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商用披萨（6）商用冷藏发酵披萨面团制作工艺流程（3）

互推小编
 

总第445课

请注意，操作细节比配方更重要。

四、冷藏发酵披萨面团制作流程及细节注意点

1、原材料称重

（1）高、低筋面粉分别过筛，分装在两个面粉箱中

面粉为什么一定要过筛？

1、面粉过筛是非常有用的一步，这可以修正面粉结块，让粉体更轻盈更蓬松，当然也能起到滤出（可能存在的）杂质的作用。

2、选择50-60目的筛网即可。

（2）、高低筋面粉称重（干性原材料）

按照配料表，称取所需的高筋面粉。

（1）、将一个不锈钢盆放在电子秤上，打开电子秤开关（一般会自动归零），精度为1克或0.1克即可。

（2）、用面粉铲将高筋面粉加到不锈钢盆中，称取我们需要的高筋面粉重量。备用。

（3）、取另外一只不锈钢盆同样的操作，称取我们需要的低筋面粉重量。备用

▶请注意， 您也可以直接将厨师机的搅拌缸作为容器，采用累加的方法，称取我们需要的高低筋面粉重量，但是请在熟练后再用此种方法，或者不建议这么做，容易出错。

（3）、称重活性干酵母（干性原材料）

（1）将烘焙称量碗放在精度为0.01克的电子秤上，去皮，称取我们需要的酵母重量。备用。

▶请注意，一定要精确到0.01克，酵母的多少会影响发酵的速度，我们不希望因为酵母重量的不准确，使发酵提前或推后。

（4）、称量无碘细海盐（干性原材料）

取另一个同规格的烘焙称量碗，去皮，称取我们需要的盐的重量。备用。

▶请注意，细海盐防潮，结块的盐容易造成混合和面时盐分分布不均，从而影响发酵效果。

（5）、称量幼砂糖（干性原材料）

取另一个同规格的烘焙称量碗，去皮，称取我们需要的幼砂糖的重量。备用。

▶请注意，一定要使用纯白幼砂糖，这样搅拌混合制作面团时，糖分分布均匀。使用其他砂糖或绵白糖容易造成分布不均。

（6）、称量蜂蜜（液体原材料）

取一只250毫升的量杯作为容器来称量蜂蜜。备用。

▶请注意，蜂蜜容易挂在杯壁上，可用称重好的冰水冲洗，尽可能的把蜂蜜都加入搅拌缸中。

（7）、称量植物油（液体原材料）

取另一只250毫升的量杯作为容器来称量植物油。备用。

▶请注意，植物油容易挂在杯壁上，使用硅胶刮刀尽可能的将油都用于面团上。

（8）、称重冰与水，并测量温度


水与冰的比例大约在8：2，可适当调整，冬天适当减少冰的比例，夏天适当增加冰的比例，以期在较短的时间，使水温低于4度，即可使用。

▶请注意，机械性测温需调校。确保温度准确性。水一定要最后测量，及时使用。夏季可适当增加冰的比例，且要求低于4℃。

不必担心冰块不化，在搅拌的过程中，冰块会彻底融化掉。


2、搅拌和面

（1）、取出厨师机的搅拌缸，将称量好的高低筋面粉、酵母和幼砂糖放入搅拌缸中，将和面钩安上，将搅拌缸拧紧，低速搅拌15面，预混合一下。

（2）、从加料口倒入蜂蜜和冰水，预留一部分冰水涮一下蜂蜜杯。低速搅拌1分钟。

（3）、加入细海盐，中速搅拌1分钟。

（4）、最后，加入植物油，继续中速搅拌7-8分钟，至面团表面光滑即可，无需出膜。

▶请注意，请使用厨房计时器来计算时间，不可搅拌过度。


3、静置松弛

（1）、将搅拌好的面团取出，在台面上稍作整理，取一个面团周转箱，将面团放在周转箱中，送到冷藏冰箱(4℃）中进行降温，静置松弛15-20分钟。

▶请注意，搅拌时，面团会升温，而手也是有温度的，整理时请快速（1分钟内），然后立即放在整理箱中盖上盖子，送到冷藏冰箱降温。


4、分切称重

（1）、从面团周转箱中取出冷却静置的面团，稍微揉搓拉长面团，以方便分切


（2）、根据需要，分切面团，电子秤归零，依次称得我们需要的面团的重量。如9吋240-250克。

▶请注意，分切时动作要快，熟练掌握切分的每个面团重量和我们需要的比较接近，减少分切的次数。分切好的面团可以用保鲜膜覆盖，防止变干。


5、揉圆摆放

（1）、将小块的面团包在大块的面团里，进行揉圆，动作要快，30秒内必须完成。手法如下




（2）、揉圆完成的面团请立即放置在面团周转箱中摆放整齐，注意摆放的距离。

▶请注意，要尽快将面块揉圆上筋，且表面光滑，以减少手心对面团的温度传递，尽可能避免面团过早发酵。切记动作不要粗暴（折叠次数不宜多），以免断筋。收口朝下，放置在面团周转箱中。

装满一箱，请及时放入冷藏冰箱中。不要等待其他箱。


6、冷藏发酵

（1）、在4℃下，发酵18小时后即可使用。

（2）、每隔4小时检查一遍面团，如面团发干，可以使用喷壶喷水进行养护。

（3）、如周转箱密封性不好，可以覆盖一层大的商用保鲜膜，加强密封性。

（4）、做好标签登记时间，预知面团可使用时间范围。先进先出的原则。


▶请注意，不要频繁开关冰箱门，以免温度升高，面团发酵速度提升，影响制作及口感。


如果您在制作面团时，未达到预期，请及时询问我，有问必答。

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