兰州牛肉面第四代传人马文斌——一生执着只为一碗面

汤镜者清，肉烂者香，面细者精……这些词语描绘的，是著名的兰州牛肉面。

在甘肃兰州，提起牛肉面，很多人都会想到马文斌。

65岁的他，已经和这碗面打了47年交道，从青春年少到白发苍苍，他将全部精力倾注于钻研牛肉面技艺，带动牛肉面产业发展。

脚踏实地

“要踏踏实实做面。”这是从业之初，师傅对马文斌的教诲，也是他从业以来一直遵循的原则。

1975年，18岁的马文斌被分配到甘肃兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆，师从牛肉面大师李学义。马文斌回忆，那时候，他每天早早地来到店里，生火、扫地、打开水，再为师傅泡上一杯热茶，然后开始一天的学习。

“当时门店少、食堂少、食客多，我们要从清晨5点半一直不停地干到晚上。”马文斌说，一天下来肩膀、双腿酸痛不已，而对一名拉面师傅来说，这就是基本功，与看灰、和面一样重要。

“看灰，全凭一双眼睛。看不好灰，就和不成面。”最早的兰州牛肉面用的是秋天霜降后的水蓬草和骆驼蓬草烧制的蓬灰，而把握好蓬灰质量和加入量至关重要。为此，马文斌要去购买质量上乘的蓬灰，将比石头还硬的蓬灰砸成豆瓣大小，熬煮一天，熬煮时的火候不能时大时小，还要用铲子不停搅拌以免粘锅，熬好的蓬灰倒入水缸澄清后才能使用。

转正后的马文斌正式开始学习拉面。“要想拉出不同规格的面条，不但要臂力过人，还要讲究力道。”马文斌说，师傅领进门后，只能靠自己反复练习。

“和面讲究三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉。”马文斌说，和面的蓬灰水要分不同比例3次倒入，和面、揉面没有固定模式，要根据师傅传授的知识，按照程序一遍遍地揉，揉到面里有响声，“这样揉出来的面，粗细均匀、筋道爽口”。

学习揉面的过程很枯燥，有的学徒干着干着就离开了。师傅对马文斌说：“三百六十行，行行出状元。什么工作干好了，都能干出名堂。”马文斌谨记教诲，从此开启了他与牛肉面的不解之缘。

业精于勤

学成后，面团经过马文斌的手，就像变魔术一般，案板上噼里啪啦一番，不到10秒钟，就能拉制出毛细、薄宽、大宽等不同规格的面条，整个动作一气呵成，飘逸自如，以这样的速度，他每分钟能制作出6碗牛肉面。

即使学有所成，曾经的马文斌还是想过放弃。改革开放那会儿，师傅们逐渐退休，同事也纷纷下海经商。“我也想过下海挣钱，但记得师傅说过，这碗面在我们手里不能失传，要发扬光大。”

就这样，他决定继续待在店里，在掌握揉面技法的同时，不断创新拉面技艺。

1989年，甘肃省举办小吃大赛，马文斌制作的清汤牛肉面被评为“甘肃名特优小吃”；1991年，马文斌和师傅参加在河南郑州举办的全国美食大赛，并捧回了最高奖——金鼎奖；1996年，马文斌参加全国第一届清真食品大赛，并荣获银奖。马文斌多次代表兰州参加比赛，曾荣获中国面条大师、甘肃烹饪大使等称号。

最让马文斌出乎意料的是，牛肉面不仅走出兰州，还走向了世界。2018年6月份，在意大利罗马举办的“兰州牛肉面牵手意大利面”城际文化会上，马文斌与意大利厨师同台竞技。同年10月份，马文斌拉制牛肉面的视频在美国纽约时代广场播出7天，让拉面技艺在国外得到展示。

“要想学好技术，不能怕苦。要做好一碗牛肉面，就要不断地琢磨、悟。”马文斌说，学习拉面制作，需要揉面、下面、捞面、浇汤几个环节，必须一步步来，南北方的面粉、水质都有差异，不能一概而论，“只有精益求精，才能促进牛肉面产业不断发展，才敢说我把面做精了”。

传承弘扬

马文斌已在5年前退休，而实际上他退而不休。每天清晨7点，他还是会来到金鼎牛肉面悦宾楼后厨，指导拉面师和面、拉面与尝汤，并应食客需求演示牛肉面的拉制过程。

毛细、细的、三细、二细、二柱子、韭叶、小宽、大宽、荞麦棱子9种面型，面团在他的手中翻飞，像变魔术一般三两下便可成型。“我还是主要做些指导工作，带好徒弟，希望他们能将牛肉面技艺更好地弘扬出去。”

马文斌还参与了兰州牛肉面制作标准的起草，从水、面、拉面剂的比例到汤、面比例再到蒜苗、香菜、肉丁等配料的量化标准都有了规范，为兰州牛肉面的传承和产业发展提供了依据。“以前都靠口口相传，汤、蒜苗、香菜、肉丁都是凭感觉抓一把，如今有了标准，学起来容易很多。”马文斌说。

马文斌还受聘烹饪专业指导教师，前往兰州市商业学校、旅游学校授课，为学生们讲解兰州牛肉面的历史，并演示牛肉面制作技艺。去年6月份，兰州牛肉面制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。“我最自豪的就是，没有辜负师傅的期望，坚持不懈地弘扬牛肉面文化。”拉了半辈子面的马文斌说。

随着工业化和新消费场景不断发展，特色餐饮模式不断涌现，如何让兰州牛肉面传统技艺得到保护与传承是马文斌最关心的事。

“做好一碗面，要将心比心，想想自己吃一碗面，会有什么要求？怎样才会放心？只有诚信做人，诚信做面，才是根本。”马文斌说，要做好牛肉面，靠的不是豪华的店面，靠的是诚信，是真情实意，“我希望找到既踏实肯干，又热爱这个行业的传承人”。

随着时代的发展，如今揉面机替代了人工，可以完成70%的工作，要想当一名拉面师傅，比过去容易很多，只要细心就能做好。马文斌已经带出了2000多名徒弟。

“学生脚踏实地地学，我一丝不苟地教，希望学生能把我们的民族文化发扬光大，让这碗面不断传承、发展。”马文斌说，这是他一生努力的方向。 （经济日报记者 赵 梅）

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