乎并不买账，后续“建议专家不要建议”的话题，也再一次冲上了热搜。而关于不建议多用空气炸锅的话题，事后也出现了反转，该话题内容中出现的专家表示并没有表达过网传观点。

事件的前后反转我们就不去过多讨论了，面对空气炸锅这样的一款新型烹饪用具，现在网络上各种各样的传言有很多，有的说空气炸锅会致癌，还有人说这种用具完全是“智商税”，可这些说法有道理吗？我们今天的这篇文章就邀请@李药师谈健康带大家全面去了解空气炸锅的那些事儿。

空气炸锅真的会致癌吗？

空气炸锅会致癌的说法在网上流传很广，但很多人只是听说这样的一种说法，但却并没有深入地思考这样的一种说法到底是否靠谱。

在此次的热搜话题中，关于空气炸锅原理的说法是没有问题的。空气炸锅的原理其实并没有多么神奇，就是利用高速循环的热空气来烹饪食物的一种新型烹饪工具，简单理解的话，就是“烤箱+吹风机”的组合。在高温空气的加工下，食物中的油脂被烘烤出来，食物表面的水分被带走，从而达到了一种类似于油炸的烹饪效果。

空气炸锅真的会致癌吗？这种说法完全是为了吸引眼球。很多文章中引用空气炸锅测试加工薯条时，会产生超标的丙烯酰胺来作为例证，但关于丙烯酰胺是如何产生的，却未曾提及，这就是造成谣言流行的主要原因。

丙烯酰胺是一种有毒的化学物质，1994年被世卫组织认定为2A类致癌物（可能会致癌）。之所以食物加工过程中会出现丙烯酰胺，其实这是在高温下（120℃以上），如果食材中恰好含有碳水化合物和氨基酸，就会发生反应生成一定量的丙烯酰胺。如果长期摄入超量的丙烯酰胺，就有可能带来一定的毒性和致癌风险。

如果明白了丙烯酰胺的产生原理，我们就应该明白，能够产生丙烯酰胺的烹饪方式，并不是只有空气炸锅一种，其他的高温加工方式，如煎炒、油炸、烘焙、烧烤等食物加工方式，都有可能会催生食物中产生丙烯酰胺。也就是说，我们在日常生活中煎炒烹炸都不可避免食物中丙烯酰胺的产生。

要谈论风险的高低，主要还是在于摄入量。根据2011年世界卫生组织的评估，人体通过食物接触丙烯酰胺的水平平均在1微克/千克·天，而动物实验表明，丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6微克/千克。也就是说，我们日常生活正常饮食状态下接触到的丙烯酰胺量一般是不会带来致癌风险的。

空气炸锅VS传统油炸，哪种方式产生的致癌物更多？

这也是很多朋友好奇的一个问题。

关于这个问题，我们检索到了一篇对于不同烹饪方法加工出的薯条中丙烯酰胺含量测定的研究文献，该文献的测试结果对于回答这个问题，有一定的参考意义。

在这项研究中，研究者对5种不同加工方式制作的薯条中的丙烯酰胺含量进行了测定，其中有一种是180℃的温度下油炸5分钟，而还有一种方式是采用热空气循环烤炉（空气炸锅）加工9分钟，对比这两种方式，传统油炸5分钟制作的薯条中，丙烯酰胺的含量为1300微克/千克左右，而空气炸锅9分钟加工的薯条中，丙烯酰胺的含量为500微克/千克左右。

通过这样的数据我们可以看出，相比传统油炸的方式，空气炸锅加工过程中，产生的丙烯酰胺量其实还是要低一些的。