面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程二

互推小编 2023-07-18

面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程二

文|糕餅焙烤面包蛋糕資深防腐专家杜德春

关键词：菌落指数、食品工程、对症下药

焙烤食品绿色天然防腐趋势与方法：

面包蛋糕绿色天然技术溯源：未改革开放前、老国营糕点厂自主防霉技术（那个时代没有丙酸钙、脱氢、山梨酸钾、超霸、纳他霉素、乳酸球链菌）；我们自主用绿色天然手段可以延长面包、蛋糕、馅料、绿豆饼一个季度以上而产品不发霉；所以现代食品防腐剂、现代臭氧、除湿机、杀菌线、杀菌灯或者什么原料机械是否有多大效果；我不敢苟同。

面包蛋糕微生物绿色天然防腐技术方式：采用本草绿色花卉、发酵天然微生物强抑制或杀死杂菌、天然绿色食材协作防腐效果（此技术欧美日新在用：日本的微生物措施长崎蛋糕就是、我们学徒时代所用的天然绿色防腐手段；而日本比我们晚了差不多20多年、才知道这项绿色天然技术的应用。）

伴随着现代社会的发展，食品工业也取得了快速进步，同时，人们对食品防腐剂的关注越来越多，对食品安全性的要求也有了提高。食品防腐剂是一类能够抑制或杀灭微生物的食品添加剂，利用其高效的抗菌性能来防止食品在加工运输的过程中由一些微生物引起的腐败变质，延长食品的保质期。食品防腐剂主要分为化学合成类与天然防腐剂两大类，目前，仍然是以化学合成防腐剂占大多数，但是化学防腐剂具有一定的副作用，如中毒、畸形、诱癌等，不符合人们的绿色饮食观念。

天然食品防腐剂是近年来人们研究开发的重点，也是今后防腐剂发展的主要方向，它根据来源不同，主要有3大类:天然植物源防腐剂、天然微生物源防腐剂以及天然动物源防腐剂。从植物中提取有效成分抑菌防腐成为研究的热点，一方面，自然界中有着丰富的自然资源，这些资源为植物防腐剂的开发提供了宝贵的物质基础;另一方面，植物中存在能够抑菌的有效成分，这些成分具有高效、低毒的特点。详情敬请阅读笔者原创“焙烤食品防腐技术五集”之窗。

记得七十年代学习糕点技术时候，啤酒花老面包、手工蛋糕、麻饼、鸡蛋饼、混糖饼、绿豆糕、绿豆饼、牛奶果条、盘长酥、梅花酥、虎皮酥等各种放鸡蛋比较多的糕点放置几个月都不会发霉变质；其中的国营单位自己加工的红枣馅、枣泥馅、豆沙馅、山楂馅等馅什么防腐剂、添加剂等这些现代防腐剂都没有，放置半年、一年品质好好的（老国营单位**国门没有开放，任何防腐剂、添加剂都是没有的，在那种条件下糕点、面包、馅料根本不发霉不变质）。那个**就是老老师傅的“绿色防腐绝活”（全部是纯天然食材合理搭配技术）...

糕点食品加工业是21世纪新兴起的一个食品行业，发展力广阔，但是其发展速度一直受到发霉变质的影响。由于糕点在我国起步较晚，大部分的企业不具备相应的技术能力，加之许多企业盲目追求量、而忽略了糕点容易发霉的问题、导致了产品在保质期内大量出现发霉退货，给企业造成很大的经济损失和市场损失。进入现代社会，由于商业色彩披上了财富与盈利的外衣，使得各种防腐剂、添加剂、防腐设备、无菌化设备等现代防腐手段频繁广告；防腐剂有时候就成了危害企业、危害人民的商业魔鬼；在烘焙糕点业使得糕点加工者云里雾里-是不是企业必须具备10万级别无菌化车间才可以做长保糕点产品？是不是有菌化车间糕点就保质期短？软质糕点、加鸡蛋糕点、加酵母面包糕点、有馅料糕点如何才能保质期长又不防腐剂超标？-就糕点烘焙产品防腐真相杜德春烘焙技术研发机构用沉淀多年糕点烘焙技术专业揭开这个“阿里巴巴芝麻开门”。

先来说说如何检验糕点产品的保质期：

产品做好以后在洁净环境中冷却至室温后进行封装，然后放入温度30摄氏度，适度70‰的条件下，此状态下是霉菌最佳的生长温度，根据国标GB 20977规定，热加工糕点（包括面包在内）的霉菌数量小于100cfu/g。通过定期检测微生物来判断产品的保质情况糕点。1月 2月 3月就可知道产品保质期效果。

我的启蒙老师汪国均先、李里特生对细菌过程的思想与概念如下理论：

糕点霉变的原因：糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。

1．霉菌的生长繁殖条件霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度、渗透压和氧气。

（1）营养物质：霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。

（2）环境：温度、霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当缓慢，93．3℃霉菌被杀死牞110℃时间60—80分钟牞6磅压力牞可杀死霉菌孢子。

湿度：微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适合微生物繁殖。糕点面包营养丰富，水分含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。

酸碱度：霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制。　

2．霉菌繁殖的过程霉菌繁殖规律，霉菌孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体。

霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时，温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。

菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子散落在饼上繁殖，经过一段时间可见糕点面包表面长毛，有不少青绿色粉末，这就是霉菌孢子。这些孢子随风吹散，到处飘荡，污染其他糕点面包。因此，发现一个糕点、面包霉变，要及时对其他糕点面包进行处理。霉变的糕点面包不宜食用，以免造成食物中毒。

面包蛋糕霉变菌群特征状态、色泽与控制点：

这些细菌嗜好水、蛋白质、淀粉、适宜的温度、适宜的湿度等，是它们繁殖与裂变的温床。有些细菌-譬如芽孢杆菌、黄曲霉菌要270°、280°才可以杀死；所以我们目前的焙烤方式根本不能杀死其繁殖延伸；有的细菌防腐剂只能抑制其霉变速度，而不能杀死-这就好像油炸糕点氧化、只能推迟；如何控制污染源？如何措施二次交叉污染？如何控制水活度？如何防止交叉污染？如何推测出霉变的色泽与状态是由于什么原因所致？所以糕饼防腐技术是系统工程+对症下药+因地制宜。

作为食品加工来说，控制点如下：

①食材-譬如需要加鸡蛋的产品、要考虑沙门氏菌菌团的前期蛋品消毒工作是非常必要的

②配方-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

③工艺-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

④成熟方式-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑤冷却方式-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑥包装方式-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑦贮存方式-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑧综合系统-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

食品霉变菌种类别：

沙门氏菌：嗜好-鸡蛋、水、

大肠杆菌：

葡萄球菌：

肉毒梭菌：

副溶血性弧菌：

空肠弯曲菌：

志贺菌：

李斯特菌：

变形杆菌：

产气荚膜梭菌：

产气荚膜梭状芽孢杆菌：

芽孢杆菌：

黄曲霉菌：

面包蛋糕霉变菌群特征状态与色泽：

面包蛋糕焙烤糕点的霉变溯源：

同一批次产品，为何有的发霉、有的不发霉?

面包蛋糕产品，为何有的是黑点霉、有的白点霉、有的是绿色霉？

面包蛋糕产品，为何有的是斑点状、有的丝状、有的是条状?

焙烤糕点食品，为何有的发霉？有的氧化？有的前发霉、再哈拉味？

以上控制点和以下因素所致：

毛霉属:菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。

根霉属:无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。

曲霉属:颜色是曲霉菌分类的重要依据。烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色，2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色。黄曲霉菌呈粉末状，为黄色。黑曲霉菌呈粉末状，为黑色。杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿。

青霉属:菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。

在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。

糕点防霉保质的措施：

1：严把三关：选料、烘烤、包装

2：各种糕点原辅料搭配匹配合理设计、配方工艺专业合理设计、流程程序科学合理设计

3：环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。

4：人员：三白，即洁白干净的工作衣帽和口罩。　

5：加工车间、冷却车间、包装车间的环节合理设计与匹配条件设计

6：产品冷却时间与匹配条件

7：糕点包装时候表面喷洒防腐处理

8：抽氧充氮脱氧剂与密封包装

9：绿色原料搭配抑制糕点保质期延长（适合普通包装，不需要补充氮气））

10：抗氧化与防腐协作技术

食品防腐剂的作用与机理：

1食品防腐剂的作用机理选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”。高效是指对微生物的抑制效果较好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物界的基本代谢过程有很多相同与相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的。人通过消化系统分解各种营养素，对食物进行第一次筛选，弃去不可分解物；通过各类肠壁细胞吸收营养素，进行第二次筛选，弃去不能吸收的物质；通过血液与肝脏的选择性利用与吸收，分解与排除人体不能利用的物质。而微生物的代谢过程就简单得多，一般各种物质都是直接通过细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大。由于不同类的微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。

防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用：

a）作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质的外流，从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质。

b）使细胞活动必需的酶失活。很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。

c）破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。　

原则上说，对霉菌细胞有作用的抗菌剂对人体细胞同样有作用。但是这些抗菌剂在人体内不像在霉菌细胞内那样容易达到有效作用的浓度。除非它们在人体内有积累效应，如氟化物和硼酸。大多数抗菌剂在人体内会很快分解或直接排出体外，如山梨酸类。食品中添加了有效浓度的抗菌剂后，经一定时间总可以杀死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌剂的目的是将食品中霉菌数目控制在腐败水平以下，而不是对食品生产、运输和储藏中不良的卫生条件所造成的霉菌大量繁殖后的补救措施。这就要求在生产实际中把握添加时机，一般在食品中霉菌数目较少时，即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施，这样就能以较低的用量发挥有效的作用，而到对数生长期后，即使用量很高也不一定能达到要求。

糕点常用防腐剂：

一般而言，酸具有很强的防腐作用。实际上，大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等。这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性时仍具有有效的抗菌作用。

1）山梨酸类

在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌发的抑制作用。

由于山梨酸类抗菌剂作为添加剂未发现对人有什么毒害作用，且抗菌谱很广，几乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸虽没有丙酸用得广泛，但因其抑制真菌作用较丙酸强，且在较高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中应注意，如饼、甜食，则应尽早加入，以便均匀分布。不适合酵母类糕点产品。　

（2）丙酸

丙酸为无色透明液体，有刺激性气味，可与水混溶。其钙盐、钠盐为白色粉末，水溶性好，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用。世界很多国家都公认其为安全食品添加剂。丙酸的抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸主要对霉菌有抑制作用，在化学发酵剂生产的产品中，一般应使用丙酸钠，因钙离子会影响发酵剂的作用。在面包中最好是用丙酸钙，因为钙可以增进产品的营养，用量不宜超过0.32％。

（3）对羟基苯甲酸酯类　

这是白色结晶粉末，略有麻醉性气味。对羟基苯甲酸酯类在人肠胃内可很快被吸收，在肝和肾中水解，产生对羟基苯甲酸直接由尿排出或再转变成对羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不积累。因而也是安全的食品添加剂。对羟基苯甲酸酯类可破坏霉菌细胞膜，使细胞内蛋白质变性。其抗菌作用较其他几类抗菌剂都强，对真菌的抑制效果最好。对细菌的抑制作用也较山梨酸强，且对革兰氏阳性细菌有致死作用。

（4）复配型防腐剂（脱氢醋酸钠，丙酸钙，单甘酯、葡萄酸—6—内酯等按一定比例复配而成）

复配型防腐剂由多种材料复配而成，具有改善品质和防霉双重作用。

（5）脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠）

脱氢乙酸钠但是受制于糕点的PH多数呈碱性，在碱性山梨酸钾的防腐效果不佳，相反脱氢乙酸钠的抑菌图谱较宽，能够在弱碱性条件下具有良好的抑菌效果。不适合酵母类糕点产品。

焙烤食品五种防腐剂：丙酸钙、山梨酸钾、脱氢、乳酸链球菌、纳他霉素

乳酸链球菌素（Nisin）:

溶解：溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度不同。如在水中（pH=7），溶解度为49.0mg/ml（Nisin）；若在0.02M 盐酸中，溶解度为118.0mg/ml（Nisin）；在碱性条件下，几乎不溶解。

稳定性：与溶液的PH值有关。在PH=6.5的体系中，经85℃ 巴氏灭菌15分钟后，活性仅损失15%，在PH=3的体系中，经121℃15分钟高压灭菌仍保持100%的活性，其耐酸耐热性能优良。

抑菌性：能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为100%，芽孢细菌的死亡率90%，还有10%的芽孢细菌不能杀灭。

山梨酸及其盐类:

山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广。

山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力。

山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

纳他霉素（Natamycin）:

纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生, 可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。

溶解度：微溶于水，在乙醇中溶剂度较大，难溶于大部分有机溶剂。室温下水中溶解度为30~100mg/L。pH低于3或高于9时，其溶解度会有提高，但会降低纳他霉素的稳定性。

作用机理：纳他霉素依靠其内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，从而破坏真菌的细胞质膜的结构。大环内脂的亲水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，损伤细胞膜通透性，进而引起菌内氨基酸，电解质等物质渗出，菌体死亡。当某些微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无作用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活性。

脱氢乙酸及钠盐类:

脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

抑制酵母菌、霉菌和细菌繁殖作用极强:脱氢醋酸钠对常易引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用极强，抑制有效浓度0．05％～0．1％，一般用量为0．03％～0．05％。基本上，脱氢醋酸钠的抑菌作用不受食品酸碱度的影响，也不受加热的影响。在pH5以下的环境中，脱氢醋酸钠对酵母菌的抑制作用比苯甲酸钠大2倍，对灰绿色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制作用，则比苯甲酸钠大2．5倍。

相对稳定性高:脱氢醋酸钠对外界环境并无特殊要求，在常温、常压、湿度一般的状态下均可使用；对生产工艺也无苛刻的要求。除不受酸碱条件的影响，脱氢醋酸钠对光和热也相当稳定。具体来说，它可在水中煮沸或烘烤食品中应用，即经高温加热也不会被破坏、不变质、不挥发，甚至在120~C下加热20分钟的条件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影响。

丙酸钙:

丙酸与氢氧化钙和碳酸钙反应制得。丙酸钙在酸性条件下分解成丙酸。丙酸的抗菌谱比苯甲酸和山梨酸窄，抗菌作用稍弱。丙酸钙对酶菌有特效，而对细菌作用有限，对酵母则没有作用。pH值为5.0时最小抑制浓度为0.01%，pH值为5.8时需0.188%，最适pH值应低于5.5。

丙酸钙，对面包而言，它没有营养价值，它也不能长时间使面包永不生霉，它只能是在面包中抑制霉菌的增长，推迟面包生霉时间。所以，它可以解决炎热的夏季或阴雨连绵的雨季面包很快生霉的问题，减少损失，保证人们的身体健康。但是面包生霉的原因很多．空气中大量地存在着霉菌，所以，除了在面包中添加防腐剂——丙酸钙外，还要注意生产设备、生产环境和操作人员的卫生，要设有卫生监督员，达到卫生要求方可进行操作和包装。这样才能使面包存放时间长。

防腐剂的合理使用及注意事项：

1）正确选用防腐剂不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强，常用于酸性食品、饮料及水果制品。丙酸对酵母菌基本无效，对其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品。

2）注意防腐剂有效的pH值范围苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响，pH值越低防腐效果越好。一般认为，苯甲酸、苯甲酸钠适用于pH值4．5—5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH值5—6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH值4—8。酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就大，由于未电离分子比较容易渗透微生物细胞膜，而改变其局部的pH值，而微生物对内部pH值的变化更敏感，所以低pH值的防腐作用较强。

3）防腐剂的溶解与分散防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果，所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时溶剂的选择要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂；有的食品不能过酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液，也有不好分散的情况，由于加入到食品中化学环境改变，局部防腐剂过浓，会有防腐剂析出。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类，加到水相后，如未及时均质，则会很快析出，浮于水相表面，不仅降低防腐剂的有效浓度，还影响食品的外观。

4）食品的热处理一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可以缩短。例如在56℃时，使酵母营养细胞数减少到1／10需要180分钟，若加入对羟基苯甲酸丁酯0．01％，则缩短为48分钟，若加入0．5％，则只需要4分钟。

5）防腐剂并用各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。

其他食品防腐剂请参考笔者《食品焙烤防腐剂作用与性质》、《油炸糕点、焙烤糕点、蒸煮糕点的防腐措施》。

减少食品的染菌防腐剂一般杀菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品带菌过多，添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大，尽管其生长受到一定程度的抑制，微生物增殖的绝对量仍然很大，最终通过其代谢分解使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂，加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的，另外对于30各省每个工厂加工条件不同、地理位置不同、内外环境、温度、湿度不同的加工条件而根据自身条件来设定一套完善的、卫生的、符合食品安全法因地制宜的科学专业防腐措施。每个省药监局质监局尽管在企业硬件审核QS(SC)时候做出来设计布局；尽管食品防腐剂企业有时候过于夸大防腐剂的作用；尽管食品环境企业的臭氧机、氮气机、动态杀菌消毒线频繁夸大其杀菌的作用；但是很多企业依旧没有突破糕点防腐技术的瓶颈；所以科学、专业、系统来因地制宜的设计完善糕点防腐技术才是根本所在。

月饼（糕点/baking）保鲜（防腐与抗氧化）对症实用体系：

适合范围：（皮：馅/2:8、3:7-水果、蓉沙、豆沙、蛋黄、肉类等软质馅料）

通过“月饼防腐与抗氧化体系”、我让同仁客观全面地认识到，什么是食品防腐与抗氧化系统工程？从而避免走入歧途。月饼防腐与抗氧化体系、并不代表其它糕饼防腐体系是相同的，因为“面包防腐与抗氧化体系”中是以酵母菌发酵工程；“蛋糕防腐与抗氧化体系”中的膨松是以鸡蛋为主...所以发酵膨松原理不同、菌群体系也不尽相同；所以要客观“量身裁衣、有的放矢”；绝对不是一种防腐与抗氧化体系是通用的。

根据经验我们得知：果蓉含水量

上品的16%-19%；发霉时间20-25天

中等的20%-22%；发霉时间15-20天

下等的24%-28%；发霉时间7-10天

防霉对症措施：

壹：根据原料质量＋调整工艺配方

貮：饼皮中合理添加防腐剂和抗氧化剂（GB2760-2014)

叁：咸蛋黄、肉类的保鲜处理

肆：工厂卫生

伍：冷却条件（相对温度、相对湿度、相对时间）

陆：外空保鲜手段的使用：

外空保鲜手段的使用有：微波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、真空包装、氮气包装