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法国白兰地——干邑

 

干邑(cognac)是法国干邑(Cognac)或周边地区生产的一种用葡萄酿造的白兰地(brandy)。干邑的命名是受到法国AOC法严格保护的。满足AOC,即原产地命名法的三个条件分别是:第一,被选来酿制干邑的葡萄必须是特定品种之一,比如白玉霓葡萄;第二,必须在铜制蒸馏器中进行二次蒸馏;第三,其必须在橡木桶中陈酿至少两年时间。

值得一提的是,百分之九十五以上的干邑都销往国外,其中中国是最重要的进口和消费国之一。众所皆知的干邑品牌有:轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、拿破仑(Courvoisier)和人头马(Rémy Martin)等等。

干邑产区位于法国的西南部,是波尔多北部夏朗德省(Charente)境内的一个小镇。该产区被分为六个子产区:大香槟区(Grande Champagne)、小香槟区(Petite Champagne)、边林区(Borderies)、优质林区(Fins Bois)、良质林区(Bons Bois)和普通林区(Bois Ordinaires),这里所提的香槟(Champagne)一词和香槟产区无关。这些产区最好的地块通常白垩土含量较高,拥有良好的排水性,有利于葡萄的成熟。

用于干邑生产的法定葡萄品种有八个,其中最重要的是白玉霓(Ugni Blanc),其次为鸽笼白(Colombard)和白福儿(Folle Blanche)。白玉霓是一种来源于地中海地区相对晚熟的葡萄品种,一般等到夏末才开始收获。它酿造的葡萄酒据有偏酸清爽的特点,是酿造干邑理想的品种。与一般的葡萄酒相比,干邑的基酒酸度非常高,酒精度较低。因为一旦使用二氧化硫作为抗氧化剂,蒸馏液中会有异味,所以需要高酸度来防止基酒氧化。

干邑是一种二次蒸馏的烈酒,唯一允许使用的蒸馏器类型是铜制的夏朗德(Charentais)壶式蒸馏器。这些小型蒸馏器的大小和形状相似,因此不会导致不同的干邑厂的产品有太显著的区别,生产者的区别更大程度上取决于葡萄的产区和质量,以及蒸馏和熟化方式的不同。

普遍来讲,根据陈年时间的不同,干邑主要分为四个等级:VS(VERY SUPERIOR),至少两年的木桶陈酿;VSOP(VERY SUPERIOR OLD PALE ),至少四年的木桶陈酿;XO(EXTRA OLD),至少十年的木桶陈酿期,普遍来讲,XO都有20年以上的年龄。Hors d’Âge,是品质极为优秀的干邑,虽然理论上最低可以用6年的原酒来调配,实际上一款Hors d’Âge的陈年时间通常要比同品牌的XO要长,定价也更高。并不是每个酒厂都会做Hors d’âge,但能做的都代表了他们对自家品质的自信。所以,以酒的定价以及适于细细品饮的程度从高到低排列,就是Hors d’Âge > XO > Napoléon > VSOP > VS。

干邑之所以如此珍贵,是较于其他的烈酒,干邑的生产成本要高很多,对原材料,橡木桶,及调配的比例都有着十分严格的要求。打个比方,生产1升的干邑所用的原材料成本是生产1升威士忌所用原材料成本的7倍,是生产1升伏特加所用原材料成本的14倍。有一种说法叫“Part des Anges”(天使的享用),是指干邑在橡木桶陈年期间,透过桶壁蒸发掉的被称为“天使的享用”,每年都有2%-4%的干邑被蒸发到空气中“为天使解渴”。

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