话说磨刀，兼说磨刀之法

互推小编 2023-07-04

小时候，时常能听到拖得长长的吆喝声：“磨剪子嘞------戗（镪）菜刀-----”。顺着这声音望去，便可见到一个肩杠着一张小巧长板橙、腰系围裙的人，眼睛四顾地在边走边喊，那声音抑扬顿挫，悦耳悠长，静心听来倒不失是一种享受。记得上大学时，寝室里的解同学还会时不时地学着吆喝上几声，顺便还带上一句“甜酒----小钵子甜酒------”！

在上世纪九十年代，偶尔还可以见到有磨刀人走街串巷，之后似乎是绝迹了。好多年听不到了这种声音，生活里总觉得少了点什么。

后来看了广告方面的书，知道了这是民间流动匠人随口做的一种广告。起初，由于没有扩音器，要使别人老远就知道你来了，就必须大声地吆喝着。这种吆喝，不仅要字数简约，句子短小，吐字清晰，还要声音起伏婉转悠长才好听。这不，久而久之，这粗俗的吆喝声就变得非常悦耳动听了。

这吆喝里有一个拼音为qi ang字，是戗还是镪呢？戗在这里是镗铲的意思。以前的菜刀是手工打制的，所以表面坑坑洼洼，刃口斜面不平也不锋利。所以，要用一种钢制的类似于木工推子的工具，先要把菜刀刃口处表面铲薄削平，然后还要打磨才会锋利好用。而镪字呢，它指的是古时穿钱的绳子，同襁。成串的钱就是它的引申义。所以，写成“镪菜刀”似乎是有问题的。

我见过不少的磨刀人，他们的行头似乎都是一样的：肩杠一条长板凳，一头固定两块磨刀石，一块用于粗磨，一块用于细磨，凳腿上还绑着个水罐子。凳子的另一头则绑着坐垫，挂一个篮子或一只箱子，里面装了一些简单的工具，如锤子，钢铲，水刷，水布，等等。其中的钢铲，就是铲刀用的。

以前在老家，家里的刀刃钝了，总是有人去磨的。我是家里的老小，此活断然不会落到我的头上。

那时，家里丹池一角的边上，有一块不大规则的磨刀石竖立着，一头埋在地下使之不能松动，地面上的部分高约尺许，宽约二寸，呈前低后高之势。若是家里的刀钝了，就拿来在上面磨它几下。

小时候，家里磨刀就数祖父磨得好，锋利得很。祖父磨刀前，先要把要磨的刀准备好，放在盐水里泡一下，也不知是为什么。祖父磨刀时，俯身下蹬，一手抓着刀把，一手抓着另一头的刀背，刀口向前，一下一下地向前使劲，使刀口在石上磨擦，发出阵阵嚓嚓嚓的声响。磨刀时，还时不时会在磨刀石上浇点水，眯着眼睛看看刀口，用手指在刀口上探一探，看是否锋利了。

祖父逝世之后，家里就数潢哥的刀磨得最好了。潢哥说他磨刀得到了祖父的真传。他说，刀要磨得快，先要在盐水里泡一下；刀要磨得好，两手用力要均匀，不能一手重一手轻；要一下一下往前送，不要来回擦；角度要把握好，要大小适合。那时，我并没有把潢哥说的这些当回事儿，一只耳朵进，一只耳朵就出了。

真正轮到我磨刀的时候，那是我成家以后的事了。磨刀无了依靠，只能自己硬着头皮上了。可自已真正动起手来，并不是那么的顺当，刀磨得总是难以锋利。于是，便回忆祖父和潢哥磨刀时的情景来，想从中获得些门道。不过，磨的次数多了，加上还不算太笨的脑袋，刀也就越磨越好了。

说到磨刀，有几个问题一直没有弄得太明白。近日，倒是求到其解了。

一是磨刀的角度问题。

老师傅说，不同的刀磨刀的角度是有所不同的。一般情况下（如斩切刀、肉片刀），采用15~20度夹角（即刀背与刀石接触面的度角约一根手指头的高度）；磨砍骨刀要用25~30度（即刀背与刀石接触面的度角约一根半手指头的高度）；某些特制怪刀要会采用10度夹角，而且只磨左边。

二是准备一块磨刀石是不是够了？老师傅说，磨刀的过程分为三个阶段，即粗磨、中磨和精磨，不同阶段要选用不同的磨刀石。因此，磨刀石就有粗石（吃铁快）、细石和油石（天然粉石）之分。如果只需精磨，选用油石就可以了。

我们通常看到磨刀石标有目数，它代表砂岩颗粒的粗细程度。简单来说，目数越大，颗粒越细。家里通用的磨刀石是600至1200目的。现在不少磨刀石都做成二层的，一层用于粗磨（如600目的），一层用于精磨（如1200目的）。如果要磨出镜面效果，则至少要选用3000目以上的磨刀石。

还有就是磨刀时为什么时不时地浇水，而且最好是盐水呢？原来，盐的主要成份是NaCl，它溶于水后可以分解出Clˉ，而Clˉ有弱酸性，对钢铁有活化作用。另外，盐水的液体表面张力小于水，其渗透性（毛细作用）比一般的清水好。这都有利于磨石对刀刃的排削，易于清除刀口上的锈渍，磨刀自然就会省力，效率也会高一些。

日常用的刀刃部分，一般都由含碳量0.1.5%的高碳钢所组成。在锻制过程中，要把火红的钢放在油或水中快速冷却，随后再用适当的温度回火。经过这样淬火和回火处理过的刀刃，质硬而又有一定的韧性，虽然长时期使用也能保持锋利。刀使用一段时间后，会变钝的，这时就需要磨刀了。

磨刀时，刀的刃部要同磨刀石发生磨擦，这样就会生热退火，使刀刃变软，影响刀刃的质量。因此，磨刀时要蘸上一些水来冷却。但是，水的沸点低，在磨刀时往往会由于磨擦所产生的热而局部蒸干，容易失去冷却作用。但盐水的沸点高于水的沸点，而且它的温度比水低，因此，用盐水磨刀，不仅能起到活化与渗透作用，还能起到冷却湿润作用。这就是要用盐水磨刀的道理。

但是，磨刀前，还要不要用盐水泡刀呢？答案是最好泡一下。那么，要泡多久呢？老师傅说，泡个十来分钟就够了。当然，这个时间可依具体情况而定，不能一概而论。

平时磨刀时，磨刀石放在地上是会动的，弄得有点烦人。于是，我便想了种种办法，如在地上摊上一块汽车轮胎皮子，或者在磨刀石下垫上一块湿布，或者把脚顶住磨刀石，但没有一种办法是满意的。

早些日子，在网上看到有磨刀架子买，有几家的架子还真有使我有点动心，但几次最终也没有下手。

今天早上准备切红萝卜片和丝，拿起刀来一切，觉得有点钝，于是想磨一下刀。我找到二块磨刀石，还找到了一个二个口的磨刀器，以及一把砂石刷。看到这个刷子，脑子里突然想起酒店厨师使用磨刀棒的情景来。刀钝了，厨师拿着菜刀在磨刀棒上擦它几下，刀就磨快了。我就想，要是把磨刀棒改成砂石刷，这个问题是不是就解决了？既然能如此，那还要磨刀架子干吗呢？！

心动不如行动。我把水龙头拧开，使之有一点点水流，左手拿刀，右边拿着砂石刷，按照磨刀的要领，使砂石刷在菜刀上磨擦，不一会儿，刀就磨好了，手一探，还蛮锋利！

砂石刷能行，长条形的磨刀石行不行？一试，一样行！只要你依用手习惯，拿磨刀石在刀上擦磨，很快就能把刀磨好！

一种新的、方便快捷的磨刀法就此诞生。顿时，一种创新的成就感在我脑海里油然而生！

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